Ricetta base costine

La ricetta base delle costine ti permette di cuocere e preparare le costine in poco tempo. Una volta pronta la base delle costine potrai conservarle in vasetti di vetro chiusi ermeticamente e poi facilmente utilizzabili in gustose ricette, come per esempio la cazzeula.

Tagliare e rosolare:

Procedimento:

Per preparare la ricetta base delle costine inizia separando le costine tagliandole tra un osso e l’altro.

Poi fai sciogliere il burro nel tegame di rame.

Quando il burro è sciolto portalo, a fiamma bassa, a diventare color nocciola, inserisci un primo strato di costine nel tegame e fai rosolare, cerca la temperatura più bassa senza che le costine smettano di sfrigolare, lascia ferme le costine e di tanto in tanto limitati a muoverle, senza girarle.

Quando hanno preso colore, girale e fai andare anche sul secondo lato.

Procedi unendo le costine ancora da rosolare e cerca di metterle sotto, portando sopra quelle già colorite, poi rosola anche queste prima su di un lato, senza muoverle, e poi sull’altro.

Infine sala (1 pizzico ogni 2-3 costine).

Note:

Per esser sicuro che il burro sia caldo, devi far sì che smetta di sfrigolare, quando inizia a prendere colore sarà a 180°C.

Non mettere tutte le costine assieme a rosolare, mettine inizialmente un primo strato che copra il fondo, ma non le sovrapporre.

Quando questo primo strato è rosolato, aggiungi le altre costine e rosola anche queste.

Se metti tutte le costine in una volta, la rosolatura soffocherà, il vapore non uscirà e si depositerà sul fondo, spegnendo il calore del burro.

Più rosoli a temperatura bassa, più prolunghi la rosolatura e ne accentui il gusto.

Se non le muovi, le costine rosoleranno più facilmente, se inizi a girarle di continuo, l’acqua che affiora entrerà nel burro e ne spegnerà il calore, interrompendo la rosolatura.

Il rame è perfetto per rosolare a lungo, perché mantiene una temperatura bassa e continua a caramellare, senza bruciare.

Cuocere e conservare:

Procedimento:

Procedi mettendo tutte le costine in pentola a pressione, unisci il vino nel tegame e sciogli tutti i fondi di cottura.

A questo punto aggiungi il vino e i fondi di cottura sciolti e l’acqua in pentola a pressione.

Poi chiudi la pentola, porta in pressione e da quando fischia, abbassa il fuoco e conta 45 minuti.

Trascorso questo tempo, togli la pressione, metti le costine caldissime in due boccacci (vasetti di vetro con chiusura ermetica), stando attento a non romperle, unisci anche il brodo rifatto e chiudi, una volta raffreddato riponi in frigorifero.

Le costine messe calde nel boccaccio chiuso, fatte raffreddare e riposte in frigorifero, si conservano due settimane tra 2° e 4° C.

N.B. Da questa preparazione otterrai un boccaccio di costine.

Note:

Per levare velocemente la pressione alla pentola mettila chiusa nel lavandino e fai scorrere sopra acqua, quando emette uno sbuffo puoi aprirla. Levare in questo modo la pressione diminuisce gli odori in cucina.

Puoi congelare i boccacci se si avvicinasse lo scadere delle due settimane.