Costine cottura bassa temperatura (cbt)

Ricetta delle costine a bassa temperatura

La ricetta delle costine a bassa temperatura è caratterizzata da lunghi tempi di preparazione anche se è molto facile da fare.

Rosolatura delle costine e cottura bassa temperatura.

Per preparare la ricetta delle costine a bassa temperatura inizia dividendo le costine puntine in blocchi da 4 (per farli stare nel sacchetto sottovuoto).

Poi in una casseruola di rame (o in alternativa di alluminio) che contenga giuste le costine, porta a color nocciola una o due noci di burro.

Procedi lasciando rosolare le costine a fiamma bassa prima su di un lato e poi sull’altro.

Una volta fatta rosolare la carne fai raffreddare la carne in una teglia coperta e poi riponi in frigorifero.

A questo punto riponi i grassi e i fondi di cottura raccolti in una ciotola.

Quando la carne si è raffreddata, inserisci ciascun gruppo di costine in una busta che le contenga giuste e aggiungi anche una parte del grasso e dei fondi di cottura.

Alla fine sala la carne dentro la busta e metti sottovuoto.

Note:

Il burro non deve essere in abbondanza, ma deve velare il fondo della casseruola.

Per rosolare la carne devi trovare il punto di calore della fiamma più basso senza che lo sfrigolare della carne smetta, questo per riuscire a prolungare la rosolatura e renderla più intensa.

Se hai delle buste più grandi puoi lasciare le costine a gruppi di 8 o inserire due gruppi da 4.

Cottura a bassa temperatura (cbt) e rinvenire le costine puntine di maiale.

Una volta messa sottovuoto la carne, metti le costine in cottura a bassa temperatura in acqua  a 70°C per circa 12 ore.

Successivamente che hai controllato che la carne sottovuoto sia diventata morbida, mettila in un bagno di acqua fredda per portare a temperatura ambiente e poi riponi in frigorifero.

Note:

Quando dovrai servire la carne dovrai ravvivarne la temperatura e ricreare in parte le rosolature.

Il metodo che si usa in questa ricetta è quello di tuffarla per 7-8 minuti in un bagno di grasso bollente, utilizzando dello strutto trattandosi di maiale.

Servi la carne quando ha ripreso un bel colore rosolato, con rosmarino fresco, poco sale e pepe appena macinato.

Per capire se le costine in cottura a bassa temperatura sono pronte, a prescindere dai tempi indicati dalla ricetta, tasta delicatamente con indice e pollice, se la carne è cedevole è cotta, se invece è gommosa devi cuocerla ancora.

Se dopo 24 ore la carne non è ancora cedevole, devi alzare la temperatura di cottura.

Nell’esempio delle costine puntine, se provi a cuocere la carne a 60°C, dopo un giorno di cottura ti accorgi che è ancora dura, continua a cuocere alzando la temperatura a 70°C.