Ricetta pollo in Fricassea

Ricetta pollo in Fricassea

Ricetta Pollo in fricassea

è una ricetta che sa di antico. Nessuno mai la prepara, ma nella sua semplicità e soprattutto nel suo gusto incredibilmente saturo, è una variazione su tema del pollo alla cacciatora (o dell’agnello in umido) da aggiungere al proprio repertorio in cucina.

Ha, in Italia, origini piemontesi, ma dal suo accostamento, così simile allo yogurt, ha origini più a est, persiane, caucasiche.

 

Premessa sui polli:

quello che di solito faccio è comprare un pollo intero (detto a busto), oppure solo del petto, o soltanto le cosce. A seconda dell’utilizzo che dovrò farne.

Quasi sempre però è solo il pollo intero a essere di qualità superiore (il prezzo del pollo intero di qualità infatti può eguagliare al kg quello del petto di pollo).

Il problema però sta anche nel fatto che il pollo intero lo cucino sempre tutto in una volta, sia intero, sia per lo spezzatino.

Se il pollo intero lo utilizzo tutto per la stessa preparazione, il petto poi risulta sempre asciutto, stopposo, mentre cosce e sovraccosce risulteranno morbide.

Consiglio: compro il pollo intero ma utilizzo le sue parti per ricette differenti.

Coscia, anca e ali per ricette a lunga cottura, il petto per ricette a cottura veloce.

Preparo un umido con cosce e sovraccosce, mentre il petto lo tengo da parte per scaloppine, o per la cucina orientale come quella cinese, dove il petto viene sempre morbidissimo.

Il risultato ottenuto da parti del pollo intero di qualità, quello possibilmente senza antibiotici, sarà sempre molto più gustoso.

Se ho necessità di aumentare il numero porzioni, avendo ogni volta a disposizione per una ricetta mezzo pollo, posso acquistare due polli e metto via, o congelo, la parte che non utilizzo subito per le ricette successive.

Per vedere come tagliare un pollo puoi fare riferimento a questo video https://www.youtube.com/watch?v=aTqCBs6ddZ8&t=3s

Ricetta pollo in fricassea x 2 persone:

stacco cosce e sovraccosce, stacco le alette e utilizzo anche quelle parti della carcassa che non sono attaccate al petto.

Metto il petto in frigo (o in congelatore) per altre preparazioni.

In una casseruola a bordi bassi (possibilmente di alluminio nudo o ancor meglio rame) aggiungo olio a velare metà del fondo della casseruola, uno spicchio di aglio vestito schiacciato e 1/2 peperoncino secco piccante, un rametto di rosmarino e 5-6 foglie di salvia.

Se cucino due cosce, due anche e le alette, mi sarà sufficiente una casseruola a bordi bassi da 25 cm.

Il peperoncino è necessario soltanto come stimolo al gusto, non deve essere preponderante, darà una marcia in più al piatto, se non mi piace, ne metto pochissimo ma lo metto, farà la differenza.

Riscaldato l’olio che veli a metà il fondo della casseruola,  metto a rosolare la carne a fuoco basso e la lascio ferma. Cerco di abbassare la fiamma il più possibile senza che la carne smetta di sfrigolare per far sì di prolungare la rosolatura il più a lungo possibile. Metto tutto cosce, anche, alette e scarti della carcassa (faranno salsa e sono comunque gustosi da mangiare).

Dopo 10 minuti di rosolatura, giro e rosolo anche dall’altra parte.

Passati altri 10 minuti salo su ambo i lati e aggiungo mezzo bicchiere vino bianco e salo anche dal secondo lato.

In alternativa se non ho del vino, posso aggiungere pochissimo aceto, uno spruzzo, che darà acidità come il vino, ma sarà più efficace come fermentato ed esalterà più intensamente il piatto (tutti i fermentati sono portatori di umame, differenti esaltatori a seconda del fermentato: soia, aceto, acciughe sotto sale, guanciale, yogurt…).

Aggiungo un goccio di acqua se necessario e metto il coperchio, lascio cuocere sempre a fiamma bassa pe 20 minuti, prestando attenzione con l’orecchio, o con un semplice timer a 20 minuti, che l’acqua non finisca (la differenza è che se si attacca con l’alluminio rischia di bruciare, se si attacca con il rame in realtà continua a caramellare).

Dopo 20 minuti giro i pezzi di pollo, aggiungo un goccio d’acqua se necessario e lascio cuocere ancora per altri 20 minuti.

Trascorso questo tempo giro e cuocio ancora 10 minuti per lato (altre due volte).

Se dopo un ora di cottura (20+20+10+10 sui due lati) il pollo dovesse essere ancora poco scioglievole (la carne deve iniziare a staccarsi), dò ancora una 20ina di minuti di cottura, 10 per lato.

Quando il pollo è cotto, correggo con un goccio di acqua la densità della salsa (che ci sia un po’ di liquido e non sia del tutto rappreso) e con un cucchiaio di legno sciolgo le rosolature (deglassare i fondi di cottura).

Preparo 1 rosso d’uovo e 1/2 limone spremuto sbattuti assieme (il doppio se ho usato gli arti di due polli) e lo aggiungo al pollo, mescolo a fiamma bassissima fino a quando inizia a rapprendere, quando è denso, non proseguo perché non faccia effetto uovo strapazzato e continuo a mescolare anche fuori dal fuoco, perché la casseruola sarà ancora calda.

Servo il pollo coperto dalla propria salsa, perfetto accompagnato da del riso cotto all’orientale come il riso da sushi (vedi link).

Note alla ricetta:

Il pollo può essere cotto il giorno prima, riposto e poi riscaldato all’ultimo, quando caldo aggiungerò come in finale di ricetta uovo e limone.

Posso cucinarlo in abbondanza e poi condire solo la parte necessaria, mentre il resto riporlo per poi connotarlo in diverse maniere di volta in volta.

Variazioni sul tema, può essere preparato alla stessa maniera ma con uno spezzatino di spalla di agnello. La ricetta è la stessa prolungherò soltanto la cottura a 1 ora e quaranta minuti (20+20+20+20+20).

Sia nella ricetta con il pollo, sia in quella con l’agnello posso sostituire l’uovo e il limone con dello yogurt, il risultato sarà molto simile.

Altro spunto come il rosso d’uovo con il limone possa raggiungere un gusto e una consistenza  molto simile a quella del latte o alla panna, senza la necessità di mettere latticini.

Provo a fare la stessa ricetta stemperando durante al cottura un poco di curry (sia nel pollo, sia nell’agnello) e in finale di ricetta aggiungere l’uovo con il limone o lo yogurt.

 

 


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