Ricetta degli Spaghetti al nero di seppia

La ricetta degli spaghetti al nero di seppia è caratterizzata da un gusto intenso e un colore scuro dato dal colore dell’inchiostro.

Procedimento:

Per preparare la ricetta degli spaghetti al nero di seppia inizia aprendo le seppie sotto l’acqua corrente con un coltello e leva le viscere e l’osso di seppia.

Poi sciacqua le seppie sotto l’acqua corrente prestando attenzione soprattutto alle ventose che possono contenere sabbia e metti da parte le sacche del nero.

Prosegui tagliando le seppie a striscioline non troppo sottili.

Dopo prepara direttamente i pentola a pressione un soffritto con l’aglio vestito schiacciato, il peperoncino, l’alloro, poi sfuma il brandy senza fiammeggiare.

Una volta sfumato il brandy unisci le seppie con mezzo bicchiere di acqua e le sacche del nero, precedentemente aperte in una tazza e stemperate con dell’acqua tiepida.

A questo punto chiudi la pentola a pressione e porta a fischiare a fiamma alta, conta 15 minuti.

Note:

Puoi far pulire le seppie dal pescivendolo, ma ricordati di far lasciare la pelle e mettere da parte le sacche del nero.

Se il brandy prendesse fiamma, basta coprire con un coperchio la pentola per soffocarla.

Prima di mettere le sacche del nero in cottura aprile e con un cucchiaino stemperale in una tazza di acqua tiepida, se metti le sacche direttamente in cottura senza aprirle, con il calore si induriscono e lasciano molto meno nero.

Aggiungi sempre un poco di acqua in cottura nella pentola a pressione per evitare che bruci, casomai poi asciugo i succhi rifatti.

Le seppie, come tutti i cefalopodi, sono della stessa materia del connettivo, le venature delle carni da brasato e la pentola a pressione lo scioglie molto bene.

Procedimento:

Dopo aver fatto uscire il vapore apri la pentola a pressione, assaggia le seppie, che dovrebbero essere morbidissime. Se hanno rifatto molta acqua scola le seppie e fai asciugare l’acqua separatamente.

Quando la salsa è alla giusta consistenza, correggi di sale e se necessario aggiungi il concentrato di pomodoro.

Nel frattempo scola la pasta molto al dente mettendo da parte l’acqua di cottura. Finisci di cuocere la pasta dentro la salsa portandola a cottura.

Note:

Per far uscire il vapore posso anche mettere la pentola con la valvola chiusa sotto l’acqua corrente fredda nel lavandino e attendere che sfiati. Quando emette un fischio sordo non è più in pressione. Il vantaggio sta nel fatto che è più veloce rispetto attendere che fuori esca dalla valvola e che esce meno odore.

Ricordati che non si salano i cefalopodi prima di essere cotti, si dice che il sale li renda duri.

Il nero di seppia in realtà deve cominciare a virare verso il mattone scuro, il concentrato di pomodoro è parte integrante della preparazione. È in sostanza lo stesso accostamento della busara, dove il pomodoro è predominante.

Procedimento:

Prosegui allontanando la padella dal fuoco, aggiungi dell’olio Evo a crudo e manteca, mescolando intensamente con due cucchiai di legno come per mescolare un’insalata, oppure facendo saltare ripetutamente la pasta in padella.