Filetto alla senape

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RICETTA DEL FILETTO ALLA SENAPE

La ricetta del filetto alla senape si prepara con la separazione delle cotture. Questo secondo piatto ha un gusto deciso e avvolgente.

COTTURA DELLA CARNE

Procedimento:

Per preparare la ricetta del filetto alla senape fai schiumare il burro e portalo in temperatura in una padella di rame.

Appena il burro comincia a dorare, aggiungi il filetto, lascia ferma la carne a rosolare, tieni la fiamma media così che la rosolatura possa prolungarsi il più a lungo possibile senza smettere di sfrigolare.

Dopo circa 3-4 minuti gira il filetto e dai ancora 3 minuti di rosolatura.

Passati 3 minuti metti il filetto in forno a 100°C (precedentemente riscaldato) e lascialo cuocere per 6-7 min.

Note:

Non muovere troppo spesso il filetto e giralo una volta sola. Più il filetto resta fermo, più rosola facilmente senza correre il rischio di spegnere il calore dei grassi, mentre più lo si muove, più acqua ricadrà nel grasso, correndo il rischio di spegnere le rosolature e iniziare a bollire.

Il filetto cotto, a riposo a 60°- 70°C può rimanere diverse ore, questo ti permette di preparare la carne con grande anticipo e finire la preparazione all’ultimo senza ansia. La carne a 60°C cuoce lentissimamente, sarà poi necessario servire la carne su piatti preriscaldati (puoi lasciare anche loro in forno), perché la carne è già a temperatura di servizio e se la metti su piatti freddi si raffredderà troppo.

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PREPARA LA SALSA SUI FONDI DI COTTURA

Procedimento:

Procedi versando il Brandy sui fondi di cottura rimasti attaccati in padella.

Poi declassa i fondi e fai evaporare l’alcol, a questo punto aggiungi la senape e la panna.

Una volta aggiunte la senape e la panna lasciatelo restringere fino a consistenza, dopo correggi la salsa di sale e pepe.

Per concludere adagia il filetto su di un piatto caldo e nappa con la salsa.

Note:

L’alcol contenuto nel Brandy è estremamente volatile, appena l’odore alcolico è sparito, l’alcol è evaporato.

Declassare i fondi di cottura significa grattare l’attaccato rimasto sul fondo della padella, con un cucchiaio di legno. E’ l’attaccato che dà sapore di carne alla salsa successiva.

Separare la cottura del filetto serve a far sì che la carne sia cotta alla perfezione e non bollita con la salsa.

Nappare vuole dire coprire parzialmente con la salsa, lasciando la possibilità di assaggiare la carne con o senza la salsa.

Se lasci la carne a riposare molto tempo prima del pasto, puoi preparare la salsa e riscaldarla all’ultimo, prima di nappare.

Se hai i piatti freddi invece di mettere la carne sul piatto freddo e sopra la salsa, puoi mettere la salsa sul fondo (presentazione a specchio) e sopra la carne, in questo modo la salsa bollente riscalderà il piatto prima di adagiarci la carne. Valuta anche una presentazione della carne su piatto fondo, è sempre più semplice di quella nel piatto piano.

Questa ricetta è tratta dal libro Cucina Elementare – La Separazione delle Cotture, clicca qui e scopri il sito dedicato.

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