Ricetta pollo marinato con cipollotto e funghi shitake saltati

Ho imparato una nuova tecnica nella cucina cinese.
Marinare la carne con l’amido e la salsa di soia prima di saltarla nel wok.
A differenza di molte ricette in cui saltavo le verdure prima, poi mettevo le salse e dopo il proteico (questo perché il proteico se saltato direttamente in olio tende a diventare asciutto, invece se aggiunto dopo le salse risulta morbidissimo), con questa tecnica salto il proteico direttamente nell’olio ma resta morbido e assume una consistenza superficiale molte piacevole, densa e scioglievole.
Ho imparato questa tipologia di preparazione, che in realtà incontro spesso quando vado al ristorante, sfogliando un vecchio libro di cucina. Un libro inglese edito nel 1997, dalle foto ingiallite, che tuttavia già descriveva una tradizione culinaria che in Italia, nei nostri ristoranti, sarebbe arrivata soltanto anni dopo, quella sichuanese. Una tradizione culinaria cinese che tutt’ora non è stata descritta in nessun libro in Italia.

La ricetta originale è del manzo in salsa d’ostriche, io ho provato a riadattare una ricetta simile che già conoscevo, il pollo saltato con cipollotto e funghi shitake.
Invece di far scaldare l’olio, mettere il cipollotto, poi i funghi, il sale e il glutammato, poi la salsa di soia e il sake, quindi il pollo a pezzetti, ho invertito la ricetta alla stessa maniera con cui procedeva il libro con il manzo.

Per due persone: tagliato 200 g di petto pollo a fettine, ho lasciato a marinare in una ciotola con 1 cucchiaio di salsa di soia e 1/2 cucchiaio di maizena. Nel frattempo ho affettato 2 cipollotti (con taglio a unghia). Ho messo a bagno 5 funghi shitake per almeno mezz’ora in acqua calda.
Trascorso questo tempo ho tagliato i funghi a fettine eliminato il gambo (ancora duro, se però lascio i funghi a bagno dalla sera prima anche i gambi diventano morbidi).
Nella ricetta originale il pollo viene lasciato marinare per molte ore, ma anche 30-40 minuti possono andare bene. Preparo anche uno spicchio d’aglio sbucciato.

Riscaldo 1/2 dito di olio di semi di girasole (o di soia) nel wok a fiamma alta, muovendolo con la spatola da wok, quando l’olio lascia delle striature (come il vino quando lo muovete nel bicchiere – glicerolo), metto metà del pollo a fettine allargandolo con la spatola perché tende a rimanere attaccato e lo lascio fermo, appena vedo che inizia a rosolare, ribalto il pollo sempre con la spatola e lo lascio rosolare anche dall’altra parte. Con una schiumarola (esiste quella da wok in acciaio inbox che ha la stessa forma del wok) scolo via la carne ancora cruda all’interno e la metto da parte in un piatto. Faccio riprendere qualche secondo calore all’olio e ripeto la cottura con la seconda parte della carne e metto da parte.
A questo punto aggiungo i cipollotti e muovendoli di continuo sempre a fiamma alta, aspetto che diventino trasparenti, aggiungo i funghi e li muovo assieme al cipollotto fino a quando non sprigionano il loro profumo. Aggiungo una presa di sale e una di glutammato.
Aggiungo mezzo bicchiere di vino di riso (o sake) muovo con la spatola e aggiungo la carne messa da parte. Continuo a muovere perché il pollo riprenda calore, ma presto attenzione a che il sake non asciughi del tutto, nel caso aggiungo un goccio di acqua.
Allontano dal fuoco, assaggio se è giusto di sapidità (nel caso correggo con un poco di sale), schiaccio lo spicchio di aglio (ricco di un umame chiamato Kokumi) e lo metto dentro a crudo, mescolo per pochi secondi e servo nel piatto con del riso bianco (qui il link su come cucinare il riso alla maniera orientale, per questa ricetta del riso thailandese profumato è perfetto).

MILTIVERSO IN CUCINA
Paradossalmente è la stessa identica tecnica di queste scaloppine preparate con il metodo della separazione delle cotture.

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