Risotto alla milanese

ricetta del risotto alla milanese

La ricetta del risotto alla milanese è tipica lombarda. Questo primo piatto è composto da pochissimi ingredienti.

Procedimento:

Per preparare la ricetta del risotto alla milanese inizia correggendo la sapidità del brodo.

Dopo trita la cipolla e fai sciogliere il burro in una casseruola.

Quando il burro smette di schiumare e di rumoreggiare aggiungi la cipolla e il riso contemporaneamente.

A questo punto a fiamma alta fai tostare il riso, prestando attenzione a che la cipolla sui bordi non prenda colore.

Quando il cucchiaio di legno inizierà a non scorrere più sul fondo la tostatura è terminata.

Nel momento in cui la tostatura è terminata sfuma con il vino.

Procedi coprendo di brodo a filo e aggiungi 2 bustine di zafferano.

Continua dando una mescolata per sgranare il riso e lascia asciugare a fiamma media senza più mescolare fino alla successiva mandata di brodo.

Note:

Il burro contiene acqua (20%), è per questo che dopo averlo fatto sciogliere bisogna farlo schiumare a fiamma bassa, solo quando l’acqua sarà evaporata il grasso potrà andare in temperatura e tostare il riso.

Se soffriggi prima la cipolla e successivamente tosti il riso, la cipolla è probabile che bruci. Se invece tosti il riso assieme la cipolla, la cipolla contiene poca acqua e non inficia la tostatura del riso.

Il riso è tostato quando il cucchiaio di legno fa fatica a scorrere sul fondo della casseruola, oppure quando mescoli il riso crei un suono simile a quello del gesso sulla lavagna.

Ricorda di tostare il riso per creare il sapore del tostato, la differenza tra un riso bollito e un riso tostato è appunto questo sapore: il tostato, la stessa differenza che c’è tra la crosta del pane e la mollica.

La prima mandata di brodo (coprire a filo di brodo) è il doppio delle successive tre, di solito la prima mandata di brodo è di circa 1 litro, mentre le successive di 1/2 litro.

Se aggiungi tutto lo zafferano all’inizio, ottieni un risotto bello giallo, ma lo zafferano perde in fragranza. Se aggiungi tutto lo zafferano all’ultima mandata di brodo, ti ritrovi con un risotto giallo con i cicchi di riso bianchi, in quanto il riso in cottura non ha assorbito il giallo dello zafferano.

Se mescoli di continuo il risotto, ottieni un risotto molto cremoso, addirittura un po’ polentoso, ma il riso a fine cottura avrà perso troppo amido e consistenza. Se non mescoli mai il risotto, tranne quando aggiungi una nuova mandata di brodo, ottieni un risotto molto consistente, ma totalmente separato, poco cremoso. È meglio non mescolare per le prime tre mandate di brodo e mescolare di continuo durante la quarta mandata, così ottieni un risotto al dente e molto cremoso; inoltre, più mescoli più cadrà amido e più devi mescolare il risotto, invece se non lo mescoli il risotto non si attacca.

Procedimento:

Procedi aggiungendo la seconda mandata di brodo e copri a filo.

Dopo aver aggiunto la seconda mandata di brodo aggiungi altre 2 bustine di zafferano e mescola una sola volta.

Nel momento in cui il riso asciuga per la seconda volta, aggiungi ancora brodo a filo e un’altra bustina di zafferano, mescola e lascia poi fermo a cuocere.

A questo punto aggiungi la quarta mandata di bodo e l’ultima bustina di zafferano, mescolando di continuo portala a cottura.

Quando il risotto sarà cotto e alla giusta consistenza sposta la casseruola dal fornello al tavolo.

Note:

Il riso Carnairoli, in una casseruola (pentola a bordi bassi), cuoce in quattro volte che lo copro a filo di brodo.

Se sei indeciso dopo la terza mandata di brodo sul punto di cottura del risotto, invece di aggiungere una mandata intera puoi aggiungere il brodo poco alla volta per calibrare meglio il punto di cottura e la consistenza che vuoi raggiungere.

Il riso è cotto quando è ancora leggermente al dente e guardando in trasparenza i chicchi di riso si vede che hanno ancora una piccola anima bianca di amido crudo che non ha assorbito brodo, finisce di cuocere durante la mantecaura, senza scuocere.

Procedimento:

Continua aggiungendo il burro freddo di frigorifero e il parmigiano grattugiato.

A questo punto mescola intensamente il risotto fino a quando il burro è perfettamente sciolto.

Dopo aver mescolato lascia riposare il risotto per qualche minuto prima di servirlo.

Alla fine servi il risotto in piatti piani.

Note:

Allontana dal fornello il risotto, perché la mantecatura è un’emulsione a caldo e le emulsioni a caldo riescono bene intorno a 70°C. Se lasci il risotto sulla fiamma o sul fornello ancora caldo esso non potrà scendere di temperatura e la mantecatura non avverrà bene, sarà meno cremoso e più unto. Per lo stesso motivo utilizza burro freddo di frigorifero, per abbassare la temperatura del risotto.

Quando mantechi il risotto non devi essere troppo asciutto, nel caso aggiungi un goccio di brodo. A fine mantecatura il risotto dovrà stendersi facilmente su di un piatto piano.

Si serve il risotto alla milanese in un piatto piano, sia per una questione estetica, sia perché la prima cosa che tutti facciamo e stenderlo con la forchetta per farlo raffreddare.

Se vuoi aggiungere del midollo alla fine, sottrai l’equivalente in burro e aggiungi midollo.

Per preparare il midollo, acquista le ossa di manzo (non vitello!) e mettile in un pentolino con 1/2 cm di acqua, lascia bollire fino a quando il midollo non esce dalle ossa. Leva le ossa e lascia asciugare l’acqua, quando l’acqua asciuga il grasso si scioglierà e una volta sciolto lo filtrerò. Fai raffreddare il midollo in un piccolo contenitore e conservalo coperto in frigorifero come il burro, potrai anche aromatizzare il midollo mentre scioglie e sfrigola con aglio vestito, rosmarino e salvia.

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