Gamberi alla busara
Gamberi alla busara
Ricetta:
leva la testa e la pelle ai gamberi, quindi leva la vena facendo una piccola incisione sul dorso.
Metti a bollire teste e pelle per almeno mezz’ora, quindi schiaccia con un cucchiaio di legno o con uno schiacciapatate verticale.
In un’ampia padella nel frattempo fai rosolare aglio vestito schiacciato, peperoncino, quindi sfuma (spegnendo prima la fiamma) il bicchierino di cognac. Aggiungi le foglie di alloro e filtra sopra tutto il fumetto.
Fai restringere il fumetto e mentre restringe aggiungi i pelati.
Quando il fumetto e i pelati sono arrivati a consistenza salsa correggi se necessario di sale.
Quando è ora di andare in tavola, riporta la salsa a basso bollore e aggiungi i gamberi. Fai cuocere meno di un minuto per lato, quindi togli la padella dal fuoco e aggiungi l’olio a crudo, il prezzemolo e l’aglio tritato finemente.
Note:
in questa preparazione si possono sia rosolare i pelati (prima di mettere il brandy), che unirli dopo in ebollizione. Ambedue le versioni sono eccezionali, quella bollita più delicata. D’estate si usano i pomodori freschi a cubetti.
Separando le cotture della base della zuppa di pesce dalla cottura dei gamberi si controlla meglio la consistenza e il sapore della zuppa, ma soprattutto la cottura dei gamberi. Separare la cottura permette anche di preparare la base della zuppa prima e cuocere i gamberi all’ultimo senza stancarsi.
La stesa identica preparazione può essere utilizzata per preparare della pasta. Nel caso basteranno metà degli ingredienti per 500 g di pasta lunga. Finisco di cuocere la pasta molto al dente nella salsa (anche in quella avanzata dalla zuppa) e all’ultimo, in mantecatura, unisco i gamberi crudi.
Ingredienti
Guarda il video di questa ricetta sul nostro canale YouTube Laboratorio Cingoli
per 4 persone:
1-1,5 kg di gamberi, 1 litro di acqua fredda, 50 g di olio Evo, 2 spicchi di aglio vestito schiacciato, 2 peperoncini piccoli secchi, 3 foglie di alloro, 1 bicchierino di cognac o brandy (in alternativa vino bianco), 1 latta di pomodori pelati, 1 pugno di prezzemolo tritato grossolanamente, olio Evo a crudo, 1/2 spicchio di aglio vestito schiacciato, crostoni di pane a bruschetta.
Note agli ingredienti:
i gamberi sono l’unica eccezione alla regola che tutto il proteico decongelato non vale molto (pesce e carne). Lo si vede anche dal prezzo spesso allineato se non superiore al fresco.
Questa ricetta è tratta dal libro Cucina Elementare – La Separazione delle Cotture, clicca qui e scopri il sito dedicato.
