Ricetta amatriciana vegetariana, Amatricianella

Ricetta dell’amatriciana vegetariana – Amatricianella

L’amatricianella è una pasta che non esiste.
L’amatricianella è una pasta blasfemama senza peccato.
L’amatricianella è un’amatriciana con la cipolla (e per questo blasfema), ma senza il guanciale quindi senza peccato.
Potrebbe essere anche un’arrabbiata blasfema, senza aglio, con cipolla, ma non lo è perché qui poi va il pecorino, quello romano, in abbondanza che sprigiona tutto il suo gusto, pieno, con il peperoncino e la cipolla.

Ricetta amatricianella l’amatriciana vegetariana

Il procedimento è semplice, olio abbondante a velare tutto il fondo in una padella antiaderente (diametro 28-30 cm), peperoncino che si senta ma non troppo e 2 cipolle a rondelle ad appassire piano, mescolo molto spesso perché non devono prendere colore, devono soltanto appassire, diventare morbide e ambrate.
Poi una latta grande di pelati, di quelle da 800g. Alzo la temperatura e poi aggiungo i pelati, ma li lascio fermi perché rosolino un poco, perché mescolando subito spegnerei il calore dell’olio. Quando i pelati dalla parte a contatto sono passati da rosso ad aranciato, li giro e lascio rosolare anche dall’altra parte.

MULTIVERSO IN CUCINA:

se voglio fare un esperimento nel frattempo con un dito assaggio prima il pomodoro pelato dalla parte rossa che non ha ancora rosolato e poi il pomodoro aranciato che ha rosolato, e mi accorgo che il rosolato è più aspro. Le rosolature di pomodoro sono aspre. Questa è la differenza tra la salsa del centro nord, che preparo in pentola e non rosola, e la salsa del centro sud, che invece faccio rosolare in padella con olio abbondante. La prima ha un soffritto di sedano, carota e cipolla, risulta dolce e va dritta sulla pasta all’uovo. La seconda invece rosola su di un soffritto di aglio ed è più aspra. È per questo che molto spesso c’è chi aggiunge un goccio di zucchero alle salse rosolate in padella. Ma la salsa rosolata non va dritta sulla pasta, accompagna sempre qualcosa che di solito ha una componente dolce. Melanzane, guanciale, pesce, molluschi, li bilancia, o addirittura li esalta. In questo caso la cipolla appassita.

Tornando all’amatricianella, rosolato i pelati li schiaccio con un cucchiaio di legno, o ancor meglio con uno schiaccia patate verticale (ne esistono anche per antiaderente) che per schiacciar le patate non servono a granché ma per schiacciare i pelati sono perfetti. Lascio cuocere il pomodoro e quando la salsa ha preso consistenza e non è più troppo acquosa correggo di sale.
La salsa è pronta. Condisco degli spaghetti, ripassandoli al dente nella salsa e mantecandoli lontano dalla fiamma con olio evo, pecorino e acqua di cottura.

MULTIVERSO IN CUCINA:

invece di mantecare gli spaghetti, li posso condire anche alla vecchia maniera e saranno perfetti anche così: pasta, sopra pomodoro, sopra pecorino. Da assaggiare in tutte e due le versioni. Noi mantechiamo ormai tutto, ma alla vecchia maniera il sapore degli ingredienti è inizialmente più deciso, netto, distinguibile e poi armonizza in bocca.

Se ho fatta salsa in abbondanza, quella che mi avanza la riporto a bollore e la metto bollente in un vaso pulito chiudendola con il tappo. Aspetto che si raffreddi e la metto in frigo. La salsa chiusa bollente nel barattolo, poi conservata in frigorifero, durerà, se non nuovamente contaminata, tranquillamente due settimane.

L’amatricianella è ovviamente più semplice, il nome non esiste sono io che mi permetto di chiamarla così in famiglia, ma è una soluzione gustosa per avere una pasta che ricorda tutte quelle note intese delle paste del centro Italia, senza la componente impegnativa del guanciale. Una pasta da tutti i giorni. E se ho già da parte la salsa con la cipolla, nulla mi impedisce se ne ho voglia di preparare rosolando del guanciale, la vera pasta blasfema, ma buonissimal’amatriciana con la cipolla (qui il link alla ricetta).

 

 


NON PERDERE LA NEWSLETTER DEL LABORATORIO CINGOLI