UTILIZZO DEI COLTELLI IN ACCIAIO CARBONIO
I più affilati tra i coltelli da cucina
Il trinciante grosso è un coltello preciso e perfetto per battuto, ma con una potenza molto accentuata dal peso. La sensazione di forza e precisione che trasmette ogni volta che lo si impugna è unica. Dimensione lama: 22 cm; prezzo: 65 €
Il trinciante snello è un coltello professionale, perfetto per battuto e per tagli ripetuti, ma anche per affettare, già poderoso ma ancora non pesantissimo. Dimensione lama: 20 cm; prezzo: 60 €
Il trinciante corto è un trinciante molto agile, facile da utilizzare sia di punte che di lama, per un utilizzo quotidiano e poco impegnativo. Assieme al disosso sono un buon inizio in cucina, la coppia di coltelli da avere. Dimensione lama: 11 cm; prezzo: 55 €
Il nakiri punta è l’unica lama di forma orientale, per un taglio a ghigliottina. A questa forma è stata aggiunta una punta stondata per usarlo, di punta, per il primo taglio delle verdure. Dimensione lama: 14,5 cm; prezzo: 55 €
Lo scanno consumato è un coltello nato per lavorare di punta, per disossare e sfilettare, e grazie alla sua dimensione ridotta è perfetto anche come spelucchino. Dimensione lama: 11 cm; prezzo: 45 €
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AFFILATURA DEI COLTELLI IN ACCIAIO AL CARBONIO
L’acciaio carbonio, detto ferro, è più vetroso rispetto all’acciaio inox. Mentre l’inox, più flessibile, è quasi più gommoso e più difficile da affilare, il ferro è facilissimo da affilare, con pochi colpi di acciaino si ottiene una lama estremamente tagliente.
Guarda i video su come affilare un coltello in 4 metodi diversi
MANUTENZIONE DEI COLTELLI IN ACCIAIO AL CARBONIO
L’acciaio carbonio utilizzato nei nostri coltelli da cucina subisce, con l’utilizzo, un normale processo di ossidazione. Si consiglia pertanto di asciugarlo prima di riporlo. La superficie con l’andare del tempo assumerà una colorazione brunita, caratteristica di questi acciai.
IL PROGETTO LAMACARBONIO: COLTELLI IN ACCIAIO AL CARBONIO DA CUCINA
Da ragazzino utilizzavo il classico coltellino della Opinel, quello con il manico in legno e la lama che diventava scura, con la mano coronata. Senza saperlo utilizzavo già dei coltelli in acciaio al carbonio. Mi accorsi ben presto quanto facile fosse rendere questa lama affilata, anche con una semplice pietra. Ai tempi per affilare il mio coltellino utilizzavo quella che nelle marche viene chiamata “cote”, la pietra per affilare le falci, molto simile alla pietra in ceramica che utilizzo adesso.
Più grande mi avvicinai, come spesso capita a chi intraprende un percorso in cucina simile al mio, alle lame giapponesi. Tutti coltelli in acciaio al carbonio estremamente affilati. Lame molto taglienti e facili da affilare, con l’unica necessità di essere ben asciugate dopo l’utilizzo e magari leggermente unte.
L’unico “difetto” per un cuoco come me erano le forme delle lame giapponesi. Era possibile utilizzarle anche per i nostri tagli, ma a tutti gli effetti le nostre lame, erano più adatte per i nostri utilizzi. Giustamente le nostre lame occidentali si erano evolute in funzione dell’utilizzo che ne facevamo, della loro funzione in cucina.
Provai allora a cercare dei coltelli in acciaio al carbonio con le forme occidentali. Ma dopo molti anni l’unica risorsa trovata erano i mercatini dell’antiquariato dove reperire vecchi coltelli in acciaio carbonio. In alternativa artigiani, fabbri che forgiavano le lame una per una, spesso con forme poco utili all’utilizzo in cucina e con costi molto alti. I coltelli in acciaio carbonio erano stati prodotti fino a poco dopo gli anni ’50, per poi essere sostituiti dall’acciaio inox, meno performante a livello di “affilatura”, ma di più facile manutenzione. L’acciaio inox, come sottolinea il nome, infatti non ossida.
Provai allora a progettare una lama moderna, con il manico a norma, e le forme occidentali riutilizzando questo vecchio materiale. Dei coltelli in acciaio carbonio da cucina.
Per la parte progettuale di questi coltelli in acciaio carbonio mi aiutò l’amico e architetto Daniele Borin. Assieme a lui ci appoggiamo a una piccola azienda di Premana (un’eccellenza nella produzione di coltelli in Italia): il coltellificio Fratelli Rizzi.
