Tagliolini alla Norcina (al tartufo nero)
Tagliolini alla Norcina (al tartufo nero)
Ricetta:
affetta in minima parte il tartufo. 7-8 fettine.
In un’ampia padella che contenga poi tutta la pasta, metti l’olio, l’aglio vestito schiacciato e lascia rosolare piano.
Quando l’aglio è rosolato aggiungi per pochi secondi il tartufo, che deve appena rosolare.
Aggiungi quindi il latte, o se non vuoi utilizzarlo un goccio di acqua di cottura della pasta per spegnere il calore dell’olio. Quindi sciogli i filetti di acciuga. Spegni quindi la salsa.
Cuoci i tagliolini e mentre li scoli tieni da parte dell’acqua di cottura.
Metti i tagliolini in padella sulla salsa che avrai riscaldato appena.
Mescola, ma non mantecare. La pasta alla norcina, in origine, non è una pasta mantecata.
Servi i piatti e poi ciascuno dei commensali affetterà il restante tartufo sui propri tagliolini.
Note:
si aggiunge un liquido acquoso alla salsa prima di unire le acciughe perché se aggiungo le acciughe all’olio troppo caldo, le acciughe friggono e non si sciolgono più. Invece se le acciughe le aggiungo in un liquido a cui ho aggiunto acqua, sono sicuro che non supererà i 100°C e le acciughe si scioglieranno perfettamente.
Come scegliere il tartufo: io mi regolo sicuramente con il profumo, ma un altro fattore di cui tengo conto è il peso. Quando ho trovato la pezzatura che desidero, seleziono tutti i tartufi della medesima grandezza e li soppeso con la mano. Di solito scelgo quelli con il peso maggiore a parità di volume, sono più freschi. Inoltre se ci sono dei punti spaccati, o rotti, controllo le venature. Più le venature bianche e nere sono marcate, più di solito il tartufo è intenso.
Per conservare il tartufo non amo particolarmente il riso, perché assorbe troppa umidità, invece quello che consiglio è di conservare in frigorifero il tartufo chiuso in un vasetto di vetro avvolto nella carta assorbente. È importante cambiare la carta assorbente una volta al giorno. Se, durante la conservazione, dovesse presentare un inizio di muffa, cambiare vasetto e lavare via con uno spazzolino da unghie (o da denti) l’eventuale muffa e la terra. Poi asciugare bene e se non utilizzato riporre nuovamente.
Se vuoi preparare la pasta fresca da te, mantieni le classiche proporzioni 100 g di pasta per 1 uovo, sostituendo la farina di grano tenero con quella di grano duro.
Ingredienti
per 2 persone:
200 g di tagliolini all’uovo freschi, o in alternativa 150 g di tagliolini di Campofilone
30 g di olio evo
2 filetti di acciuga sotto sale (dissalati) o sott’olio
2 spicchi di aglio vestito schiacciato
25 ml di latte (facoltativo)
25-30 g di tartufo nero (o più).
poco parmigiano
Note agli ingredienti:
i tagliolini all’uovo a Campofilone si chiamano maccheroncini, sono particolari perché come la maggior parte delle paste all’uovo nel centro Italia, a differenza delle paste all’uovo emiliane, vengono prodotte con farina di grano duro e non farina di grano tenero. La pasta all’uovo del centro Italia è essenzialmente una via di mezzo tra le paste all’uovo del nord Italia preparate con farina di grano tenero e uova e le paste fresche del sud Italia, preparate con grano duro e acqua, senza uovo. I tagliolini all’uovo preparati con questa ricetta tengono bene la cottura, ma soprattutto hanno la caratteristica di rimanere ben separati, senza incollarsi.
Il tartufo nero che si mangia d’estate è differente da quello autunnale. Quello estivo, meno pregiato, volgarmente detto scorzone (tuberum aestivum) è comunque ottimo e costa meno. La zona di Norcia da cui deriva questa pasta, è famosa sia per il tartufo nero che per quello bianco. Tutto il centro Italia fino all’Emilia (Berceto, Borgotaro) sono zone di tartufi neri.
