Come cucinare e condire il Roast Beef

COME CUCINARE E CONDIRE IL ROAST BEEF

La ricetta del roast beef -tipicamente anglosassone- è arrivata nel nostro continente intorno alla prima metà dell’800 con Mazzini. Il tempo e il metodo di cottura del roast beef sono senza dubbio i due fattori più importanti per la buona riuscita o meno di un roast beef.

Procedimento:

Inizia riscaldando il forno a 180°.  

Nel frattempo mentre metti su una teglia, foderata con della carta forno, la carne e sala solo sulla parte verso l’alto. 

Quando il forno è caldo inforna la carne per 20-25 minuti (20 se pesa 1,5 kg, 25 se ne pesa 2).
Trascorso il tempo gira la carne, sala il secondo lato e lascia cuocere per altri 20-25 minuti. 

Finiti i minuti di cottura togli la carne dal forno, coprila con della carta stagnola e lasciala raffreddare; quando è a temperatura ambiente metti la carne, coperta con la pellicola, in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Mentre la carne raffredda, taglia i pomodori a dadini e la rucola a fette sottili. 

Passate le 3-4 ore togli la carne dalla teglia e mettila da parte; lascia nella teglia tutti i residui ed eventuali liquidi rifatti. Metti la teglia sulla fiamma bassa e aggiungi un mestolo di acqua fredda. Fai sciogliere tutte le rosolature rimaste e metti da parte il liquido ottenuto.

Quando la carne è fredda affettala a fette sottili con un’affettatrice oppure un coltello lungo (tipo coltello da prosciutto).

Disponi le fette su un piatto da portata o su piatti singoli (uno per ciascun commensale). Taglia l’aglio a metà e strofinalo sulle fette di carne e copri con pomodorini e rucola.

Aggiungi poi 2 o 3 scaglie di parmigiano per ogni fettina.

Note:

  • Per scottona si intende carne di un manzo femmina sotto i 30 mesi, che non abbia mai partorito. Le carni delle femmine sono rispetto ai maschi meno soffisticabili, soprattutto perchè il costo delle sofisticazioni non ha il successo che possono avere invece sulle fasce muscolari ben più sviluppabili del toro.

  • I fondi di cottura sciolti con l’acqua sono un concentrato di sapore di rosolato di carne (simile al sapore della carne alla griglia) per condire poi la carne e risulteranno molto gustosi.

Procedimento:

Con l’aiuto di un cucchiaino metti 3 o 4 gocce di fondo di cottura diluito in acqua (per ogni fetta). Sporca i rebbi della forchetta nella maionese e strofinali delicatamente sulla carne, così che ne resti attaccata poca. Poi irrora con olio Evo e macina del pepe fresco all’ultimo.

Il sale aggiunto in cottura e quello disciolto nei fondi deglassati sono sufficienti a dare sapidità alla preparazione.

Note:

il fondo di cottura diluito solitamente è più abbondante del necessario. Surgela la restante parte (anche in cubetti) così da avere un concentrato di rosolato di manzo pronto da usare su altra carne di manzo cotta al sangue o al rosa, sia calda che fredda.

Per la ristorazione, o per i pranzi in cui voglio essere pronto con un po’ di anticipo, posso condire i vassoi, o i piatti monodose qualche ora prima (3 o 4 al massimo), coprire con la pellicola i piatti e lasciarli in frigorifero. Se non metto la maionese a contatto con la carne (che è acida) la carne non va avanti a cuocere.