Ricetta delle uova agli asparagi

La ricetta delle uova agli asparagi è facile da preparare. Questo secondo piatto ha un gusto delicato e fresco.

Rinvenire gli asparagi e cuocere gli albumi:

Procedimento:

Per preparare la ricetta delle uova agli asparagi iniziamo dalla cottura base degli asparagi.

Inizia riempiendo la casseruola di acqua e porta a bollore.

Nel frattempo taglia la parte legnosa del gambo degli asparagi, più o meno nel punto in cui il verde tende a diventare bianco.

Una volta tagliata la parte legnosa del gambo lava gli asparagi mettendoli a bagno nel lavabo.

Quando la pentola bolle aggiungi il sale e di seguito gli asparagi.

Dopo circa 7 minuti di ebollizione prova a toccare il gambo di un asparago, se la pelle si sfalda rimanendo tra le dita, gli asparagi sono pronti, se invece rimane ancora attaccata prosegui nella cottura; generalmente il tempo di cottura varia dai 7 ai 10 minuti, a seconda della grandezza degli asparagi.

Inizia ora a sciogliere il burro a fiamma bassa in una padella.

Appena il burro si è sciolto ma quando ancora sta schiumando aggiungi gli asparagi e lascia che prendono calore girandoli delicatamente per 2-3 minuti.

Passati i 2-3 minuti adagia gli asparagi sui piatti e lascia il burro in padella.

A questo punto fai schiumare a fiamma bassa il burro fino a quando smette di sfrigolare. Nel frattempo separa gli albumi dai tuorli d’uovo.

Quando il burro è in temperatura aggiungi le chiare e dopo una prima “sfrigolata” in cui le uova si gonfieranno sui bordi, abbassa a media temperatura la fiamma per dar modo al bianco di cuocere senza colorire troppo sotto.

Note:

Il burro rumoreggia fino a quando contiene l’acqua, in quanto fino a che c’è l’acqua non sale sopra la temperatura di 100°C, mentre appena smette di sfrigolare sale velocemente a 180°C.

Quando il bianco è rappreso dividilo in 4 parti così da porzionare già l’uovo, sarà poi più semplice sollevarlo con la paletta e adagiarlo sul piatto senza rompere i tuorli.

Cuocere i tuorli e impiattare:

Procedimento:

Nel momento in cui la superficie diventa quasi del tutto bianca adagia i rossi e sala entrambi.

Appena il rosso sarà ben aderente al bianco, controlla con il dorso del dito la temperatura del tuorlo, deve essere caldo, se così non fosse continua ancora un po’ la cottura.

Quando il rosso è caldo, adagia le uova sugli asparagi, cospargi di parmigiano e irrora con il burro fuso rimasto in padella ancora caldo.

Infine aggiungi il pepe macinato fresco.

Note:

Dividi le chiare dai rossi, così che prima cuocia il bianco e poi sopra il rosso, in questo modo ottieni un bianco cotto croccante e un rosso denso, caldo ma non sodo.

Quando inizi a preparare gli asparagi, metti in caldo i piatti in forno a 40°C.

Al posto della base asparagi prova a usare una qualunque delle altre basi stagionali.