CORSO di CUCINA italiana: CARNI ROSSE – Carni al Sangue

Nel nostro corso di cucina italiana di carni rosse (che si tiene a Milano) useremo le carni più nobili come: manzo, vitello e anatra. Impareremo a preparare varie ricette come la tartare di manzo, il filetto di manzo al sangue, la Pecanha o la costata, la tagliata di manzo, l’arrosto di vitello al rosa e le scaloppine di scamone di vitello anche queste spesse e al rosa, morbidissime.

DESCRIZIONE DEL CORSO

Potrai imparare a cucinare i grandi classici delle carni rosse. I piatti che faremo saranno: la tartare di manzo, il filetto con salsa alla senape, la tagliata di pecanha (foto copertina) o di costata di manzo al sangue, l’arrosto di vitello al rosa, il segreto della cottura delle scaloppine e le sue diverse connotazioni e infine il petto d’anatra al rosa con salsa all’arancia.

LE RICETTE DEL CORSO

– Tartare di manzo:

Inizieremo dal pezzo intero di scamone di scottona di manzo, non lo passeremo al tritacarne ma lo taglieremo al coltello, lo condiremo con capperi, senape, limone (poco) pepe, olio sale cetriolini e acciuga e lo mantecheremo con il rosso d’uovo, prima di mangiarlo col pane caldo.

– Tagliata, Pecanha, Costata:

Useremo la stessa tecnica per diversi tagli di carne, rosolatura a fiamma alta in padella e cottura a bassa temperatura in forno, per 10-15 minuti a seconda dello spessore. E poi riposo di almeno mezz’ora perché i succhi si distribuiscano internatemene e la carni si distenda e diventi perfettamente rosa e al sangue. Otterremo una tagliata morbida, saporita e succosa (vedi foto) come non l’avete mai mangiata, sopratutto facilissima da preparare e da tenere in caldo per aspettare il momento giusto per essere mangiata.

– Filetto alla senape:

Al corso di cucina sulle carni rosse con la tecnica delle della separazione delle cotture (la stessa delle scaloppine) prepareremo il filetto alla senape:
Prima di tutto metteremo a rosolare i filetti e li porteremo a cottura in padella tenendoli a rosolatura bassa per 4-5 minuti per lato. 

Cotto il filetto al rosa, lo metteremo a riposare (riposo della carne) in forno a 60°C per 10 minuti.

Nel frattempo deglasseremo l’attacco rimasto in padella (fondi di cottura) sciogliendolo con del brandy, evaporato l’alcool aggiungeremo della panna fresca liquida e poi la senape. 

Ristretta la salsa, scalopperemo il filetto che nel frattempo avrà riposato, facendo “distendere” le fibre e distribuiremo ancora su tutta la superficie interna i succhi e lo napperemo con la salsa.

Alla stesa maniera prepareremo anche il filetto al pepe verde, molto anni ’80 ma buonissimo.

– Arrosto di vitello al rosa cotto a bassa temperatura:

Mentre il primo arrosto va in pentola, rosoleremo il secondo pezzo (il lobo più grosso dello scamone di vitello, circa 1 kg) in padella.

Nel frattempo accenderemo il forno a 100°C.

Una volta rosolata la carne, la saleremo, la metteremo in teglia e poi in forno, per questa cottura a bassa temperatura teniamo come riferimento 1 kg di scamone in forno a 100°C per 1 ora.

Una volta cotta la carne la metteremo in fine nell’arrosto in forno a 60°C per almeno 20 minuti, per il riposo della carne.

– Petto d’anatra all’arancia e carré d’agnello ai mirtilli.

Questa ricetta è una delle preparazioni più importanti del corso cucina carni rosse, assieme al carro d’agnello del corso cucina carni bianche.

Prima di tutto rosoleremo il petto d’anatra in padella su ambo i lati, fino a che la parte grassa non sarà ben dorata e croccante, lo metteremo in forno a cuocere al rosa a bassa temperatura a 100° C per circa 12-15 minuti.

Cotta la carne, e sparita la sensazione gelatinosa di carne cruda al centro del petto, metteremo l’anatra a riposare (riposo della carne) in forno per almeno 20 minuti.

Nel frattempo declasseremo i fondi rimasti in padella con del Cointreaux, restringeremo il succo di 2 arance e faremo restringere a consistenza salsa.

Prima di nappare il petto d’anatra a fette spesse, ravviveremo la salsa al primo bollore e correggeremo di sale, pepe e zucchero (poco), assieme all’anatra e alla salsa comporremo il piatto con degli spicchi di arancia al vivo e delle scorze di limone sottilissime appena sbollentate.

Alla stessa maniera, con gli stessi accorgimenti e gli stessi tempi di cotture prepareremo anche il carré d’agnello con salsa ai mirtilli.

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