Ricetta dell’orata agli asparagi

La ricetta dell’orata agli asparagi ha un sapore raffinato e fresco. In questo secondo piatto di mare si sposano armoniosamente la delicatezza dell’orata e la dolcezza degli asparagi.

Prepara gli asparagi:

Per preparare la ricetta base degli asparagi inizia riempiendo la casseruola di acqua e porta a bollore.

Nel frattempo taglia la parte legnosa del gambo degli asparagi, più o meno nel punto in cui il verde tende a diventare bianco.

Una volta tagliata la parte legnosa del gambo lava gli asparagi mettendoli a bagno nel lavabo.

Quando la pentola bolle aggiungi il sale e di seguito gli asparagi.

Dopo circa 7 minuti di ebollizione prova a toccare il gambo di un asparago, se la pelle si sfalda rimanendo tra le dita, gli asparagi sono pronti, se invece rimane ancora attaccata prosegui nella cottura; generalmente il tempo di cottura varia dai 7 ai 10 minuti, a seconda della grandezza degli asparagi.

Infarinare i filetti di orata:

Procedimento:

Disponi su un tagliere i filetti di orata. Procedi infarinando solo la parte di taglio del filetto.

A questo punto porta a bollore in una padella a bordi bassi un dito di brodo (composto per metà da fumetto di orata e metà da acqua di cottura degli asparagi).

Aggiungi un pizzico di sale per ogni filetto che cuocerai.

Cuocere i filetti di orata:

Procedimento:

Al primo bollore porta la fiamma a media intensità e disponi i filetti in padella con la parte infarinata verso il basso e la pelle verso l’alto.

A questo punto lascia sobbollire per 4 minuti, quindi con l’aiuto di una paletta gira i filetti.

Una volta girati i filetti lasciali bollire per altri 3 minuti, poi riponi i filetti nella carta stagnola, o tra due piatti caldi e lascia il brodo di cottura in padella.

Note:

Per riscaldare i piatti e mantenere caldi i filetti cotti, puoi bagnare i piatti con il fumetto bollente.

Tagliare gli asparagi e preparare la salsa:

Procedimento:

Taglia a rondelle gli asparagi, lasciando intere le punte e aggiungi tutto al brodo di cottura.

Una volta aggiunti al brodo di cottura a fiamma alta fai restringere velocemente.

Aggiungi la scorza di limone grattugiata e un pizzico di pepe.

Note:

Quando inizi a preparare la ricetta metti i piatti in forno che userai per servire il pesce riscaldato a 40°C.

Togliere la pelle e impiattare:

Procedimento:

Quando la salsa sarà ristretta scopri i filetti e leva la pelle con l’aiuto di un cucchiaio.

Adagia due filetti per piatto, affianca gli asparagi, prestando attenzione a che le punte risaltino.

Infine bagna gli asparagi e il pesce con la salsa.

Per concludere irrora con qualche goccia di olio Evo a crudo.

Note:

Sarai tu a decidere la densità della salsa. Se la restringi poco, avrai una salsa più acquosa e servirai il pesce in un piatto fondo, come zuppa, invece se la restringi di più servirai il pesce su di un piatto piano con la salsa a fianco.