Ricetta Arrosto di Vitello, caramellato nella casseruola di rame

Ricetta dell’arrosto di vitello caramellato

La ricetta dell’arrosto di vitello caramellato sembra complessa da preparare ma in realtà è molto semplice e servono pochi ingredienti.

Procedimento:

Per preparare la ricetta dell’arrosto di vitello caramellato inizia facendo schiumare il burro, quando inizia a diventare ambrato, color nocciola, sarà a 180°C, finché il burro sfrigola contiene acqua e resta 100°C e a questa temperatura non rosola.

Nel momento in cui il burro rosola unisci la carne e lascia rosolare a fiamma bassa, per 20-30 minuti sul primo lato.

Quando è ben rosolata, gira la carne e rosola anche sul secondo lato per altri 20 minuti, sempre a fiamma bassa.

A questo punto aggiungi il rosmarino e l’aglio vestito schiacciato, sala da ambo i lati, fai sfumare il brandy e copri la casseruola. Ricorda che più si prolunga la rosolatura, più le rosolature, base fondamentale del sapore dell’arrosto, saranno intense.

Prosegui lasciando andare pianissimo, girando la carne ogni 20 minuti, fino a quando assaggiandone la consistenza (con uno spiedino) non sarà morbidissima .

Ogni venti minuti sempre a fuoco bassissimo, controlla che ci sia ancora un filo di liquido e nel caso aggiungi un po’ di acqua.

Nella fase successiva, durante la cottura, oltre alle rosolature e al poco di liquidi acquosi rifatti dalla carne entrerà in gioco anche il connettivo, trasformato e sciolto in collagene che renderà le carni e la superficie dell’arrosto particolarmente gustosa e pastosa.

La carne non attaccherà, ne brucerà, ma diventerà sempre più ambrata e carammellosa.

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Note:

Quando si rosola la carne è necessario non mettere troppo grasso, così che la carne tocchi anche direttamente il metallo della base della padella senza grasso in mezzo.

È necessario non muovere la carne nel mentre che la si rosola, per non soffocare con l’acqua rifatta il calore dei gradi e riportarlo a 100°C.

Quando si rosola la carne è necessario trovare la temperatura più bassa possibile senza che il grasso smetta di sfrigolare.

Nelle casseruole di rame non è necessario aggiungere liquidi durante le cotture lunghe.
Ad esempio, un arrosto di vitello, può continuare a caramellare da inizio a fine cottura, con pochissima acqua o brodo per far si che non bruci. La differenza tra rame e alluminio sta proprio qui: l’alluminio in mancanza di acqua, sale ben oltre i 180°C, il rame invece, a fiamma bassa, può rimanere sotto i 180°C anche in assenza di acqua.

Il rame permette di caramellare per tempi lunghissimi, tecnica perfetta per le carni che necessitano di lunghe cotture. Le caramellature che si ottengono sono profonde, ambrate e molto gustose.

Queste cotture garantiscono, inoltre, cotture interne con temperature basse, umide e prolungate, perfette per sciogliere il connettivo.

Con dei tagli di vitello come cappello del prete, pesce, o codino, si ottengono arrosti dalla sensazione scioglievole, dovuta al connettivo trasformato in collagene, in unione alle lunghe caramellature permesse dal rame.

La differenza tra il rame e l’alluminio, che ne giustifica il costo, è proprio questa. Con l’alluminio si può ottenere qualcosa di simile, ma è necessario avere la pazienza di tenere l’arrosto sempre a un passo dall’attaccare, dosando poca acqua, di continuo, così che caramelli e non bolla, ma senza bruciare. Con il rame tutto questo è naturale, molto meno faticoso, con risultati certi.

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