Tagliolini ai funghi porcini freschi
RICETTA DEI TAGLIOLINI AI FUNGHI PORCINI FRESCHI
La ricetta dei tagliolini con funghi porcini secchi si prepara con la separazione delle cotture, questo piatto è autunnale. Se hai a disposizione invece dei porcini secchi puoi seguire questa ricetta.
COTTURA DEI FUNGHI
Per preparare la ricetta dei tagliolini ai funghi porcini inizia pulendo i funghi (vedi ricetta), taglia i porcini a pezzi non troppo sottili.
Dopo aver tagliato i funghi fai scaldare l’olio con l’aglio vestito schiacciato, poi unisci i funghi e lascia rosolare a fiamma alta senza mescolare.
Quando vedi che i funghi hanno preso un bel colore dorato girali e lasciali andare ancora un po’ anche dall’altra parte.
Appena sono lucidi ferma la cottura e trasferisci in una teglia senza salare.
Note:
Se tagli i funghi troppo sottili, in cottura non rimangono al dente e tendono a risultare acquosi.
I funghi crudi hanno una texture opaca, appena diventano lucidi sono cotti al dente.
Appena i funghi sono cotti e ancora croccanti trasferiscili in un piatto freddo per non farli andare avanti a cuocere anche nella padella spenta.
Non salare i funghi perché altrimenti nell’attesa della cottura della pasta rifarebbero acqua.
Ingredienti
Dosi per 4 persone
4-500 g di porcini freschi non troppo grossi con la testa ben soda e possibilmente con la base del gambo priva di buchi (vermi),
30 ml di olio evo,
1 spicchio di aglio vestito schiacciato,
250 g di pasta all’uovo (possibilmente tagliolini di Campofilone),
60 g di parmigiano,
40 g di burro freddo,
Acqua di cottura della pasta,
30 g di prezzemolo tritato grossolanamente,
1/2 aglio senza pelle tritato sottile,
Pepe.
Mantecare la pasta:
Mentre la pasta cuoce, prepara tutti gli ingredienti: i funghi appena cotti, il burro freddo a pezzetti, il prezzemolo, un bicchiere di acqua di cottura della pasta, il parmigiano, l’aglio crudo tritato e il pepe.
Una volta cotta la pasta, rimetti i funghi, il prezzemolo e i fiocchetti di burro nella padella in cui hai cotto i funghi (a fuoco spento) e aggiungi la pasta.
A questo punto manteca la pasta mescolando energicamente o facendo saltare in padella.
Di tanto in tanto aggiungi dell’acqua di cottura, se la pasta si dovesse asciugare troppo.
Continua aggiungendo il parmigiano e manteca ancora.
Infine aggiungi il pepe, dell’aglio a crudo e correggi di sale.
Note:
Più il burro è freddo più la pasta tende a mantecare meglio, in quanto abbassa la temperatura della pasta solitamente troppo calda verso i 70°C quando le emulsioni a caldo vengono meglio.
Prediligi i tagliolini di Campofilone perché sono una pasta all’uovo molto sottile preparata con la farina di grano duro, tengono molto bene la cottura e non si incollano tra loro mentre li condisco.
Sia il burro, che soprattutto il parmigiano tendono, emulsionando, a tirare la pasta, se dovesse asciugare troppo aggiungere un goccio di acqua di cottura sarà sufficiente per portare alla giusta consistenza.
L’aglio a fine preparazione esalta il sapore del porcino.
Se durante la mantecatura hai l’impressione che la temperatura della pasta si abbassi troppo dai qualche secondo di fiamma giusto per far riprendere calore, ricorda che le emulsioni come la mantecatura non devono superare i 70°C.
