Ricetta del fumetto di crostacei

FUMETTO DI CROSTACEI

La ricetta del fumetto di crostacei è molto facile da preparare e può essere consumato come zuppa, oppure può dientare la base di alcune eccellenti ricette di mare.

Procedimento:

Per preparare il fumetto di crostacei inizia levando la testa e le pelli ai gamberi.

Prosegui mettendo le code di gambero in frigorifero, coperte con la pellicola.

Dopo riunisci le teste e le pelli in una pentola e copri a filo con l’acqua fredda.

Procedi portando a basso bollore e lascia bollire per 20-30 minuti, schiacciando di tanto in tanto le teste dei crostacei con un cucchiaio di legno.

Dopo aver fatto bollire il fumetto di crostacei per 30 minuti, scola le teste e utilizza il fumetto per altre preparazioni.

Note:

  • Se utilizzate la proporzione di 1 kg di scarti di gamberi per 1,2 litri di acqua, otterrete 1 litro circa di fumetto di crostacei. Il fumetto ottenuto darà molto ricco.
  • Prima di aggiungere l’acqua puoi far rosolare gli scarti. Se si rosolano le teste e le pelli prima di aggiungere l’acqua si otterrà un fumetto di crostacei dal sapore più intenso ma con meno sfumature, la nota di rosolato di crostacei sarà più intensa e prevarrà sulle altre.
  • Di solito si rosolano gli scarti facendoli tostare con un filo di olio quando ne hai pochi e devi ottenere molto fumetto.
  • Se non hai fatto rosolare gli scarti e hai fatto un fumetto di crostacei bollito, ma hai necessità di aggiungere quella nota di rosolatura alla tua preparazione, fai restringere il fumetto fino a farlo caramellare e fino a quando raggiunge una densità caramellosa e si scurisce; facendo caramellare il fumetto ottengo comunque quella nota di tostato di crostacei.

Non si sala il fumetto di crostacei quando si aggiunge l’acqua per diversi motivi:
– l’acqua non salata è un solvente migliore dell’acqua salata (l’acqua legata al sale, essendo già un soluto, assorbe meno elementi dagli scarti di crostacei)
– non si salano i fumetti anche perché non si sa a quale diluizione li utilizzere: se infatti dovrai preparare una salsa -e quindi lo farai restringere- se l’hai già salato otterrai una salsa salatissima.
– spesso il ristretto di fumetto di crostacei non ha bisogno di essere salato: il sale contenuto nelle pelli e nelle teste è già abbastanza.

Nella nostra ricetta si tende a non connotare con verdure il fumetto di crostacei (ma non è detto che nella preparazione successiva sedano, carota e cipolla funzionino in abbinamento), si preferisce non connotare i fumetti e connotare casomai dopo la preparazione successiva.

I fumetti connotati con verdure durano molto meno in frigorifero, soprattutto i batteri quelli che resistono alle pastorizzazioni, perché sotto forma di spore, rendono più veloce il processo di deperimento anche a basse temperature. I fumetti non connotati, preparati solo con acqua e pesce durano molto di più.

Se ti avanza del fumetto di crostacei dopo la preparazione successiva, puoi farlo restringere e metterlo a congelare nel surgelatore nei cubetti da ghiaccio. Otterrai un concentrato di gamberi da usare all’occorrenza.