RICETTA DEL Risotto cozze erba cipollina e bottarga

La ricetta del risotto con cozze erba cipollina e bottarga è semplice, economica e molto gustosa. Questo primo piatto lo si prepara con la separazione delle cotture.

Procedimento:

Per preparare la ricetta del risotto con cozze erba cipollina e bottarga inizia levando il bisso alle cozze.

Prosegui mettendo un goccio di acqua sul fondo di un ampia padella e porta a bollore, unisci le cozze, copri con un coperchio e fai andare a fiamma alta mescolando spesso.

Appena le cozze sono tutte aperte, spostale dal fuoco e sgusciale, mettendo da parte i molluschi e in un pentolino l’acqua rifatta dalle cozze.

Dopo aver diviso i molluschi dall’acqua rifatta da essi prepara un battuto di cipolla e porta a bollore l’acqua salata (come per la pasta). Taglia la cipollina a rondelle regolari, grattugia la bottarga e porta a basso bollore anche l’acqua rifatta dalle cozze.

Poi in una casseruola (pentola a bordi bassi) unisci l’olio, le cipolle e il riso, alza la fiamma e fai tostare il riso.

Quando il cucchiaio inizia a far fatica a scorrere sul fondo la tostatura è avvenuta.

Procedi facendo sfumare il vino, quindi abbassa la fiamma a media intensità e copri a filo il riso con l’acqua rifatta dalle cozze. Se non fosse sufficiente aggiungi dell’acqua salata.

Una volta fatto sfumare il vino mescola una volta per sgranare il riso e lascia poi bollire senza più mescolare.

Quando il liquido è sceso sotto il livello del riso aggiungi dell’acqua fino a coprire nuovamente a filo, mescola una volta soltanto e lascia asciugare.

Dopo che il liquido è sceso nuovamente sotto il livello del riso, aggiungi per la terza volta l’acqua bollente, mescola una volta e lascia asciugare.

Procedi aggiungendo per la quarta volta l’acqua a filo e porta a cottura mescolando questa volta di continuo.

Quando il risotto sarà morbido ma non brodoso, assaggia e correggi eventualmente di sale e di cottura.

Una volta assaggiato il riso sposta la casseruola lontano dalla fiamma, aggiungi le cozze sgusciate, l’erba cipollina, l’olio evo e un po’ di parmigiano, mescolando velocemente per mantecare.

Dopo aver mantecato lascia il risotto per qualche minuto e servi su piatti piani ben disteso, copri con una spruzzata abbondante di bottarga.

Note:

Eventuali concrezioni sulla superficie esterna della conchiglia possono essere levate con una paglietta di ferro, strofinando sotto l’acqua, ma ai fini dell’edibilità levarle o lasciarle non cambia nulla, è soltanto una questione estetica.

Mescola le cozze mentre le fai aprire perché quelle che stanno sotto e sono a contatto con la padella si aprono per prime, perdono l’acqua e diventano più leggere, mescolando sposti quelle sopra più pesanti verso il basso e fai sì che quelle già aperte, più leggere smettano di cuocere.

Se devi conservare le cozze sgusciate per un giorno, lasciale a bagno nella loro acqua rifatta coperte con della pellicola.

Se soffriggi la cipolla e poi ci tosto sopra il riso, la cipolla brucia.

Il risotto cuoce in 4 mandate di brodo, se lo mescoli di continuo perderà troppo amido e alla fine diventerà un po’ polentoso. Se invece non lo mescoli per le prime tre mandate di brodo e lo mescoli durante l’ultima di continuo ottieni una buona media tra consistenza del riso e cremosità del risotto.

Ricordati di spostare dalla fiamma il risotto, perché la mantecatura è un’emulsione a caldo e le emulsioni a caldo avvengono a 70°C, quindi se lasci il risotto sulla fiamma, o sul pano caldo, il risotto resta troppo caldo.

Servi sul piatto piano questo risotto per un fattore estetico, ma soprattutto perché la prima cosa che tutti facciamo quando abbiamo un risotto davanti è stenderlo con la forchetta.

La consistenza del risotto deve essere morbida, non deve essere brodoso, ma si deve distendere facilmente sul piatto piano.

Come in tutte i risotti e le paste di mare abbiamo usato la separazione delle cotture. Il pesce viene cotto al dente e con l’acqua rifatta in cottura o con il fumetto preparato con gli scarti, dopo si cucina il risotto o la pasta, per poi riunire il pesce in mantecatura.