RICETTA DELLA PASTA ALLA GRICIA

La ricetta della pasta alla Gricia è tipica della macro-regione appenninica a cavallo tra Lazio, Umbria, Marche e Abruzzo. Questa pasta è la cugina della pasta all’amatriciana, la differenza sta che questo primo piatto è senza salsa di pomodoro.

Procedimento:

Per preparare la ricetta della pasta alla Gricia taglio il guanciale a fette di mezzo cm, poi a striscioline dello stesso spessore e alla fine in cubetti.

Quando ho finito di tagliare il guanciale taglio la cipolla a rondelle e grattugio il pecorino.

Nel frattempo metto l’acqua a bollire.

Procedo mettendo un filo di olio Evo, il peperoncino aperto con i semi in una padella di alluminio capiente, (almeno 28-30 cm) quando è in temperatura aggiungo i cubetti di guanciale. Lascio soffriggere il guanciale mescolando abbastanza spesso, a fiamma bassa, così che dori uniformemente. Assaggio di tanto in tanto i ciccioli (chiamo così il guanciale croccante per l’Amatriciana, Carbonara e la Gricia).

Appena il guanciale è diventato croccante fuori e ancora leggermente morbido dentro, allontano dalla fiamma e scolo via i ciccioli subito, così che non vadano avanti a rosolare.

Proseguo lasciando il grasso rifatto in padella e aggiungo le cipolle a rondelle (se voglio farla con le cipolle, altrimenti salto questo passaggio). Cerco la temperatura più bassa senza che le cipolle smettano di sfrigolare e mescolando di continuo le faccio diventare morbidissime e leggermente ambrate. Posso levare metà del grasso rifatto dal guanciale (inizialmente le cipolle sembreranno assorbire tutto il grasso, ma quando le cipolle saranno morbide e appassite il grasso sarà nuovamente ben separato). A questo punto posso sfumare se lo voglio mettere mezzo bicchiere di vino bianco.

Quando la pasta è ancora molto al dente, la scolo e tengo da parte l’acqua di cottura.

A questo punto finisco di cuocere la pasta dentro le cipolle (o solo dentro il grasso rifatto dal guanciale se non metto le cipolle) a fiamma alta, mescolando abbastanza spesso, aggiungendo ancora dell’acqua di cottura. Sarà l’amido che la pasta rilascerà nell’acqua che farà si che durante la mantecatura il formaggio non fili (non faccia effetto mozzarella attaccandosi al fondo).

Pochi minuti prima della fine unisco anche i “ciccioli” e assaggio.

Quando la pasta è al dente allontano la padella dal fuoco, aspetto che smetta di fumare e comincio a mantecare con il pecorino, poi la faccio saltare in padella o mescolo vigorosamente con due posate di legno; per farla mantecare bene aggiungo un goccio di acqua se dovesse restringere troppo.

Proseguo mettendo la pasta nei piatti e copri con un’ultima spruzzata di pecorino.

Una volta che il pecorino è stato ben amalgamato e stabilizzato grazie l’amido e non può più filare, se la pasta dovesse raffreddarsi troppo, posso passarla un attimo sulla fiamma e appena i bordi della padella iniziano a fumare, scosto la padella e manteco ancora, saltando la pasta.  Ripeto l’operazione un paio di volte, in maniera che la pasta riprenda calore, ma comunque prestando attenzione a che il formaggio non prenda eccessivo calore e “raggrumi”.

Note:

Un goccio di olio Evo serve a far si che i cubetti di guanciale perdano la poca acqua che contengono prima di cominciare a rosolare. Finita l’acqua perderanno a loro volta grasso e rosoleranno meglio diventando più croccanti.

Le cipolle devono diventare morbide senza prendere colore, al massimo diventeranno ambrate. La cipolla che ha preso colore dalla rosolatura, come l’aglio, prende un sapore molto intenso, connota fortemente le preparazioni ed è molto difficile da digerire.

È importante che la padella sia ampia, altrimenti poi la pasta non manteca, per mantecare deve entrare anche aria. Per 300 g di pasta una padella salta pasta di allumino diametro 32 cm. Per 450-500g di pasta una padella diametro 40-42 cm.

Per la pasta alla Gricia, come anche per l’Amatriciana, separo la cottura dei ciccioli dal resto della preparazione, per riunirli poi alla fine poco prima di mantecare per avere il guanciale ancora leggermente croccante nel piatto. Se rosolo il guanciale e poi ci soffriggo sopra le cipolle, il guanciale non rimane croccante e diventa un po’ bollito.

Per prendere confidenza con la mantecatura della pasta provo a scolare della pasta bianca lasciando da parte dell’acqua di cottura, preparo anche dei tocchetti di burro (o dell’olio Evo). Metto la pasta in un’ampia marmitta e inizio mettendo del grasso, mescolo forte con forchetta e cucchiaio, quindi comincio ad aggiungere un goccio d’acqua, mescolo e guardo: se è densa aggiungo ancora dell’acqua, mentre se è liquida aggiungi del grasso e poi mescolo ancora, continuo così fino a che non avrò ottenuto una pasta con una consistenza setosa. Il passaggio successivo sarà rifare la mantecatura aggiungendo alla fine anche il parmigiano, o il pecorino, che un po’ aiuta perché raddensa.

La pasta alla Gricia è l’amatriciana senza il pomodoro.

La pasta alla Gricia e la pasta alla carbonara sono due paste molto simili, nella pasta alla Gricia le cipolle (altrettanto solfuree) sostituiscono il gusto e gli aromi dell’uovo.

Anche la grigia e la cacio e pepe sono molto simili, puoi vedere la grigia come un’amatriciana senza pomodoro, ma puoi vederla anche come una cacio e pepe con il guanciale.

Oltre che esserci una versione con le cipolle e una versione senza cipolle, esistono anche altre due versioni con e senza vino bianco. È difficile definire quale sia la versione originale, con o senza cipolle, con o senza vino bianco, ma sono tutte molto buone.