CORSO di CUCINA sui MOLLUSCHI E CROSTACEI a MILANO

Nel nostro corso di cucina sui molluschi e crostacei a Milano imparerai a cucinare capesante, cozze, vongole, gamberi e seppie in diversi modi, e imparerai anche a mantecare il baccalà, con un approccio pratico e professionale ispirato alla cucina veneziana e all’Adriatico.

È un vero corso di cucina di pesce a Milano, pensato per chi vuole imparare tecniche concrete: dalla pulizia professionale dei molluschi alla preparazione dei fumetti, dalle cotture brevi alle lunghe, fino alla separazione delle cotture, metodo essenziale della ristorazione.

DESCRIZIONE DEL CORSO

Nel nostro corso di cucina sui molluschi e crostacei imparerai a fare il guazzetto di cozze, sia rosso sia bianco, le linguine alle vongole, la zuppa di gamberi alla busara, i gamberi saltati e i gamberi bolliti nel proprio fumetto (poché) e le seppie con i piselli e la polenta, gli spaghetti al nero e le seppie cotte nel proprio marrone.

Impareremo come si aprono le vongole? Se le cozze hanno bisogno di essere spurgate? È necessario grattare i gusci? Meglio le vongole veraci o i lupini? I gamberi migliori quali sono? È meglio saltarli o bollirli? Si usa il baccalà o lo stoccafisso?

SVOLGIMENTO DEL CORSO

Il corso sui molluschi e crostacei inizierà con un’introduzione alle materie che lavoreremo durante la lezione: vedremo quali sono le cozze migliori e quali acquistare a seconda del periodo dell’anno (nostrane o spagnole), come vengono coltivate, quali sono i gamberi più gustosi e in quali casi i gamberi congelati possono essere più buoni e anche più cari di alcuni di quelli freschi (come i gamberi argentini).

La parte pratica del corso di cucina inizierà subito con la pulizia dei molluschi e crostacei: toglieremo il bisso alle cozze, impareremo a spurgare le vongole dalla sabbia come fanno in ristorazione senza doverle lasciare ore in ammollo in acqua e sale ma mescolandole sotto l’acqua corrente, puliremo tutti i gamberi liberandoli della testa e della pelle con cui successivamente prepareremo il fumetto. Puliremo le seppie e leveremo la sabbia alle capesante.

LE RICETTE DEL CORSO

Guazzetto di cozze in bianco

Inizieremo creando una base con un soffritto di aglio vestito schiacciato e olio su cui faremo aprire le cozze velocemente a fiamma alta: le cozze, non contenendo sabbia, possono essere aperte direttamente sulla salsa che le connota.

Mentre le cozze cuociono prepareremo un battuto grossolano di aglio e prezzemolo e prepareremo il limone in spicchi.

Quando tutte le cozze sono aperte le allontaneremo dal fuoco e le condiremo con olio a crudo, il battuto di aglio e prezzemolo e le irroreremo con pepe macinato fresco.

Infine assaggeremo le cozze, accompagnate da pane caldo, sia nature sia spruzzate con limone.

Cozze in rosso, in rosso piccanti

Per preparare le cozze in rosso inizieremo preparando una salsa base con un soffritto di olio, aglio vestito schiacciato e peperoncino.

Sul soffritto rosoleremo i pomodori pelati (separazione delle cotture) e sfumeremo del vino bianco, aggiungeremo le cozze e le faremo aprire.

Appena le cozze saranno tutte aperte, le allontaneremo dal fuoco e le condiremo con olio a crudo e il battuto di aglio e prezzemolo, per poi mangiarle.

Linguine alle vongole

Prepareremo le linguine con il metodo della separazione delle cotture, preparando la base su cui ripassare la pasta separata dalla cottura delle vongole.

Dopo aver fatto spurgare le vongole sotto l’acqua corrente le faremo aprire in padella a fiamma alta con un goccio d’acqua; non appena le vongole saranno aperte separeremo il mollusco dal guscio e metteremo da parte l’acqua rifatta.

A parte prepareremo in un’ampia padella il soffritto di olio (di oliva, o di girasole come si usa nell’Adriatico), cipolla, aglio e peperoncino.

Una volta pronto il soffritto aggiungeremo l’acqua rifatta dalle vongole; su questa base ripasseremo la pasta cotta molto al dente facendola finire di cuocere. Fuori dal fuoco aggiungeremo le vongole già cotte e mantecheremo la pasta facendola saltare a lungo con un po’ di olio a crudo, acqua di cottura e prezzemolo.

