Pasta ai Frutti di Mare
ricetta della Pasta ai frutti di mare
La ricetta della pasta ai frutti di mare è semplice, si può preparare in tutte le stagioni e il sapore ricorda l’estate.
Procedimento:
Per preparare la ricetta della pasta ai frutti di mare inizia levando il bisso alle cozze e mettile in padella con un mestolo d’acqua, poi porta a bollore a fiamma alta coprendo con il coperchio. Ogni 30 secondi alza il coperchio e gira le cozze.
Appena le cozze saranno tutte aperte spegni e allontana dal fuoco, poi leva il mollusco dal guscio e riponile in un vasetto. Una volta pulite tutte le cozze copri con la loro acqua a filo che le manterrà umide.
Prosegui sciacquando le vongole sotto l’acqua corrente in uno scolapasta con sotto una ciotola di ceramica bianca, ogni tanto controlla nella ciotola e continua a lavare le vongole finché nella ciotola non ci sarà più sabbia.
A questo punto apri le vongole nella stessa maniera in cui hai aperto le cozze, successivamente privale della conchiglia e copri con la loro acqua rifatta.
Dopo leva ai gamberi la pelle e la testa, svena i gamberi praticando un taglio sul dorso ed estraendo il filo nero al loro interno, con il dorso del coltello, a questo punto taglia i gamberi a piccoli pezzi e mettili da parte.
Poi metti a bollire teste e pelli coperte di acqua e dopo 30-40 minuti di bollore schiaccia le teste e filtra il fumetto dei gamberi.
Quando finisci di filtrare il fumetto dei gamberi pulisci le seppie dall’osso e dalle interiora, sciacqua bene i tentacoli che possono contenere sabbia.
Poi taglia a listarelle i corpi e separa i tentacoli. In una pentola a pressione fai soffriggere olio e aglio vestito schiacciato, sfuma 10 ml di vino bianco e aggiungi le seppie e 100 ml di acqua.
A questo punto chiudi la pentola e porta in pressione a fiamma alta.
Quando la pentola fischia, abbassa la fiamma, conta 13 minuti e poi spegni il fuoco.
Procedi tritando il prezzemolo e l’aglio crudo.
Nel frattempo che la pasta cuoce in acqua bollente salata, prepara un soffritto di 20 ml di olio (Evo o di girasole), aglio vestito schiacciato e peperoncino, in una padella di alluminio (sauteuse alluminio leggero 40 cm di diametro per 500 g di pasta).
Poi spegni il calore dell’olio con 15 ml di vino, quindi aggiungi tutta l’acqua rifatta dalle vongole, l’acqua di cottura delle seppie, 1 mestolo di fumetto (125 ml) e 1/2 mestolo di acqua di cozze.
Procedi facendo restringere le varie acque a fiamma alta.
Una volta ristrette le acque scola la pasta molto al dente e finisci di cuocerla dentro il ristretto di acque.
Negli ultimi secondi di cottura della pasta aggiungi i gamberi , poi allontana dal fuoco e manteca, aggiungendo le cozze, le vongole e le seppie, il prezzemolo e una punta di aglio crudo.
Alla fine preparazione aggiungi dell’olio a crudo.
Ingredienti
Per 4-5 persone:
500 g di cozze,
500 g di vongole,
300 g gamberi,
300 g seppie (o calamari o totani),
2 spicchi d’aglio vestito schiacciato,
50 ml olio Evo (o di girasole),
1 peperoncino secco,
30 ml di vino bianco (15+15),
10 g di prezzemolo tritato,
1 spicchio d’aglio crudo tritato,
500 g di spaghettini (o linguine).
Strumenti:
Padella sauteuse alluminio leggero con coperchio per aprire i frutti di mare, ripassare e mantecare la pasta,
Casseruola a bordi alti di alluminio diametro 28 per preparare il fumetto.
Note:
Mescola spesso le cozze e le vongole mentre le fai aprire, perché quelle a contatto con il fondo della padella si aprono e diventano già più leggere, mescolando porti quelle leggere già aperte più in alto e quelle più pesanti ancora piene d’acqua a contatto con il fondo: quelle leggere smetteranno di cuocere e quelle ancora chiuse si apriranno.
Quando copri le cozze e le vongole con la propria acqua, versala piano così da lasciare fondi o sabbia depositati nella padella da cui sto versando.
Non salare il fumetto perché non conosci ancora la diluizione a cui lo utilizzerai. Se sali il fumetto quando lo porti a bollore e poi lo fai restringere, la preparazione verrà salatissima.
Quando pulisci le seppie, se non utilizzi il nero puoi mettere da parte il sacchetto e lo puoi anche surgelare.
La proporzione di sale-acqua per bollire la pasta è di circa 8-10 g di sale grosso per litro di acqua e di 1 litro d’acqua ogni 100 g di pasta in cottura.
Per preparare questa pasta si può utilizzare sia l’olio Evo, che l’olio di girasole, che è l’olio meno pregiato, ma tipico della cucina adriatica, ha un sapore caratteristico che è piacevole ricreare.
Bisogna prestare attenzione all’acqua rifatta dalle cozze, perché spesso è troppo saltata, mettine solo 1/2 mestolo e quando hai ristretto la salsa decidi se aggiungerne ancora a seconda della sua sapidità.
Per mantecare mescola la pasta velocemente come fosse un’insalata, o meglio fai saltare la pasta continuamente nella sauteuse. Se la pasta apparisse troppo unta, mentre la mantechi, aggiungi un goccio di acqua di cottura della pasta, se fosse acquosa, aggiungi l’olio. Tieni presente che durante la mantecatura la pasta tende ad asciugarsi perché le emulsioni create dalla mantecatura tendono ad addensare.
