RICETTA del risotto pere e taleggio

Si dice “Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”, in questa ricetta del risotto pere e taleggio si uniscono il sapore dolce della pere con quello intenso del formaggio.

Procedimento:

Per preparare la ricetta del risotto pere e taleggio inizia portando a bollore il brodo e controlla che sia giusto di sale.

Prosegui tritando la cipolla (vedi Come tagliare la cipolla).

Poi con un pelapatate sbuccia le pere, tagliale in 4 quarti e leva il torsolo, a questo punto taglia ogni quarto in 3 filetti per il lungo e tagliali a cubetti.

Una volta tagliate le pere metti 30 g di burro in una casseruola di alluminio a bordi bassi (28 cm di diametro) e fallo schiumare finché evapori l’acqua che lo tiene a 100°C.

Quando smette di sfrigolare e inizia a prendere colore metti la cipolla e il riso contemporaneamente, a fiamma alta mescola il riso di continuo fino a quando non sentirai che strisciando sul fondo il riso emetterà suoni simili a quelli della lavagna.

A questo punto sfuma il vino e di seguito copri il riso a filo di brodo (poco meno di un litro).

Procedi dando una mescolata giusto per sgranare il riso, quindi lascia bollire a fiamma medio-bassa, che bolla poco.

Nel frattempo in una padella fai schiumare altri 30 g di burro, quando prende colore unisci le pere e lascia andare a fuoco medio senza mescolare.

Una volta ben colorite su di un lato (5-10 min) girale e lasciale andare altri 5 minuti sempre senza mescolare.

Quando la prima mandata di brodo sarà scesa sotto il livello del riso (se sarà asciugata), unisci altro brodo (500 ml per seconda mandata) a coprire nuovamente il riso, mescola una volta per sgranare il riso e lascia andare.

Procedi aggiungendo nuovamente brodo (500 ml) a coprire il riso, mescola una volta e lascia andare.

Una volta che il brodo sarà sceso nuovamente sotto il livello del riso, inizia ad aggiungere brodo poco alla volta, mescolando di continuo.

A questo punto porta a cottura il risotto assaggiando spesso per controllare la cottura; nel momento in cui il riso sarà al dente, fai che sia anche cremoso e non acquoso.

Prosegui allontanando il risotto dal fuoco, unisci il burro freddo di frigo a dadini, il parmigiano, le pere e il taleggio, mescola di continuo con il piatto del cucchiaio di legno perpendicolare alla base della pentola, fino a quando il burro è sciolto.

Alla fine lascia riposare il risotto per qualche minuto poi servi su piatti piani.

Note:

Rosola separatamente le pere per alzare il loro gusto da cotte, se le pere vengono messe in cottura a bollore con il riso, dopo 15 minuti di cottura saranno sfatte e non sapranno assolutamente di niente. Se rosoli a parte e riunisci alla fine, rimarranno consistenti e molto saporite per le caramellature derivate dalla rosolatura.

Per le prime 3 mandate di brodo non mescolare per evitare che il riso attacchi e perda troppo amido a causa del movimento. Durante l’ultima mandata invece mescolalo di continuo proprio per far perdere amido e rendere il risotto cremoso.

Le mantecature si fanno lontano dal fuoco perché mantecare vuol dire emulsionare e le emulsioni a caldo avvengono intorno ai 70°C, se si lascia il risotto sula fiamma, o sul fornello ancora caldo, la temperatura resterà troppo alta.