RICETTA DELLE TAGLIATELLE AGLI ASPARAGI

La ricetta delle tagliatelle agli asparagi è tipica primaverile. Questo primo piatto si prepara con la pasta all’uovo che si sposa perfettamente con il gusto delicato degli asparagi.

Preparare gli asparagi:

Per preparare la ricetta base degli asparagi inizia riempiendo la casseruola di acqua e porta a bollore.

Nel frattempo taglia la parte legnosa del gambo degli asparagi, più o meno nel punto in cui il verde tende a diventare bianco.

Una volta tagliata la parte legnosa del gambo lava gli asparagi mettendoli a bagno nel lavabo.

Quando la pentola bolle aggiungi il sale e di seguito gli asparagi.

Dopo circa 7 minuti di ebollizione prova a toccare il gambo di un asparago, se la pelle si sfalda rimanendo tra le dita, gli asparagi sono pronti, se invece rimane ancora attaccata prosegui nella cottura; generalmente il tempo di cottura varia dai 7 ai 10 minuti, a seconda della grandezza degli asparagi.

Ora puoi tagliare gli asparagi a rondelle mantenendo le punte intere.

Cuocere la pasta e preparare la salsa:

Procedimento:

A questo punto porta a bollore dell’acqua in una casseruola a bordi alti e sala (circa 10 g di sale grosso per litro).

Quando l’acqua bolle porta a cottura le tagliatelle, lasciandole molto al dente.

Nel frattempo in una sauteuse fai soffriggere uno spicchio di aglio vestito e schiacciato, aggiungi la panna, 125 ml di acqua di cottura degli asparagi e fai restringere a fiamma alta.

Note:

Si utilizza l’aglio vestito schiacciato in quanto con la pelle l’aglio non brucia.

È l’acqua di cottura degli asparagi che darà il sapore di asparago alla salsa.

Mantecare la pasta:

Procedimento:

Procedi scolando la pasta e unendola alla salsa, poi finisci di cuocere la pasta dentro la salsa. Di tanto in tanto aggiungi l’acqua di asparagi se si dovesse asciugare troppo.

Una volta finita di cuocere la pasta, sposta la padella dal piano cottura, aggiungi gli asparagi, parte del burro freddo e inizia a mantecare.

Continua ad aggiungere qualche tocchetto di burro alternato all’acqua degli asparagi fino a che la salsa e la pasta non siano diventate setose.

Quando hai terminato di mantecare, servi la pasta.

Concludi cospargendo di parmigiano e di pepe grattugiato fresco.

Note:

Quando mantechi la pasta allontana la padella dal piano cottura così che perda temperatura: le emulsioni a caldo avvengono intorno ai 70°C.

Per mantecare la pasta puoi emulsionarla mescolandola molto velocemente oppure facendo saltare la pasta, la padella sauteuse è fatta apposta per questo.

Quando mantechi la pasta, inizia aggiungendo parte del burro a tocchetti, la emulsioni e se la salsa si stringe troppo aggiungi un po’ d’acqua (di cottura della pasta o degli asparagi).

In assoluto -nelle emulsioni- l’acqua tende a rendere più languida la salsa, mentre i grassi a stringerla.

Se metti il parmigiano in mantecatura, presta attenzione perché il parmigiano tende ad asciugare la salsa.