Risotto agli asparagi con “La Separazione delle Cotture”

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Ricetta del risotto agli asparagi

La ricetta del risotto agli asparagi è una prima portata tipica primaverile che risulta morbida e cremosa. Questo piatto lo si prepara con la separazione delle cotture.

Procedimento:

Per preparare la ricetta del risotto agli asparagi inizia lavando gli asparagi dalla sabbia.

Poi porta a bollore una casseruola di acqua, nel momento in cui bolle unisci una manciata di sale e di seguito gli asparagi.

Quando gli asparagi diventeranno molto verdi e dopo circa 8-10 minuti cominceranno a ingiallire, scolali e raffreddali sotto acqua corrente. Tieni da parte l’acqua di cottura per cuocere il risotto.

Dopo aver fatto raffreddare gli asparagi tagliali a rondelle e lascia le punte intere.

Note:

Cuoci sempre gli asparagi in acqua abbondante, bollente e salata. Sono meglio le pentole larghe che contengano comodamente gli asparagi.

Meno gli asparagi si sovrappongono più rimangono verdi e più vitamine avrai conservato.

Quando gli asparagi, da verde intenso cominceranno a passare verso colori più tendenti al giallo, saranno al dente (assaggiali comunque prima di scolarli).

L’acqua di cottura sarà quella che dà sapore al risotto.

Se cuoci il risotto soltanto con brodo di carne riunendo alla fine gli asparagi, il sapore del risotto sarà troppo intenso e quello degli asparagi troppo delicato.

Ricordati che conferisci al risotto il sapore degli asparagi attraverso la loro acqua di cottura.

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Procedimento:

Procedi preparando un battuto di 1/2 cipolla per 500 g di riso.

A questo punto tosta il riso direttamente con la cipolla in 1/2 bicchiere di olio evo (50ml), in una casseruola di alluminio o rame.

Quando il cucchiaio di legno non scorre più facilmente sul fondo, sfuma un bicchiere di acqua di cottura degli asparagi.

Note:

Se soffriggi prima la cipolla e poi tosti sopra il riso, tendenzialmente la cipolla brucerà. Successivamente, quando unisci il brodo, avrai tanti quadratini di cipolla scuri che galleggiano.

Se tosti invece il riso direttamente assieme alla cipolla essa rosolerà, perché il riso non contiene acqua mentre il riso tosterà comunque perché la cipolla ne ha pochissima.

Se non metti il vino, sfuma comunque la stessa quantità di liquido in brodo per ricreare quel ribollio iniziale.

La quantità di amidi che cadono durante l’evaporazione iniziale sono comunque importanti per la densità finale del risotto.

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Procedimento:

Procedi coprendo a filo il riso con metà brodo e metà acqua di cottura degli asparagi.

Poi mescola per sgranare il riso e lascia andare a basso bollore, finché il livello dei liquidi non scende sotto quello del riso. Ripeti quest’operazione per altre 2 volte (sempre senza mescolare se non quando aggiungo nuovamente brodo e acqua di cottura degli asparagi).

Quando si sarà asciugato per la terza volta, copri a filo sempre di acqua e brodo e porta a cottura mescolando continuamente.

Note:

Si utilizza una casseruola perché è una pentola a bordi bassi e garantisce, dopo 4 volte che aggiungo liquidi, un risotto al dente e alla giusta sapidità.

Se usassi una padella, avresti la necessità di più brodo essendo l’evaporazione più veloce e partendo da un brodo salato giusto, otterrei un risotto salato.

Con una pentola a bordi alti invece avrai necessità di meno brodo, perché i bordi alti limitano l’evaporazione, e otterresti un risotto insipido.

Più mescoli il risotto più cadrà amido e più dovrai mescolare. A fine preparazione l’amido caduto sarà troppo e il risotto risulterà un po’ “polentoso”.

Se non mescoli mai il riso, se non quando unisci una nuova mandata di brodo, a fine cottura avrai un risotto che non attacca, ma molto sgranato e poco cremoso.

Quello che consiglio è di non mescolarlo per le prime 3 mandate di brodo, e di mescolarlo continuamente durante la quarta mandata, così da ottenere un risotto molto consistente, al dente e con la quantità di amido necessaria a renderlo morbido e cremoso.

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Procedimento:

Una volta portato il riso a cottura, allontana la casseruola dal fuoco.

A questo punto unisci burro a tocchetti (circa 12 g per etto di riso), parmigiano e gli asparagi, mescola intensamente il risotto agli asparagi fino a quando il burro non sarà tutto sciolto e il risotto cremoso, correggi eventualmente di sale.

Dopo unisci pepe e un po’ di scorza di limone grattugiata.

Infine impiatta in un piatto piano.

Note:

Le emulsioni a caldo avvengono meglio intorno ai 70°C, se allontani la pentola dal piano cottura e aggiungi burro e parmigiano freddi di frigorifero, aiuti ad abbassare la temperatura del risotto prima di mantecarlo.

Il piatto piano oltre a un effetto estetico, aiuta nel raffreddamento del risotto.

Il limone rende il sapore del risotto più completo e meno piatto, perché stimola anche le papille preposte all’acido.

Questa ricetta è tratta dal libro Cucina Elementare – La Separazione delle Cotture.

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