Ricetta gamberi saltati con carciofi
Ricetta dei gamberi saltati con carciofi:
Per preparare la ricetta dei gamberi saltati con carciofi abbiamo bisongo di pulire, tagliare e cuocere i carciofi come prima cosa. È poi necessario pulire e cuocere i gamberi e preparare il loro fumetto. Andiamo con ordine.
Cottura dei carciofi:
Metti l’olio in pentola a pressione con l’aglio vestito schiacciato e fai sfrigolare un poco.
Quando hai pulito tutti i carciofi, strizzali dall’acqua acidulata e metti a rosolare nel soffritto.
Dopo aver rosolato su ciascun lato i carciofi a fiamma bassa, unisci 100 g di acqua, 4 prese di sale (una per carciofo) e chiudi la pentola a pressione. Alza la fiamma e da quando inizia a fischiare conta 10 minuti.
Arrivati a cottura, fai uscire il vapore e apri la pentola a pressione.
Ingredienti
4 carciofi
olio 20 g
1 aglio vestito schiacciato
sale
20 gamberi freschi per un totale di circa 1 kg
30 g di burro
Strumenti:
Pentola a pressione da 3 litri (per cuocere i carciofi)
Casseruola alluminio bordi alti ø 24 cm (per cuocere i gamberi)
Colino (per filtrare il fumetto)
tegame di rame ø 28 cm (o di alluminio)
1 coppa pasta ø 10 cm
Cottura dei gamberi e preparazione del fumetto:
Per preparare la ricetta base dei gamberi sgusciati e del loro fumetto inizia staccando la testa ai gamberi, successivamente, partendo dalle zampe, rimuovi il carapace, infine premi la coda da tra due dita della mano destra, mentre con la sinistra tira il corpo, per levare l’ultima parte di guscio.
Procedi praticando un’incisione lungo il dorso, per la lunghezza della coda e leva la vena dal gambero.
A questo punto disponi ordinatamente le code sgusciate in un piatto, e coprile con la pellicola trasparente a contatto e riponi in frigorifero.
Prosegui mettendo gli scarti in pentola, coprili di acqua fredda e porta a bollore.
Continua lasciando bollire per 20-30 minuti e verso la fine della cottura schiaccia le pelli e le teste con un cucchiaio di legno.
Una volta che hai finito di schiacciare le pelli e le teste filtra il fumetto.
Rosolare i carciofi e i gamberi:
Taglia i carciofi a fette spesse, quindi fai sciogliere il burro, quando smette di schiumare e inizia a prendere colore, aggiungi i carciofi, lascia andare a fiamma media fino a quando non iniziano a dorare sui bordi, aggiungi 1 presa di sale.
Riponi i carciofi tra due piatti caldi, lasciando il burro nel tegame. Pratica un taglio a scorpione ai gamberi.
Cuoci i gamberi in due volte, adagia 10 gamberi su di un lato, lascia cuocere a fiamma vivace per 2 minuti, appena sono rosolati gira e fai rosolare ancora un minuto, vedrai che i gamberi si apriranno a scorpione in cottura. Riponi i gamberi già cotti tra due piatti caldi e cuoci anche gli altri 10.
Note:
Riscaldare i piatti a 40°C mi permetterà di servire la preparazione senza che si raffreddi.
Il taglio a scorpione è praticare un taglio lungo la linea di mezzeria sul dorso, a partire da metà della lunghezza della coda, verso la testa. Ottengo così 3 estremità dello stesso spessore che cuoceranno uniformemente.
Cuocio i gamberi sui fondi di cottura dei carciofi così che si insaporiscano durante la cottura. Quando cuocio i gamberi, non li ammasso sul fondo del tegame, ma presto attenzione a che siano radi. Se ne metto troppi rifanno acqua e non rosolano. La delicatezza con cui il rame cuoce i gamberi è eccezionale, riesce a rosolarli senza far salire troppo la temperatura, rendendoli saporiti ma morbidi.
Deglassare i fondi di cottura e preparare la salsa:
Riponi anche questi ultimi gamberi tra i piatti al caldo e fai restringere 4 cucchiai di fumetto, più 4 cucchiai di acqua dei carciofi, deglassando i fondi rimasti nel tegame, fino a quando non addensano.
Sui piatti piani caldi con l’aiuto di un coppapasta forma dei cilindri con i carciofi, aggiungi sopra 5 gamberi e infine aggiungi 1 cucchiaio di salsa.
Note:
Non sono i gamberi e i carciofi a fare la salsa, ma sono il loro fumetto e la loro acqua di cottura. I cilindri coppapasta aiutano a dare regolarità e forma a quelle materie che tendono ad essere scomposte e poco ordinate. Verdure, tartare e pasta lunga possono essere “impiattate” con i coppapasta. Inserisco la salsa nel piatto in maniera che copra parzialmente i gamberi e i carciofi, lasciando la possibilità di assaggiare ciascun elemento separatamente, con o senza salsa (nappare).
