Mal di Sushi o malagestione delle regole sanitarie nella ristorazione? …leggi l’articolo

mal di sushi

Articolo sul Mal di Sushi

…avete letto l’articolo di Repubblica sul SUSHI TOSSICO?
Parlava della sindrome sgombroide.
Vi siete fatti un’idea del perché tutto questo a un tratto sia accaduto?
Io sì!
La mia idea è che nel tempo sia successo questo:
la sanità italiana per combattere la fantomatica Anisakis, un parassita patogeno anche per l’uomo che si trova nell’intestino di alcuni pesci, ha obbligato i ristoratori ad abbattere il pesce, per uccidere questo parassita.
La sanità Italiana, l’ASL per intenderci, ha applicato questo obbligo a tutti gli esercizi pubblici che somministrano pesce crudo.
L’unico problema è che in buona parte dei pesci utilizzati per fare sushi, l’Anisakis non c’è.
Nel salmone, che è coltivato non può esserci. Perché è impensabile che un coltivatore di salmone venda del pesce parassitato. Nelle orate e nei branzini, anch’essi coltivati, non c’è. Nei gamberi. Non c’è. Nel tonno, pescato, non c’è. Nelle seppie, nei polipi e nei calamari non c’è. Non sono ospiti di questo parassita.
C’è invece in alcuni pesci come la triglia, o il pesce spatola …e non vengono utilizzati crudi per il sushi. Spesso nello sgombro che però nel sushi è cotto.
A questo obbligo sanitario hanno subito fatto seguito gli organi di stampa, che in maniera indiscriminata hanno gridato al pericolo Parassita, senza minimamente approfondire. I giornali hanno creato confusione per fare notizia. I lettori hanno iniziato a gestire parole come abbattere, parassita, Anisakis, senza in realtà comprendere il problema.
Il risultato? I ristoratori hanno iniziato a congelare il pesce e ad avere da gestire grandi quantità di pesce congelato, non somministrando più pesce fresco.
La legge italiana ha spinto a dar da mangiare pesce crudo, prima congelato e poi decongelato.
Lo so è perverso.
Sostanzialmente si è fatto di tutto perché non venisse più somministrato pesce fresco.
I ristoratori a volte si rifiutano di somministrare pesce crudo decongelato e si accollano forti responsabilità, pur di somministrare pesce crudo fresco.
Altri ristoratori invece, hanno scorte di congelato molto grandi e a volte decongelano il pesce in maniera poco corretta. Altri invece tengono il pesce decongelato in frigorifero per troppi giorni, o magari in vetrina. Spesso capita che pesce abbattuto rimanga congelato per troppo tempo.
In tutti questi casi, come per la sindrome sgombroide, la proliferazione batterica è molto alta, soprattutto per il doppio processo di congelazione e decongelazione.
Questo è l’esempio di una norma che non vuole scendere nel particolare, che per sicurezza vieta tutto.
Questa è la classica norma che per deresponsabilizzare tutti, vieta tutto, senza pensare alle conseguenze reali di questo divieto.
Il risultato: è stato creato un obbligo sanitario che porta al peggioramento del prodotto somministrato e per giunta anche al peggioramento delle condizioni igieniche, con un aumento esponenziale delle intossicazioni da sushi.
La migliore arma che abbiamo?
I vostri sensi. Alla prima percezione sgradevole: colore, odore, consistenza, sapore: fidatevi del vostro organismo e lasciate. Le nostre sensazioni, soprattutto quelle gustolfattive difficilmente sono errate.
Non c’è bisogno di fare scenate. Se ve lo chiedono siate leggeri nelle critiche. Sapete ormai che in quel ristorante lavorano in quella maniera e l’unica critica importante è non tornarci più.
Il prezzo basso è nemico della qualità. Ci sono ristoranti giapponesi che somministrano del sushi eccezionale a prezzi accessibili. Ma chi offre solo risparmio difficilmente unisce anche qualità nella sua offerta.
…e la conoscenza: chiedete semplicemente al vostro pescivendolo se ha visto la fantomatica Anisakis, e dove? …o che cosa sia la sindrome sgombroide, che viene quando il tonno (anche quello in scatola) è stato mal lavorato o conservato. Fatevi un’idea vostra, fate anche una ricerca su wikipedia.