Ricetta del risotto ai funghi porcini secchi
RICETTA DEL RISOTTO AI FUNGHI
La ricetta del risotto ai funghi è un primo piatto semplice e veloce da realizzare con un gusto molto autunnale.
Preparare i funghi:
Dopo averli rosolati cola piano l’acqua di rinvenimento dei funghi nella padella, prestando attenzione a che la terra e i residui rimangano sul fondo della ciotola con un goccio d’acqua.
Poi porta a bollore i funghi e lascia cuocere a fuoco basso.
Quando i funghi sono quasi completamente asciugati, spegni la fiamma e aggiungi due prese di sale.
Preparare il brodo:
Metti la carne in pentola a pressione, copri con l’acqua e aggiungi il sale. Porta in pressione a fiamma alta e quando fischia abbassa la fiamma e cuoci per 60-90 minuti.
Leva la pressione con la valvola o sotto l’acqua fredda.
Preparare il riso:
Per preparare la ricetta base della zucca inizia lavando e tagliando la zucca in 6 spicchi.
Poi leva i semi aiutandoti con un coltello, ma lascia la buccia.
Procedi adagiando le fette su di una teglia di alluminio e metti in forno preriscaldato a 180°C.
Dopo 30 minuti di cottura prova a pungere con uno stuzzicadenti una fetta, se lo stuzzicadenti entra facilmente vuol dire che la zucca è cotta invece se è ancora un po’ cruda dai altri 10 minuti di cottura.
Cuocere il riso:
Inizia preparando un battuto con 1/2 cipolla e nel frattempo porta a bollore il brodo.
Poi fai scogliere il burro e appena smette di sfrigolare unisci la cipolla e riso contemporaneamente.
A questo punto alza la fiamma e gira di continuo fino a quando il cucchiaio di legno non comincia a scorrere male sul fondo.
Dopo aggiungi brodo a coprire la superficie del riso, abbassa un po’ la fiamma perché non abbia un bollore troppo sostenuto, gira una volta e lascia asciugare il brodo.
Procedimento:
Procedi portando a bollore il brodo.
Poi metti il riso precotto in casseruola e copri a filo di brodo bollente, unisci i funghi, gira una volta e lascia cuocere a bollore medio, senza mescolare.
Quando il brodo si è asciugato ed è sceso sotto il livello del riso, copri nuovamente a filo e porta a cottura girando di continuo.
Quando si è asciugato per l’ultima volta, assaggia e se fosse ancora troppo al dente aggiungi un poco di brodo per completare la cottura.
Note:
La precottura del riso riduce di circa metà i tempi di preparazione del risotto, da 15 a 8 minuti.
Tra la precottura e la cottura finale, il riso viene coperto 3 volte di brodo. Se invece volessi fare il risotto dall’inizio alla fine, senza precuocerlo, sarà necessario coprirlo di brodo una volta in più (4
volte in totale).
Mescola di continuo il riso a fine cottura per far cadere amido e dare consistenza cremosa.
Ingredienti
Per 4 persone:
Per preparare i funghi:
25 g di porcini secchi,
10 g di olio Evo,
1 spicchio di aglio vestito schiacciato,
Sale
Per preparare il brodo:
2 pezzi di biancostato di manzo circa 500 g,
1/2 gallina circa 400 g,
3 litri di acqua,
Sale grosso
Per preparare il riso:
1/2 cipolla tritata,
30 g di burro,
500 g di riso Carnaroli (in alternativa Arborio, o Vialone Nano),
1/3 base brodo
Per la ricetta:
50 g di burro,
60 g di parmigiano grattugiato,
1/2 spicchio d’aglio crudo tritato,
4 cucchiai di prezzemolo tritato,
4 macinate di pepe
Strumenti:
Casseruola di rame bordi bassi ø 28 cm (o di alluminio)
Mantecare:
Procedimento:
Per mantecare il risotto allontana la casseruola dal fuoco aggiungendo burro, parmigiano, prezzemolo, pochissimo aglio crudo e pepe.
Dopo gira vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a quando il burro non sarà completamente
sciolto.
Alla fine servi il risotto in piatti piani.
Note:
Fai la mantecatura del risotto lontano dal fuoco perché la temperatura scenda un poco, le emulsioni a caldo avvengono intorno ai 70°C.
Servi il risotto nei piatti piani sia per una questione estetica, sia perché la prima cosa che tutti facciamo quando ce l’abbiamo nel piatto è allargarlo per farlo raffreddare.
Al posto della base funghi prova a usare la base zucca.
