Ricetta della pasta cacio e pepe

Vi presentiamo una ricetta della pasta cacio e pepe in due versioni diverse: la ricetta classica e quella con la fonduta.

Procedimento per la ricetta classica cacio e pepe:

Il primo modo per preparare la ricetta della pasta cacio e pepe è molto semplice: inizia scolando la pasta (lunga) e mettila nei piatti.

Procedi coprendo la pasta, in ogni piatto, con abbondantissimo pecorino romano (quello con la crosta nera).

Poi macina sopra il pepe nero e infine irrorare con olio Evo.

Ricorda che la pasta va mangiata senza mescolare.

Preparazione dei tonnarelli fatti a mano:

Procedimento:

Per preparare i tonnarelli impasta 1 uovo per ogni etto di farina di grano duro con un pizzico di sale.

Poi lascia riposare la pasta per almeno 20 minuti (perché perda elasticità).

Una volta passati 20 minuti stendi la pasta in sfoglie spesse 2 millimetri.

Procedi piegando ciascuna sfoglia in due e poi ancora in due, mettendo abbondante farina in mezzo ogni volta che la pieghi.

Poi taglia con una lama lunga questi rotoli di sfoglia in spaghetti di 2 mm di spessore.

Finisci di impastare i tonnarelli mettendoli a bollire per circa 10 minuti.

Preparazione della cacio e pepe con fonduta di pecorino:

Procedimento:

Per preparare la pasta alla cacio e pepe con la fonduta di pecorino prepara una padella a freddo con dell’olio Evo.

Procedi scolando la pasta all’uovo (i tonnarelli) o i tagliolini.

A questo punto comincia lavorare la pasta nell’olio (senza accendere la fiamma) e aggiungi un poco di acqua di cottura.

Nel frattempo metti un po’ di acqua di cottura in un pentolino a parte perché inizi a raffreddare.

Mano a mano che lavori la pasta nell’olio vedrai che tende ad asciugare e l’acqua ad addensare perché la pasta rilascia amido.

Procedi aggiungendo ancora un po’ d’acqua e continua a lavorare, poi aggiungi anche una spruzzata di pepe abbondante (la pasta deve diventare grigia).

Quando la pasta smette di fumare-ovvero quando inizia a raffreddarsi, aggiungi una manciata di pecorino grattugiato (è importante che il pecorino sia stagionato) e lavora la pasta, vedrai che diventerà molto densa e il pecorino si scioglierà senza fare fili.

Poi aggiungi ancora un po’ d’acqua dal pentolino per allentare la salsa e altro pecorino.

Nel mentre a fianco tieni una fiamma accesa e dopo un po’ che lavori la pasta con il pecorino avvicina la padella alla fiamma continuando a girare, lasciando sulla fiamma soltanto una parte della padella.

Appena vedi che accenna a fumare sui bordi allontana la padella dal fuoco e mescola ancora.

In questo momento aggiungi il pecorino e l’acqua fino a quando la pasta è ben cremosa.

Concludi servendo pasta alla cacio e pepe calda.

Preparazione della gricia come evoluzione dalla Cacio e pepe:

Procedimento:

Per preparare la pasta alla gricia come un evoluzione della cacio e pepe procedi nella stesa maniera ma al posto dell’olio utilizza del grasso del guanciale.

Quindi rendi la pasta cremosa ma metti meno pecorino della cacio e pepe, che veli la pasta ma non sia una salsa avvolgente.

Quando inizi a unire il pecorino aggiungi anche il guanciale rosolato.

Prova anche a fare la grigia con le cipolle appassite che metterai all’inizio quando lavori la pasta con il grasso del guanciale e l’acqua di cottura.

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