Pulizia, ricetta e cottura dei carciofi

La ricetta base dei carciofi ti permette di pulire, cuocere e preparare i carciofi in poco tempo.

Inizialmente considerati velenosi, in alcune zone del sud Italia ancora oggi si raccomanda di mangiarli solo cotta. Al nord si prediligono i carciofi con le spine, mentre al centro sono ritenute migliori le mammole, i carciofi tondi e senza spine. A est vengono venduti soltanto i fondi, completamente privi di foglie.

A prescindere dalle tradizioni, hanno una fortissima dominante anice e proprio per questo rientrano tra quelle pietanze difficilissime da abbinare al vino.

L’accostamento più semplice per i carciofi è con aglio crudo, prezzemolo, pepe e un poco di menta.

Pulire e tagliare i carciofi:

Procedimento:

Per pulire i carciofi prepara una ciotola con dell’acqua in cui avrai spremuto un limone. Taglia il gambo di ciascun carciofo a 2 cm dalla base. Tira via la prima corona di foglie esterne, fino a quando la base delle foglie attaccate non inizia a diventare gialla. Con un coltello sbuccia sia il gambo, sia la base del carciofo.

Dalla parte delle foglie pratica un taglio diagonale a 45°, come se dovessi fare “la punta” al carciofo, partendo da dove le foglie finiscono di essere gialle e iniziano a diventare verdi, verso la punta.

Dopo ciascun taglio, bagna il carciofo nell’acqua e limone perché non ossidi.

Note:

La parte gialla delle foglie del carciofo è quella tenera, mentre la parte superiore verde è più dura e legnosa.

Cuocere i carciofi e conservarli:

Procedimento:

Metti l’olio in pentola a pressione con l’aglio vestito schiacciato e fai sfrigolare un poco.
Quando hai pulito tutti i carciofi, strizzali dall’acqua acidulata e metti a rosolare nel soffritto.

Dopo aver rosolato su ciascun lato i carciofi a fiamma bassa, unisci 100 g di acqua, 4 prese di sale (una per carciofo) e chiudi la pentola a pressione. Alza la fiamma e da quando inizia a fischiare conta 10 minuti.

Arrivati a cottura, fai uscire il vapore, apri la pentola a pressione e metti i carciofi nei boccacci, quando sono ancora caldi. Dividi tra i due boccacci anche l’acqua di
cottura. Chiudi e, appena la temperatura lo permette, riponi in frigorifero. I carciofi, messi caldi nel boccaccio chiuso, fatti raffreddare e riposti in frigorifero, si conservano due settimane tra 2° e 4° C.

N.B. Da questa preparazione otterrai due boccacci di carciofi.

Note:

Dopo 10 minuti di cottura in pentola a pressione i carciofi dovrebbero essere al dente, finiranno di cuocere nelle preparazioni successive. Se inserisco i carciofi nei boccacci ancora molto caldi, prolungherò la loro conservazione.
Posso congelare i boccacci se si avvicinasse lo scadere delle due settimane.