RICETTA DELLA CAZZUELA

La ricetta della cazzuela si prepara con la separazione delle cotture, questo piatto è un piatto unico molto gustoso.

Preparare la verza:

Per preparare la ricetta base della verza togli le foglie esterne più rovinate. Lava la verza.

Taglia a metà e poi a striscioline larghe 1 cm. Taglia poi il cuore a fette sottili.

Riempi la pentola di verza quanto riesci, aggiungi il sale, un bicchiere di acqua e metti su una fiamma bassa con il coperchio.

Dopo 10-15 minuti di bollore, vedrai la verza ridotta, aggiungi anche la restante parte e rimetti il coperchio.

Cuoci altri 10-15 minuti e poi gira delicatamente la verdura. Lascia andare coperto fino a quando con le dita non sentirai le nervature delle foglie più scure diventare morbide.

Preparare le costine:

Per preparare la ricetta base delle costine inizia separando le costine tagliandole tra un osso e l’altro.

Poi fai sciogliere il burro nel tegame di rame.

Quando il burro è sciolto portalo, a fiamma bassa, a diventare color nocciola, inserisci un primo strato di costine nel tegame e fai rosolare, cerca la temperatura più bassa senza che le costine smettano di sfrigolare, lascia ferme le costine e di tanto in tanto limitati a muoverle, senza girarle.

Quando hanno preso colore, girale e fai andare anche sul secondo lato.

Procedi unendo le costine ancora da rosolare e cerca di metterle sotto, portando sopra quelle già colorite, poi rosola anche queste prima su di un lato, senza muoverle, e poi sull’altro.

Infine sala (1 pizzico ogni 2-3 costine).

Procedi mettendo tutte le costine in pentola a pressione, unisci il vino nel tegame e sciogli tutti i fondi di cottura.

A questo punto aggiungi il vino e i fondi di cottura sciolti e l’acqua in pentola a pressione.

Poi chiudi la pentola, porta in pressione e da quando fischia, abbassa il fuoco e conta 45 minuti.

Trascorso questo tempo, togli la pressione.

Preparare le cotenne e i piedini:

Per preparare la ricetta base delle costine inizia inserendo i piedini e le cotenne in pentola a pressione, copri di acqua fredda e aggiungi il sale grosso, poi chiudi la pentola e porta in pressione.

A questo punto abbassa la fiamma e lascia cuocere per 30 minuti.

Preparare il soffritto:

Per preparare la ricetta base del soffritto di sedano, carota e cipolla inizia sbucciando e lavano la verdura.

Procedi taglia a metà la carota per la lunghezza, poi pratica dei tagli paralleli, lasciando la punta unita, così da avere un taglio a pettine. Pratica il taglio perpendicolare e avrai tanti fiammiferi tutti uniti, infine fai il taglio perpendicolare ottenendo dei cubetti molto piccoli.

Dopo aver tagliato a metà la carota taglia la cipolla a metà seguendo la linea che va dalla radice al germoglio, lasciando la radice dietro, fai tanti tagli paralleli, lasciando le fettine unite per la radice, otterrai un taglio a pettine. Pratica il taglio perpendicolare e otterrai un battuto di cipolla.

A questo punto dividi in due la costa di sedano schiaccia con il piatto del coltello e poi fai a fettine sottili, riunisci le fettine e fai il taglio perpendicolare a ottenere tanti cubetti.

Procedi scaldando l’olio in un pentolino, unisci il battuto e fai rosolare a fiamma alta per un minuto mescolando di continuo.

Passati il minuto metti la casseruola su di un fuoco piccolo, al minimo, e lascia andare per 20-30 minuti, mescolando di
tanto in tanto.

Quando il soffritto è pronto, le carote all’assaggio dovranno essere morbide, se non lo fossero prolunga la cottura ancora un po’.

Preparare la polenta:

Per preparare la ricetta base della polenta inizia mettendo a scaldare su di un fornello un mattone, o una bistecchiera, su cui poi poggiare la casseruola della polenta.

Mentre su di un altro fornello porta a bollore l’acqua, quando bolle unisci il sale e spegni il fuoco.

Una volta che l’acqua bolle inizia ad aggiungere la farina di mais, facendola scorrere tra le dita. Contemporaneamente mescola con una frusta.

Quando vedi che la farina inizia a galleggiare in superficie interrompi.

Prosegui appoggiando la polenta sopra al mattone con il fuoco al minimo e lascia cuocere per 45 minuti.

La polenta avrà un bollore molto lento e dovrà essere mescolata ogni 10-15 minuti con un cucchiaio di legno.

Una volta terminata la cottura, assaggia ed eventualmente correggi la sapidità.

Cuocere le salsicce:

Procedimento:

Procedi facendo sciogliere l’acqua di cotenna in casseruola di rame a bordi alti.

Poi aggiungi le salsicce, lascia cuocere per 10 minuti, quindi aggiungi tutti gli altri ingredienti e porta a bollore.

Assemblare tutti gli ingredienti:

Procedimento:

A questo punto lascia cuocere tutto assieme per qualche minuto, mescolando poco per non rompere la carne.

Passato il tempo assaggia e correggi di sale se necessario.

Alla fine servi con la polenta calda, ciascun commensale dovrà avere una porzione di tutto.

Note:

Quando si ravvivano tutti gli ingredienti, li dovrai bollire assieme.

Sarà la consistenza dell’acqua di cotenna a determinare il tempo di rinvenimento, prima di essere servita dovrà essere liquida ma leggermente appiccicosa sulle labbra, non troppo densa, perché è una preparazione brodosa, ma neppure troppo liquida.

– Si ringrazia la Signora Marina Ligossi per la ricetta originale della Cazzeula –