Ricetta per preparare l’ARROSTO DI CAPPELLO DEL PRETE DI VITELLO CARAMELLATO IN PENTOLA A PRESSIONE

La ricetta dell’arrosto in pentola a pressione ci permette di avere l’arrosto morbido pronto in poco tempo, rispetto ai lunghi tempi di preparazione necessari con una cottura in pentola.

Procedimento:

Per prima cosa scalda l’olio in una padella e unisci la carne.

Abbassa la temperatura della fiamma il più possibile, lasciando ancora sfrigolare l’olio, senza muovere il vitello.

Dopo controlla la carne e guarda se è rosolata bene, in maniera che il grasso torni a frapporsi tra la carne e il metallo.

Quando l’attacco della padella intorno alla carne sarà di un bel colore dorato, vuol dire che anche la rosolata sarà allo stesso punto. 

Quando la carne è ben rosolata girala e lasciala rosolare anche dall’altro lato.

Note:

• • Inizialmente la carne si attaccherà. Se non muovo subito la carne dopo qualche minuto si staccherà facilmente.
    
  • Meno l’olio è caldo, senza smettere di sfrigolare, più si possono prolungare le rosolature.
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    Nelle rosolature sono gli aromi che fanno la differenza tra il sapore di carne arrosto e il sapore della carne bollita.
    

• L’attaccato sul fondo della padella segue le colorazioni della rosolatura sulla carne, per questo è un buon indice per capire a che punto sono le rosolature. 

Procedimento:

Quando ha rosolato anche l’altra parte sala su tutti i lati.

Aggiungi il vino bianco e con l’aiuto del cucchiaio di legno sciogli l’attaccato (deglassa i fondi di cottura).
Fai asciugare la carne a fiamma bassa per 10-15 min.

Quando il vino è evaporato e i fondi ricominciano a caramellare, gira la carne. Noterai che i fondi avranno glassato la carne di un colore ambrato. 

Procedimento:

Deglassa ancora una volta con un bicchiere di acqua e fai andare ancora a fiamma bassa per 10-15 minuti, fino a quando non si glasserà ancora. 

Note:

• Aggiungere poca acqua e farlo andare piano (con il coperchio) è la maniera in cui si porta a cottura l’arrosto in pentola.
• Se rosolo e poi cuocio direttamente in pentola a pressione la carne viene un po’ bollita. Se rosolo, la faccio andare a fiamma bassa prestando attenzione che la carne e soprattutto i succhi caramellino un po’, creo degli aromi particolarmente intensi e gustosi che mi ritroverò a fine preparazione.

Procedimento:

Subito dopo deglassa la carne ancora una volta.

A questo punto metti la carne in pentola a pressione e unisci tutti i succhi nuovamente sciolti in acqua. Controlla se nella pentola a pressione c’è un dito di acqua. Nel caso in cui ce se fosse meno, aggiungila. 

Chiudi la pentola e a fiamma alta portala in pressione. Quando fischia abbassa la fiamma e lascia andare per 45 minuti. 

Note:

• La pentola a pressione cuoce più velocemente la carne, riduce di 2/3 i tempi di cottura, ma soprattutto trasforma il connettivo in collagene in maniera molto efficace. Tutte le carni venate e tutti i cefalopodi in pentola a pressione diventano particolarmente morbidi, restando succosi. 

Procedimento:

Passati i 45 minuti fai uscire la pressione dalla pentola.

A questo punto con una forchetta o con uno spiedino di legno controlla la consistenza della carne, che dovrebbe essere molto morbida.

Se la carne è morbida, trasferisci i liquidi rifatti dalla carne in padella, e lascia la carne nella pentola a pressione chiusa per farla rimanere in caldo.

A questo punto metti la padella sul fuoco e fai asciugare a fiamma alta. Quando i succhi iniziano ad addensare, assaggia e correggi di sale e pepe, dopo connota con rosmarino e aglio vestito schiacciato.

Quando la salsa è pronta, unisci la carne e falla caramellare su tutti i lati per poco tempo. 

Dopo affetta la carne e, se necessario, correggi la densità della salsa e servi.

Note:

• Per far uscire la pressione velocemente senza far fischiare la pentola a lungo, metti la pentola chiusa nel lavandino e fai scorrere sopra l’acqua fredda: in pochi secondi la pressione scenderà e potrai aprire la pentola. 
• Se la carne non fosse ancora morbida, oppure se il vitello fosse un po’ più grande, è necessario allungare i tempi di cottura, assicurati che ci sia ancora acqua (almeno un dito) e nel caso cuocio ancora 15 minuti circa.
• La carne chiusa nella pentola a pressione riposa: i liquidi compressi al centro della cottura si redistribuiscono su tutta la superficie interna e le fibre, tese dal colore, si distendono e per questo è più morbida e gustosa; nella pentola i liquidi compressi al centro della cottura si distribuiscono su tutta la superficie interna e le fibre, tese dal calore, si distendono. La carne che ha riposato è più morbida e gustosa.
• La salsa ottenuta dopo che hai ristretto i succhi rifatti durante la cottura in pentola a pressione, è gustosissima: contiene le rosolature, le caramellature iniziali e le caramellature che si creano mentre la fai asciugare. Potrà anche essere la base di altre salse che vorrete abbinare alla carne. Il ristretto di succhi sarà un concentrato di sapori ed aromi che darà il sapore della carne alla salsa successiva.