Pasta alla Gricia – con la separazione delle cotture

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RICETTA DELLA PASTA alla gricia

La ricetta della pasta alla gricia è tipica laziale, questa pasta è la cugina della pasta all’amatriciana, la differenza sta che in questo primo piatto è senza salsa.

Procedimento:

Per preparare la ricetta della pasta alla gricia taglia il guanciale a fette di mezzo cm, poi a striscioline dello stesso spessore e alla fine in cubetti.

Quando hai finito di tagliare il guanciale taglia la cipolla a rondelle e grattugia il pecorino.

Nel frattempo metti l’acqua a bollire.

Procedi mettendo un filo di olio Evo, il peperoncino aperto con i semi in una padella di alluminio capiente, (almeno 28-30 cm) quando è in temperatura aggiungi i cubetti di guanciale. Lascia soffriggere il guanciale mescolando abbastanza spesso, a fiamma bassa, così che dori uniformemente. Assaggia di tanto in tanto i ciccioli (si chiama così il guanciale croccante per l’Amatriciana e la Gricia).

Appena il guanciale è diventato croccante fuori e ancora leggermente morbidi dentro, allontana dalla fiamma e scola via i ciccioli subito, così che non vadano avanti a rosolare.

Prosegui lasciando il grasso rifatto in padella e aggiungi le cipolle a rondelle (se vuoi farla con le cipolle, altrimenti salta questo passaggio). Cerca la temperatura più bassa senza che le cipolle smettano di sfrigolare e mescolando di continuo falle diventare morbidissime e leggermente ambrate. Leva la metà del grasso rifatto dal guanciale, dopo che le cipolle saranno morbide sarà ben separato.

Quando la pasta è ancora molto al dente, scolala e tieni da parte l’acqua di cottura.

A questo punto finisci di cuocere la pasta dentro le cipolle (o solo dentro il grasso rifatto dal guanciale se non metti le cipolle) a fiamma alta mescolando abbastanza spesso, aggiungendo ancora dell’acqua di cottura. Sarà l’amido che la pasta rilascerà nell’acqua che farà si che durante la mantecata il formaggio non fili (non faccia effetto mozzarella attaccandosi al fondo).

Pochi minuti prima della fine unisci anche i “cioccioli” e assaggia.

Quando la pasta è al dente allontana la padella dal fuoco, aspetta che smetta di fumare e comincia a mantecare con il pecorino, poi falla saltare in padella o mescola vigorosamente con due posate di legno; per farla mantecare aggiungi un goccio di acqua se dovesse restringere troppo.

Prosegui mettendo la pasta nei piatti e copri con un’ultima spruzzata di pecorino.

Una volta che il pecorino è stato ben amalgamato e grazie l’amido in padella non ha filato, se la pasta dovesse raffreddarsi troppo, puoi passare la padella un attimo sulla fiamma, appena i bordi iniziano a fumare, scostare la padella saltare.  Ripeti l’operazione un paio di volte, in maniera che la pasta riprenda calore, ma il formaggio non raggrumi.

Note:

Un goccio di olio serve a far si che i cubetti prima di cominciare a rosolare perdano la poca acqua che contengono. Finita l’acqua perderanno a loro volta grasso e rosoleranno meglio diventando più croccanti.

Le cipolle devono diventare morbide senza prendere colore, al massimo diventeranno ambrate. La cipolla che ha preso colore dalla rosolatura, come l’aglio, prende un sapore molto intenso che connota fortemente le preparazioni ed è molto difficile da digerire.

È importante che la padella sia ampia, altrimenti poi la pasta non manteca, per mantecare deve entrare anche l’aria. Per 300 g di pasta una padella salta pasta di allumino diametro 32 cm.

Per la pasta alla Gricia, come anche per l’Amatriciana, separa la cottura dei ciccioli dal resto della preparazione, per riunirli poi alla fine poco prima di mantecare per avere il guanciale ancora leggermente croccante nel piatto. Se rosolo il guanciale e poi ci soffriggo sopra le cipolle, il guanciale non rimane croccante e diventa un po’ bollito.

Per prendere confidenza con la mantecatura della pasta prova a scolare della pasta bianca lasciando da parte dell’acqua di cottura, prepara anche dei tocchetti di burro (o dell’olio Evo). Metti la pasta in un’ampia marmitta e inizio mettendo del grasso, mescola forte con forchetta e cucchiaio, quindi comincia ad aggiungere un goccio d’acqua, mescola e guarda: se è densa aggiungi ancora dell’acqua, mentre se è liquida aggiungi del grasso e poi mescola ancora, continua così fino a che non avrai ottenuto una pasta con una consistenza setosa. Il passaggio successivo sarà rifare la mantecatura aggiungendo alla fine anche il parmigiano, che un po’ aiuta perché raddensa e un po’ fa sballare tutto.

La pasta alla gricia è l’amatriciana senza il pomodoro.

La pasta alla gricia e la pasta alla carbonara sono due paste molto simili, nella pasta alla gricia le cipolle (altrettanto solfuree) sostituiscono il gusto e gli aromi dell’uovo.

Anche la grigia e la cacio e pepe sono molto simili, puoi vedere la grigia come un’amatriciana senza pomodoro, ma puoi vederla anche come una cacio e pepe con il guanciale.