RICETTA DEI TAGLIOLINI SALSICCIA E CASTAGNE

La ricetta dei tagliolini con salsiccia e castagne hanno un sapore ricco ed è molto semplice da preparare, è un primo piatto perfetto per le giornate autunnali.

Preparare le castagne e la loro acqua:

Per cuocere le castagne nel modo corretto pratica un’incisione sul lato di ciascuna castagna. Copri le castagne con acqua fredda in una pentola, aggiungi sale e 2-3 foglie di alloro. Porta a bollore e lascia cuocere per 30-40 minuti. Dopo la prima mezz’ora di cottura scola una castagna e prova a sbucciarla, se si libera facilmente dal guscio e dalla pellicina interna, è pronta.

Altrimenti dai ancora 10 minuti di cottura.

Scola le castagne, lascia che si raffreddino un poco e poi sbucciale delicatamente.

Rosolare la salsiccia:

Procedimento:

Procedi spellando e sgranando la salsiccia, fai sciogliere a fiamma bassa 1/3 del burro e quando ha finito di schiumare, alza la fiamma e aggiungi la salsiccia.

Poi lascia i pezzi di salsiccia fermi e non appena vedrai che sono rosolati sotto, ma ancora crudi sopra, aggiungi le castagne, l’alloro e spegni il fuoco.

Nel frattempo metti a bollire i tagliolini in 3 litri d’acqua bollente, salata, per circa 4 minuti.

Passati i 4 minuti assaggiali e quando sono cotti molto al dente, scola tenendo da parte una tazza di acqua di cottura.

Note:

Finché il burro sfrigola e schiuma, contiene acqua e non supera i 100°C, non appena smette di sfrigolare, l’acqua è terminata e il grasso sale a 180°C.

Fai rosolare la salsiccia solo da un lato perché finirà di cuocere quando ripasserò la pasta.

Ripassare e mantecare la pasta:

Procedimento:

A questo punto aggiungi i tagliolini alla salsiccia e finisci velocemente di cuocere con l’acqua tenuta da parte dalla cottura delle castagne, mescolando di continuo a fuoco alto; assaggia e, se la pasta è cotta, allontanala dal fuoco.

Poi aggiungi un poco di acqua di cottura della pasta e inizia a mantecare.

Quando la pasta sarà languida aggiungi un poco di burro e manteca ancora, infine aggiungi del parmigiano, manteca e se fosse troppo densa, stempera con un goccio di acqua. Puoi ripetere la sequenza acqua burro parmigiano, se la pasta non fosse sufficientemente emulsionata e setosa.

Alla fine servi la pasta e aggiungi pepe macinato fresco direttamente nel piatto.

Note:

L’acqua delle castagne darà sostegno al gusto delle castagne. Le castagne daranno soprattutto la consistenza.

Si emulsiona lontano dal fuoco perché le emulsioni a caldo avvengono attorno ai 70°C: i grassi tendono ad addensare, mentre l’acqua ad allungare l’emulsione.

Anche il parmigiano addensa e non deve superare gli 80°C, altrimenti inizia a filare e si attacca sul fondo della padella.

Al posto della base castagne prova a usare i carciofi, i cavolfiore , i funghi oppure la verza.