Ricetta del risotto di farro e castagne
RICETTA DEL RISOTTO DI FARRO E CASTAGNE
La ricetta del risotto di farro e castagne si prepara con la separazione delle cotture, questa ricetta nasce per valorizzare le castagne e per cambiare dal solito riso usando il farro.
Preparare le castagne:
Per cuocere le castagne nel modo corretto pratica un’incisione sul lato di ciascuna castagna. Copri le castagne con acqua fredda in una pentola, aggiungi sale e 2-3 foglie di alloro. Porta a bollore e lascia cuocere per 30-40 minuti. Dopo la prima mezz’ora di cottura scola una castagna e prova a sbucciarla, se si libera facilmente dal guscio e dalla pellicina interna, è pronta.
Altrimenti dai ancora 10 minuti di cottura.
Scola le castagne, lascia che si raffreddino un poco e poi sbucciale delicatamente.
Cucinare il farro:
Procedimento:
Inizia mettendo a bagno il farro il giorno prima
Una volta che hai scolato il farro, mettilo in casseruola, aggiungi l’acqua delle castagne e l’acqua necessaria per coprire a filo, sala e porta a bollore con un paio di foglie di alloro.
Poi lascia cuocere per 30 minuti, assaggia il farro e se non fosse cotto, dai altri 10 minuti di cottura. Se fosse necessario aggiungi altra acqua, il farro deve rimanere sempre denso, ma non
asciugare del tutto.
Note:
Sarà l’acqua di cottura delle castagne a dare il sapore al farro, le castagne vere e proprie saranno quasi esclusivamente una consistenza.
Prima di mettere a bollire il farro puoi far soffriggere 50 grammi di guanciale, o pancetta a dadini, per dare un gusto più intenso al risotto.
Ingredienti
Per 4 persone:
Per preparare le castagne:
1 kg di castagne crude,
3-4 foglie di alloro,
Sale grosso
Per la ricetta:
500 g di farro,
40 g di burro,
50 g di parmigiano,
Pepe nero macinato fresco
Strumenti:
Casseruola di alluminio bordi bassi ø 24 cm
Mantecare:
Procedimento:
Quando il farro è cotto, spegni la fiamma, allontana dal fornello, aggiungi le castagne, il burro freddo di frigorifero, il parmigiano e abbondante pepe macinato di fresco.
A questo punto gira velocemente il farro con il cucchiaio di legno per creare un’emulsione, come la mantecatura finale del risotto.
Alla fine servi su di un piatto piano e aggiungi ancora parmigiano.
Note:
Quando a fine cottura aggiungi le castagne e il burro, è importante che siano freddi perché abbasseranno la temperatura del farro da 100°C a 70-80°C, le emulsioni a caldo avvengono a 70°C.
Al posto del farro puoi utilizzare dell’orzo perlato, o del grano intero.
Al posto della base castagne prova a usare i funghi.
