Petto d’Anatra all’Arancia

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RICETTA DEL petto d’anatra all’arancia

La ricetta del petto d’anatra all’arancia si prepara con la separazione delle cotture. Questo piatto ha un gusto ricercato.

COTTURA PETTO D’ANATRA

Procedimento:

Per preparare la ricetta del petto d’anatra all’arancia inizia mettendo il burro in padella di alluminio e lascia schiumare a fiamma bassa, quando smette di sfrigolare è in temperatura.

Una volta che smette di sfrigolare aggiungi il petto d’anatra prima dalla parte della pelle, lascialo rosolare sempre a fiamma bassa finché non diventa ben dorato (dopo circa 4-5 minuti di rosolatura).

Prosegui girando il petto e lascialo rosolare per 3-4 minuti anche dall’altra parte.

Nel frattempo accendi il forno a 100°C.

Quando hai terminato di rosolare la carne mettila in una teglia con la pelle verso l’alto, sala da ambo i lati e saggiane la consistenza al centro, avrà una consistenza gelatinosa, di carne cruda.

Procedi mettendolo in forno (già caldo) e lascia andare per 10 minuti, assaggia di nuovo la consistenza, se al centro è ancora un po’ gelatinosa dai altri 5 minuti di cottura, se al centro è già gommosa la carne è pronta.

Finito di cuocere metti il petto nella carta stagnola e fai riposare per 20 minuti in forno (socchiuso) a circa 70°C.

Tieni da parte la padella con i fondi di cottura attaccati e butta via il grasso che è andato a temperature troppo alte durante la rosolatura.

Note:

Il petto d’anatra, soprattutto dalla parte della pelle, contiene poca acqua. Ha bisogno di una temperatura veramente bassa per rosolare. Se tieni la fiamma troppo alta non riesce a rosolare e brucia subito.

Separa la fase della rosolatura dalla fase della cottura. Rosola in padella e cuoci in forno. La rosolatura avviene meglio e più velocemente in padella a 180°C. La cottura è più delicata in forno a bassa temperatura (100°C) e la carne più morbida.

Nelle cotture al rosa, come per carré di agnello e petto d’anatra, il momento in cui la carne in forno passa da gelatinosa a gommosa, è il momento in cui è al rosa. Attenzione perché la consistenza gommosa di quando è appena al rosa e quella di 30 minuti dopo è la stessa, ma la carne è stracotta e non più al rosa.

Se tagli la carne appena uscita dal forno, i succhi che durante la cottura sono concentrati al centro escono copiosi, lasciando la carne più asciutta. Se fai riposare la carne a 70°C i succhi hanno la possibilità di ridistribuirsi su tutta la superficie e le fibre muscolari di distendersi, rendendo la carne ancora più morbida.

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PREPARARE LE ARANCE

Procedimento:

Per preparare le arance inizia spremendo il succo di un’arancia.

Prosegui tagliando a spicchi al vivo una seconda arancia. Dagli spicchi ricava con un pelapatate delle scorze e, a lama, riduci a listarelle sottili.

A questo punto spremi anche quest’arancia e aggiungila al resto del succo (circa 100 ml in totale).

Procedi mettendo le scorze in un pentolino e porta a bollore per 5 minuti, per togliere l’amaro.

 

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PREPARARE LA SALSA

Procedimento:

Per preparare la salsa sciogli (deglassa) i fondi di cottura con il Cointreau, raschiando con un cucchiaio di legno.

Poi aggiungi il succo di arancia e fai restringere sino a quando non è più denso, quasi a consistenza salsa.

Prosegui correggendo prima di sale, poi aggiungi lo zucchero (se necessario) e il pepe.

Note:

I fondi di cottura connotano il ristretto di arancia con il sapore di anatra rosolata.

Se assaggi la salsa insipida non sentirai grandi sentori di carne, se la assaggi appena dopo salata ne percepirai invece l’aroma intenso.

Il gusto di rosolato di carne è legato alla percezione del gusto del sale.

La frutta cotta ha un sapore meno zuccherino rispetto a quella cruda, soprattutto se le arance non sono molto dolci è necessario aggiungere un po’ di zucchero.

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PETTO D’ANATRA ALL’ARANCIA

Procedimento:

Dopo aver fatto riposare la carne, scola eventuali liquidi rifatti nella salsa, porta nuovamente in temperatura la salsa e al primo bollore allontana dalla fiamma, poi agita la padella, oppure con l’aiuto di una piccola frusta, emulsiona il burro nella salsa.

Procedi preparando un piatto caldo. Taglia la carne a fettine di 3 mm perpendicolari alla lunghezza, bagna con un po’ di salsa il fondo del piatto, disponi 3, o 5 fette, poi accompagna con uno spicchio di arancia al vivo e qualche filamento di buccia, a questo punto copri con un altro cucchiaio di salsa.

Note:

Le emulsioni a caldo avvengono a circa 70°C, è per questo che allontano la padella dalla fiamma per emulsionare il burro. Se la salsa diventa troppo densa dopo aver incorporato il burro aggiungi un goccio di acqua, di tanto in tanto passa la padella sulla fiamma per mantenere in temperatura la salsa.

Il piatto caldo è essenziale per le carni al rosa che sono già a temperatura di servizio di 70°C dopo il riposo.

Il numero dispari ti aiuta molto nella composizione del piatto, essendo il cerchio la più rigida delle gabbie grafiche è molto difficile cercare simmetrie. È più semplice rompere la simmetria che inseguirla. Utilizza per questo numeri dispari perché i numeri pari portano l’occhio a cercare la simmetria. Il bordo del piatto è la sua cornice ed è quindi meglio non toccarlo. Eventuali guarnizioni le metto solo se inerenti al piatto.

Se riesci a mantenere la temperatura a 65°-70°C in forno, puoi mantenere la carne in caldo, al rosa, per diverse ore, permettendoti di organizzare più agevolmente la cena o il servizio. L’unico accortezza poi è di utilizzare piatti già caldi.

Questa ricetta è tratta dal libro Cucina Elementare – La Separazione delle Cotture.

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