CORSO di CUCINA italiana: CARNI ROSSE

Nel nostro corso di cucina italiana di carni rosse (che si tiene a Milano) useremo le carni più nobili come: manzo, vitello e anatra. Imparerete a preparare varie ricette come l’arrosto a lunga cottura (alla milanese) e le scaloppine di scamone di vitello.

DESCRIZIONE DEL CORSO

Potrai imparare a cucinare i grandi classici delle carni rosse. I piatti che faremo saranno: l’arrosto di vitello al rosa, il classico arrosto di vitello a lunga cottura, il segreto della cottura delle scaloppine e le sue diverse connotazioni, la tartare di manzo, il filetto con salsa alla senape e infine il petto d’anatra al rosa con salsa all’arancia.

LE RICETTE DEL CORSO

– Arrosto a lunga cottura (alla milanese):

Inizieremo tagliando lo scamone di vitello in due (per la lunghezza della fibra) e metteremo a rosolare la carne in una padella di alluminio che la contenga giusta (utilizzeremo il lobo più sottile per la cottura lunga).

Dopo averlo fatto rosolare su tutti i lati saleremo la carne, la trasferiremo in pentola (separazione delle cotture: rosolatura separata dalla cottura), deglasseremo l’attaccato e i fondi di cottura rimasti in padella con del brandy, poi uniremo il rosmarino e l’aglio vestito schiacciato.

Una volta aggiunti tutti i liquidi all’arrosto lo faremo andare a fiamma bassissima con il coperchio leggermente aperto sulla pentola per circa 80-100 minuti, gireremo l’arrosto ogni 20 minuti accertandoci che siano rimasti dei liquidi, nel caso necessitassero aggiungeremo un goccio di acqua; l’arrosto sarà cotto quando lo stuzzicadenti entrerà morbidissimo nella carne, senza che la carne si sfaccia, quando l’arrosto sarà cotto toglieremo il coperchio, faremo asciugare i liquidi e lo lasceremo andare per qualche minuto facendo caramellare i fondi su tutta la superficie della carne.

Finiremo mettendo l’arrosto in forno a 60°C per almeno 20 minuti per il riposo della carne.

– Arrosto di vitello al rosa cotto a bassa temperatura:

Nel mentre che il primo arrosto va in pentola, rosoleremo il secondo pezzo (il lobo più grosso dello scamone di vitello, circa 1 kg) in padella.

Nel frattempo accenderemo il forno a 100°C.

Una volta rosolata la carne, la saleremo, la metteremo in teglia e poi in forno, per questa cottura a bassa temperatura teniamo come riferimento 1 kg di scamone in forno a 100°C per 1 ora.

Una volta cotta la carne la metteremo in fine nell’arrosto in forno a 60°C per almeno 20 minuti, per il riposo della carne.

– Scaloppine di scamone di vitello (o anche di manzo):

Per preparare le scaloppine di scamone di vitello taglieremo 1 kg di scamone a fette molto spesse, oltre 5 mm di spessore e inizieremo a turno a preparare le scaloppine (separazione delle cotture della carne dalla salsa).

Dopo aver infarinato leggermente le scaloppine, le faremo rosolare a fiamma alta, molto brevemente in padella, con del grasso su ambo i lati prestando attenzione che all’interno rimangano praticamente crude.

– 5 connotazioni declassando i fondi di cottura:

Prima toglieremo le scaloppine dalla padella e dopo averle messe in un piatto senza salarle, declassaremo i fondi di cottura rimasti con il liquido che connoterà le scaloppine:
1^ connotazione: limone, poca acqua, scorza di limone, sale e prezzemolo (scaloppine al limone);
2^ connotazione: marsala, poca acqua, pepe e sale (scaloppine al marsala);
3^ connotazione: brandy, worchester sauce, poca acqua, sale e origano (scaloppine all’origano);
4^  connotazione: salsa di pomodoro, origano, sale e piccoli pezzi di mozzarella (scaloppine alla pizzaiola);
5^ connotazione: acqua, funghi secchi già cotti (o funghi freschi crudi), aglio e prezzemolo (scaloppine ai funghi).

Una volta che avremo la giusta consistenza della salsa che otterremo dai fondi di cottura della carne correggeremo di sale, aggiungeremo di nuovo le scaloppine che rinveniranno e finiranno di cuocere nella salsa (a 100°C restando quindi morbide).
Mano a mano che le scaloppine che preparerete saranno pronte le mangeremo per degustarle tutti assieme.

– Tartare di manzo:

Inizieremo dal pezzo intero di scamone di scottona, lo passeremo al tritacarne, lo condiremo e lo mantecheremo prima di mangiarlo col pane caldo.

– Filetto alla senape:

Al corso di cucina sulle carni rosse con la tecnica delle della separazione delle cotture (la stessa delle scaloppine) prepareremo il filetto alla senape:
Prima di tutto metteremo a rosolare i filetti e li porteremo a cottura in padella tenendoli a rosolatura bassa per 4-5 minuti per lato. 

Cotto il filetto al rosa, lo metteremo a riposare (riposo della carne) in forno a 60°C per 10 minuti.

Nel frattempo declasseremo l’attacco rimasto in padella (fondi di cottura) sciogliendolo con del brandy, evaporato l’alcool aggiungeremo della panna fresca liquida e poi la senape (vedi immagine di copertina). 

Ristretta la salsa, scalopperemo il filetto che nel frattempo avrà riposato, facendo “distendere” le fibre e distribuiremo ancora su tutta la superficie interna i succhi e lo napperemo con la salsa.

– Petto d’anatra all’arancia:

Questa ricetta è una delle preparazioni più importanti del corso cucina carni rosse, assieme al carro d’agnello del corso cucina carni bianche.

Prima di tutto rosoleremo il petto d’anatra in padella su ambo i lati, fino a che la parte grassa non sarà ben dorata e croccante, lo metteremo in forno a cuocere al rosa a bassa temperatura a 100° C per circa 12-15 minuti.

Cotta la carne, e sparita la sensazione gelatinosa di carne cruda al centro del petto, metteremo l’anatra a riposare (riposo della carne) in forno per almeno 20 minuti.

Nel frattempo declasseremo i fondi rimasti in padella con del Cointreaux, restringeremo il succo di 2 arance e faremo restringere a consistenza salsa.

Prima di nappare il petto d’anatra a fette spesse, ravviveremo la salsa al primo bollore e correggeremo di sale, pepe e zucchero (poco), assieme all’anatra e alla salsa comporremo il piatto con degli spicchi di arancia al vivo e delle scorze di limone sottilissime appena sbollentate.

A fine lezione assaggeremo il bis di arrosti che sarà riposato e pronto.

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