Una volta cotta mangeremo la pasta e vi accorgerete di come imparare a mantecarla faccia la differenza.

Seppie con piselli e polenta

Dopo aver pulito le seppie, averle lavate e ridotte a striscioline, prepareremo un soffritto di olio, aglio e cipolla direttamente in pentola a pressione; la pentola a pressione cuoce molto bene il connettivo di cui le seppie sono fatte (separazione delle cotture tra la cottura delle seppie e la salsa che le connota).

Una volta pronto il soffritto sfumeremo del vino bianco e aggiungeremo le seppie, chiuderemo la pentola, la porteremo in pressione e la lasceremo fischiare a fiamma bassa per circa 12 minuti; una volta cotte rimarranno morbidissime e molto succose grazie alla pentola a pressione, le scoleremo.

Procederemo facendo restringere i liquidi rilasciati in pentola e vi aggiungeremo i piselli, il concentrato di pomodoro e delle cipolle appassite.

Nel frattempo prepareremo la polenta.

All’ultimo aggiungeremo le seppie alla salsa di piselli e la correggeremo di sale e mangeremo le seppie con la polenta.

Spaghetti al nero di seppia

Invece di respingere i liquidi con piselli, li faremo restringere ma li connoteremo con il nero ricavato dalle sacche durante le pulizie delle seppie. Anche qui uniremo abbondante concentrato di pomodoro e connoteremo con alloro e peperoncino. Con questa salsa nerissima ripasseremo degli spaghettini.

Seppie cotte nel loro marrone

Prepareremo anche una ricetta quasi scomparsa, tipica delle ricette veneziane: le seppie cotte nel proprio marrone. Dopo aver cotto le seppie in pentola a pressione, connoteremo la preparazione con una parte delle sacche delle proprie viscere che contiene un liquido di colore marrone. Il sapore sarà intenso, di mare, ma dal gusto eccezionale.

Preparazioni a base di code di gambero

Per cucinare le preparazioni a base di code di gambero prepareremo il fumetto coprendo di acqua a filo gli scarti dei gamberi, le teste e le pelli.

Nel frattempo inizieremo a saltare i gamberi in una padella di ferro con un filo d’olio e, dopo averlo portato in temperatura, rosoleremo molto velocemente i gamberi a fiamma alta.

Successivamente prepareremo la zuppa di gamberi alla busara con il metodo della separazione delle cotture.

Infine prepareremo i gamberi cotti nel proprio fumetto (poché), condendoli in vari modi per assaggiarne le differenze aromatiche.

Baccalà mantecato

Anche se non si tratta di molluschi e crostacei, non può mancare il baccalà mantecato. Impareremo se farlo con il baccalà o con lo stoccafisso, cuoceremo il pesce nel latte ed emulsioneremo l’olio fino a ottenere una crema morbida e lucida.

Domande frequenti sul corso di cucina sui molluschi e crostacei

Il corso è adatto anche a chi non ha esperienza?

Sì. Il corso è pensato sia per chi inizia sia per chi vuole approfondire tecniche professionali di pulizia e cottura di molluschi e crostacei.

Si imparano tecniche professionali di pulizia?

Sì. Imparerai come si spurgano le vongole, come si puliscono cozze, gamberi e seppie e come preparare un fumetto.

Quante ricette si preparano durante il corso?

Molte: cozze in bianco e in rosso, linguine alle vongole, zuppa di gamberi, spaghetti al nero, seppie con piselli, seppie nel marrone, baccalà mantecato.

È un corso pratico? Cucino anch’io?

Sì. Il corso è fortemente pratico e tutti partecipano alle preparazioni.

Si lavora su postazione?

No, per le tecniche professionali relative ai molluschi è necessario lavorare ai fornelli a gruppi, come in cucina professionale.

Il corso è adatto a chi vuole imparare a cucinare il pesce?

Sì: è uno dei corsi più completi per imparare le basi della cucina di pesce, perché copre pulizie, cotture e preparazioni fondamentali.

Quanto dura il corso?

La durata è di circa tre ore e comprende la cena con tutto quello che si è preparato, permette di affrontare tutte le ricette previste in modo pratico.

Dove si svolge il corso?

Nel nostro laboratorio di cucina professionale a Milano.

SCONTI SUL NOSTRO SHOP PER CHI ACQUISTA A LEZIONE

Partecipando a questo corso potrai acquistare i nostri libri e coltelli direttamente in Laboratorio ad un prezzo scontato.

Preiscrizione