ricetta dei Tagliolini alla Norcina (al tartufo nero)

Nella nostra ricetta dei tagliolini alla norcina imparerete a scegliere e conservare il tartufo. Questo primo piatto è semplicissimo da preparare.

Procedimento:

Per preparare la ricetta dei tagliolini alla norcina inizia affettando in minima parte il tartufo, 7-8 fettine.

Poi in un’ampia padella che contenga poi tutta la pasta, metti l’olio, l’aglio vestito schiacciato e lascia rosolare piano.

Quando l’aglio è rosolato aggiungi per pochi secondi il tartufo, che deve appena rosolare.

Prosegui aggiungendo il latte o un goccio di acqua di cottura della pasta per spegnere il calore dell’olio.

A questo punto sciogli i filetti di acciuga e spegni la salsa.

Nel mentre cuoci i tagliolini, una volta pronti scolali e tieni da parte dell’acqua di cottura.

Dopo metti i tagliolini in padella sulla salsa che avrai riscaldato appena.

Procedi mescolando ma non mantecando, in quanto la pasta alla norcina, non è una pasta mantecata.

Alla fine servi i piatti e poi ciascun persona affetterà il restante tartufo sui propri tagliolini.

Note:

Si aggiunge un liquido acquoso alla salsa prima di unire le acciughe perché se aggiungi le acciughe all’olio troppo caldo friggono e non si sciolgono più; invece se le acciughe le aggiungi in un liquido a cui hai aggiunto l’acqua, sei sicuro che non supererà i 100°C e le acciughe si scioglieranno perfettamente.

Come scegliere il tartufo, i due fattori importanti sono il profumo e il peso, una volta trovata la pezzatura che desideri, seleziona tutti i tartufi della medesima grandezza e soppesali con la mano; tendi a scegliere quelli con il peso maggiore a parità di volume in quanto sono più freschi, inoltre se ci sono dei punti spaccati, o rotti, controlla le venature: più sono bianche e nere più sono scure e marcate, più di solito il tartufo è intenso e maturo.

Per conservare il tartufo non consiglio particolarmente il riso, perché assorbe troppa umidità, è meglio conservarlo in frigorifero in un vasetto di vetro chiuso e avvolto nella carta assorbente, che va cambiata una volta al giorno. Se durante la conservazione dovesse presentare un inizio di muffa, cambia il vasetto e lava via con uno spazzolino da unghie (o da denti) l’eventuale muffa e la terra e asciuga bene, se non lo utilizzi riponilo nuovamente.

Se vuoi preparare la pasta fresca da te, mantieni le classiche proporzioni 100 g di pasta per 1 uovo, sostituendo la farina di grano tenero con quella di grano duro.