Ricetta delle tajine di l’agnello alle prugne con cuscus

La ricetta delle tajine di agnello alle prugne è tipica marocchina, il trucco è cuocerlo prima in pentola e poi nelle pentole in terracotta.

Procedimento:

Per preparare la ricetta delle tajine di agnello metti l’olio in una casseruola (pentola a bordi bassi) poi rosola l’agnello a fiamma medio-bassa, prima su di un lato poi sull’altro, non muovere troppo spesso la carne rosola meglio, è normale che attacchi (fondi di cottura).

Quando rosola la carne trasferiscila in pentola a pressione.

Nel mentre che la carne rosola taglia le cipolle a rondelle e le carote a lunette.

Procedi mettendo le cipolle sui fondi di cottura e sul grasso lasciato in casseruola dalla carne, e fai soffriggere per una decina di minuti a fuoco medio mescolando di continuo, se vedi che c’è poco olio sul fondo aggiungine ancora in quanto le cipolle non devono bruciare, aggiungi le carote e fai soffriggere qualche minuto.

Una volta soffritte le verdure aggiungi alla carne in pentola a pressione.

Nel caso in cui sono avanzati dei fondi di cottura (attaccato) in casseruola, aggiungi 3 bicchieri di acqua e falli sciogliere, dopo unisci anche l’acqua in pentola a pressione, assieme allo zafferano, la stecca di cannella, le prugne e le uvette, sala e chiudi la pentola (controlla che ci sia un dito d’acqua prima di chiuderla).

Quando va in pressione (quando fischia) abbassa la fiamma e porta a cottura in 30 minuti.

Trascorso questo tempo apri la pentola dopo aver fatto uscire la pressione e controlla che la carne sia morbidissima con una forchetta (se così non fosse controlla che ci siano ancora liquidi richiudi e dai altri 10 minuti di pressione).

Per dare un sapore più sapore alla preparazione e renderla più simile alla cottura nella tajine, finisci di cuocere in forno per 30 minuti in quella che più assomiglia allo strumento originale, delle pentole di terracotta: prepara due pentole di terracotta (tipo pugliese o toscano), scola la carne e le verdure e adagia sul fondo dei cocci, bagna poco il fondo con un po’ dei liquidi rimasti nella pentola a pressione, a questo punto assaggia e correggi di sale, cospargi in superficie di sesamo e metti in forno a 180-200 gradi per 20-30 minuti.

Alla fine servi la carne con il cuscus, o meglio con la pitta; se accompagni il piatto con il cus cus bagna il cus cus con i liquidi rimasti nella pentola a pressione.

Note:

Più riesci ad abbassare la temperatura dell’olio senza che lo sfrigolare smetta più a lungo riuscirai a rosolare la carne, creando così sapori di rosolato più intensi.

Per rosolare la carne non devi mettere troppo olio, perché il contatto con il metallo scoperto rosola meglio, invece quando soffriggi le cipolle l’olio deve essere più abbondante, proprio perché le cipolle non devono prendere colore.

Quando hai rosolato la carne e soffritto le verdure, se vedi che i grassi di rosolatura sono completamente separati possono essere colati via per rendere la preparazione meno calorica.

Se vuoi far uscire la pressione senza alzare la valvola puoi mettere la pentola chiusa nel lavandino sotto l’acqua fredda e in pochi secondi la pressione andrà via.

Si può utilizzare per la cottura anche la tajine originale, ma sul fuoco, anche con il frangi fiamma tende a rompersi, sono più delicate delle nostre pentole di terracotta e sarebbe necessario avere il braciere sotto. Nei paesi come il Marocco, le tajine, sono sempre rinforzate con un nastro di metallo lungo il bordo del piatto di base e vengono cambiate molto spesso. E’ possibile mettere la tajine in forno a 250 gradi, per un cottura molto lunga.