Tartare di salmone, zenzero, sedano, pepe rosa con uova di salmone
ricetta della TARTARE DI SALMONE, ZENZERO, SEDANO E PEPE ROSA CON UOVA DI SALMONE
La ricetta della tartare di salmone è veramente semplice da preparare, aggiungeremo ingredienti semplici che ne esaltino consistenza e gusto.
Procedimento:
Per preparare la ricetta della tartare di salmone appoggia il filetto su di un foglio di carta assorbente con sotto un tagliere, dopo aver tolto la pelle al salmone passando una lama sottile a filo tagliere e dopo aver tolto le lische con una pinzetta (anche da sopracciglia), pulisci il filetto da eventuali squame rimaste in superficie.
Procedi tagliando perpendicolarmente alla lunghezza del salmone il filetto in fettine sottili 3 mm circa.
Successivamente impila 4-5 fettine e ricava delle striscioline.
Preparate le striscioline fai il taglio perpendicolare ad ottenere dei cubetti sottili e regolari, se il salmone ti sembra ancor troppo grossolano (puoi anche assaggiare la consistenza) utilizza un coltello trinciante e fai un taglio a mezzaluna per ridurne la grana.
Prosegui mettendo il salmone in una marmitta, aggiungi il sedano, la cipolla, il pepe rosa, lo zenzero, il sale e l’olio extra vergine di oliva.
A questo punto mescola, assaggia e eventualmente correggi di sale.
Alla fine componi la tartare in un coppapasta sopra ad un piatto molto ampio, copri con mezzo cucchiaino di uova di salmone e decora il piatto con sedano, pepe rosa e un filo di olio evo, se vuoi metti a lato un piccolo mucchietto di zenzero tritato (come nella foto).
Note:
Metti la carta assorbente per non sporcare il tagliere e il pesce stesso con le squame di salmone che vengono lasciate durante la pulizia del filetto. Quando hai finito di pulire il salmone butta via la carta con tutti gli scarti.
Per taglio a mezzaluna si intende quando con un coltello trinciante, quelli a cui la lama supera l’altezza del manico, si pratica un movimento ritmato e ondulatorio tenendo fermo la punta della lama con due dita, un movimento che richiama quello della mezzaluna. Di solito in cucina professionale non si utilizza la mezzaluna perché non ha lama e quindi, al contrario del coltello, non taglia, ma macera.
Quando condisci la tartare di pesce, se vuoi condirla in anticipo rispetto al pasto, unisci al pesce le verdure, ma lascia da mettere l’olio, lo zenzero e soprattutto il sale. soprattutto quest’ultimo se inserito con anticipo cuoce le carni delicate del pesce crudo.
Per lo stesso motivo, non inserire il succo di limone all’interno delle tartare, al suo posto grattugia la scorza che dà profumo e sensazione di acidità senza cuocere il pesce crudo.
Quando metti il salmone nel coppapasta per dare una forma alla tartare, disponilo non perfettamente al centro, ma decentro il cilindro di tartare che ottieni. Essendo molto difficile cercare delle simmetrie all’interno di un cerchio perfetto come quello del piatto, è meglio oltre che più semplice cercare di rompere le simmetrie.
Ingredienti
Per 2 persone:
3 hg di salmone crudo,
2 cucchiai di sedano tritato,
1 cucchiaio di cipolla o cipollotto tritato,
1 cucchiaini da tè di pepe rosa,
2 prese di sale,
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva,
La punta di un cucchiaino di zenzero grattugiato,
1 vasetto da 50 g di uova di salmone (caviale rosso).
Note:
Il salmone a volte è allevato in allevamenti intensivi, dove purtroppo l’acqua in cui viene allevato non viene mantenuta adeguatamente pulita.
Quando il salmone, sia crudo che soprattutto cotto, ha sapore terroso, sapore che spesso incontriamo anche nelle trote di allevamento nostrane, quel sapore è dovuto alla scarsa pulizia delle acqua in cui vengono allevati. Quando incontri quel gusto, fidati della sensazione sgradevole e evita di mangiarlo, perché sicuramente è carico di tossine e soprattutto evita di farlo mangiare a bambini e donne in gravidanza. Ricorda che il salmone deve essere dolce e profumato.
