Ossibuchi alla milanese
RICETTA DEGLI OSSIBUCHI ALLA MILANESE
La ricetta degli ossibuchi alla milanese è condita con la gremolada, una salsa fresca e aromatica, è un eccellenza della gastronomia italiana.
Procedimento:
Per preparare la ricetta degli ossibuchi alla milanese prima di tutto fai schiumare il burro in una padella di rame o di alluminio, poi infarina gli ossibuchi.
Appena il burro ha finito di sfrigolare metti a rosolare gli ossibuchi, lasciali fermi cercando il punto di calore per cui possa rosolare il più a lungo possibile senza smettere di sfrigolare.
Dopo 4-5 minuti quando avrà preso un bel colore bruno gira la carne, poi lasciala rosolare anche dall’altra parte.
Quando hai finito la rosolatura, sala la carne, sciogli l’attaccato restato in padella con un bicchiere di acqua e un bicchier di vino bianco e metti gli ossibuchi in pentola a pressione.
Una volta sciolto l’attaccato chiudi la pentola e porta in pressione a fiamma alta, quando fischia abbassa la fiamma e lascia cuocere per 30 minuti.
Note:
Gli ossibuchi sono lo stinco del vitello e possono essere di posteriore o di anteriore, Gli ossibuchi posteriori sono più pregiati, ma la canna, cioè l’osso centrale è più grosso, in proporzione hanno meno carne; gli ossibuchi anteriori invece hanno carni leggermente meno pregiate, ma la canna centrale è più sottile, in proporzione quindi c’è più carne in quelli anteriori che in quelli posteriori.
Se puoi scegliere cerca di far tagliare gli ossibuchi spessi almeno 2 dita.
Puoi sostituire la farina di frumento con la farina di riso o di tapioca.
Se riesci ad abbassare il calore della fiamma senza far smettere di rosolare la carne prolunghi la rosolatura.
Se muovi la carne troppo spesso rosolerà male, perché girandola continuerai a far cadere acqua all’interno del grasso, esso ad un certo punto smetterà di rosolare e inizierà a bollire.
Durante la rosolatura è normale che si formi dell’attaccato sul fondo della padella, è chiamato fondo di cottura; finché il rosolato sulla carne e l’attaccato sulla padella mantengono colori tra il beige e il marrone non ci sono problemi.
Ingredienti
Per 2 persone:
2 ossibuchi di vitello,
Farina di frumento,
40 g di burro,
1 pugno di prezzemolo,
2 acciughe sotto sale,
La scorza grattugiata di 1/2 limone,
1 spicchio di aglio,
Sale.
Procedimento:
Finito il tempo di cottura togli la pressione dalla pentola e metti da parte la carne tirandola fuori delicatamente con l’aiuto di una paletta.
Prosegui travasando i liquidi rimasti nella pentola a pressione nella padella della rosolatura e fai restringere la consistenza della salsa.
Note:
Puoi togliere la pressione alzando la valvola e lasciando uscire il vapore, ma puoi anche mettere la pentola in un lavandino e lasciar scorrere sopra l’acqua fredda, appena sbuffa è finita la pressione.
Dopo aver messo da parte la carne cotta e morbidissima, aver ristretto i succhi e aver preparato la gremolada puoi interrompere la preparazione e riprenderla più tardi.
La pentola a pressione cuoce molto bene le carni ricche di connettivo (venate), perché scioglie quest’ultimo trasformandolo in collagene e lascia le carni più succose rispetto alle cotture classiche.
Procedimento:
Mentre la carne cuoce, sciacqua e sfiletta le acciughe, trita il prezzemolo, l’aglio e grattugia sopra il limone.
Procedi schiacciando su un piatto i filetti di acciuga con una forchetta, poi impasta sul tagliere il prezzemolo, le acciughe, l’aglio e il limone e metti da parte la gremolada.
Note:
Puoi sostituire le acciughe sotto sale con acciughe sott’olio o con la pasta di acciughe. È sottinteso che la qualità a mano a mano che si passa dalle acciughe sotto sale, a quelle sott’olio, fino a quelle in pasta, diminuisce, mentre il prezzo aumenta.
L’accostamento acciughe ed aglio è presente in molte ricette della tradizione italiana, anche molto distanti geograficamente tra loro: dalla bagna cauda piemontese, ai bigoli in salsa veneti, passando dalla salsa degli spaghetti alla norcina con il tartufo (ricetta qui) alla pasta con le sarde alla palermitana (ricetta qui).
Procedimento:
Quando è l’ora di andare a tavola porta a basso bollore il ristretto, aggiungi gli ossobuchi e riporta in temperatura in 3-4 minuti.
Passati i 3-4 minuti se sono caldi (se necessario aggiungi un goccio di acqua) unisci e stempera la gremolada, che non deve cuocere, deve solo prendere un inizio di bollore.
Una volta stemperata la gremolada servi gli ossobuchi con risotto alla parmigiana, o risotto alla milanese.
Note:
La separazione della cottura della carne da quella della salsa permette di differenziare i tempi della preparazione da quelli dell’ultimazione della ricetta; questo consente di distribuire la stanchezza in previsione di una cena o, per il servizio di ristorazione, creare una base da ultimare durante il servizio.
La gremolada non deve cuocere e non deve essere riscaldata, è meglio inserirla all’ultimo.
Tra il sale delle acciughe e l’aglio, questa pietanza ha una buona conservabilità in frigorifero.
La ricetta originale prevede un risotto bianco, alla parmigiana, ma ormai nella tradizionale ristorazione milanese si accompagna con risotto alla milanese.
È possibile accompagnare la stessa salsa anche con altre preparazioni di carne di vitello come l’arrosto, l’importante è non abbinarla a carni troppo asciutte, il cappello del prete (ricetta qui), o la punta sono perfette.
