Ricetta tortelli ricotta e spinaci

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RICETTA PER PREPARARE I TORTELLI RICOTTA E SPINACI

La ricetta dei tortelli ricotta e spinaci è uno dei primi piatti perfetti per i giorni di festa, con la pasta fresca che ricorda le domeniche dalla nonna e uno dei ripieni più classici.

Procedimento:

La prima cosa che devi fare per preparare i tortelli ricotta e spinaci è mettere su di una spianatoia la farina e formare una fontana molto larga.

Rompi poi al suo interno le uova, aggiungi il sale e inizia a lavorare l’uovo all’interno della fontana prestando attenzione a che la barriera di farina permanga fino a quando l’uovo resta liquido; continua ad immagazzinare farina dall’interno della fontana fino a quando il liquido non è diventato più denso; quando il liquido all’interno della fontana non può più fuoriuscire, chiudila portando tutta la farina al suo interno.
Procedi iniziando a impastare, spingendo con il palmo della mano e riavvolgendo l’impasto con le dita, continua a impastare per 10 minuti: rompi l’impasto con la base del palmo della mano e avvolgi con le dita. Se la pasta è appiccicosa, quindi troppo umida, aggiungi della farina e impasta ancora. Al contrario, se mentre impasti ti rendi conto che parte della farina non riesci ad immagazzinarla, e l’impasto è duro e farinoso, aggiungi un goccio di acqua.

Passato il tempo dedicato all’impastatura, la pasta dovrà essere omogenea nel colore, né bagnata, né asciutta, molto liscia e quasi setosa al tatto. A questo punto avvolgi la pasta nella pellicola e falla riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Nel frattempo prendi gli spinaci e versane metà in un’ampia padella in cui prima avrai fatto bollire un dito di acqua, butta gli spinaci e lasciali fermi per qualche secondo e poi girali.

Appena sono appassiti (oppure quando le coste sono morbide se le pizzichi), scolali in una retina sopra una ciotola e strizzali bene.

Una volta strizzati per bene cuoci alla stessa maniera anche la restante parte di spinaci, una volta appassiti anche questi, scolali e strizzali.

Procedi mettendo gli spinaci su un tagliere e tagliali sottili con la lama, a seconda dei tuoi gusti.

Dopo averli tagliati mettili in una ciotola, aggiungi poco parmigiano e mescola, a questo punto aggiungi la scorza di limone (e/o la noce moscata) e infine la ricotta (aggiungi la ricotta necessaria a far si che il ripieno stia insieme) che non deve essere preponderante. Una volta pronto assaggialo e correggi di sale, deve essere leggermente troppo salato, per poi reggere il sapore della pasta attorno; quando ti sembra che sia pronto mettilo da parte.

Procedi riprendendo la pasta, tagliane un quinto e riavvolgi la restante parte, con le mani dai una forma regolare alla pasta e con il mattarello comincia a stendere, prima in un senso, così da ottenere una sfoglia larga come il tuo palmo e lunga, ogni volta stesa da un lato infarinala e stendila anche nell’altro senso, così che la pasta stesa abbia una forma regolare tondeggiante, con il diametro largo all’incirca come il palmo della tua mano; per far si che la pasta si stenda bene infarinala abbondantemente e spesso.

Quando la sfoglia è diventata sottile mettila da parte a riposare coperta da uno strofinaccio e stendi anche le altre 2 parti; mano a mano che le sfoglie sono pronte riponile sopra un’asse con della farina in mezzo perché non si attacchino tra loro.

Poi con una rotella da pasta, forma tanti rettangoli uguali, larghi 3 delle tue dita e lunghi 6.

Una volta formati spennellali con dell’uovo sbattuto, che farà da collante, su metà della superficie del rettangolo poggia sopra un cucchiaino di impasto e chiudi la pasta sopra l’impasto, prestando attenzione che nel chiudere esca tutta l’aria, il tuo primo raviolo è pronto.

Quanto avrai preparato tutti i tortelli ricotta e spinaci, porta a bollore una pentola d’acqua e sala.

Una volta che l’acqua bolle unisci i tortelli di ricotta e spinaci e lascia sobbollire, mescolando delicatamente di tanto in tanto.

La pasta fresca, a seconda del tipo di farina, può cuocere in 10 come in 15 minuti. Assaggiala di tanto in tanto.

Nel frattempo porta il burro a diventare nocciola in un pentolino, il burro prima schiumerà rumoreggiando, poi una volta finita l’acqua smetterà di schiumare, ferma la cottura del burro quando è biondo, per poi scaldarlo un’attimo prima di scolare e portarlo ad essere rosso (o nero a seconda dei gusti).

Quando è passato il tempo di cottura con una schiumarola scola i tortelli di ricotta e spinaci e condiscili a strati prima con il parmigiano e poi con il burro fuso bollente sopra, senza mescolare.

Servi i tortelli ricotta e spinaci caldi e gustali.


Per preparare altri ripieni dei tuoi tortellli:

Per tortelli ripieni di carne si parte sempre da carne cotta, come avanzi di arrosti e brasati, o anche semplicemente da carne bollita. Il ripieno più classico è quello di gallina, o cappone bollito, disossato, tritato e poi condito con parmigiano, noce moscata e pepe. Una volta che sono fatti i ravioli falli bollire nel loro brodo, li puoi servire sia asciutti sia in brodo. Se parti dall’arrosto, potete mischiare più tipologie di carne, come: maiale, pollo e vitello, in più se parti dall’arrosto o dal brasato hai la salsa con cui potrai condire i ravioli cotti al posto del classico burro e parmigiano.

Per tortelli o ravioli di zucca: per prima cosa taglia la zucca a spicchi, leva i semi ma lascia la buccia e mettila in forno a 180° per 40 minuti (la cottura in forno della zucca serve a tenerla asciutta).
Poi spolpa la zucca con un cucchiaio e mettila in una marmitta, schiacciala e condisci con abbondante parmigiano, nella versione di Parma, oppure con parmigiano, mostarda di mele e amaretto, nella versione di Mantova, i ravioli di zucca alla mantovana possono essere conditi con burro e parmigiano, ma anche con il sugo rosso di salama da sugo.

Per tortelli o ravioli di patate: per prima cosa fai bollire le patate, sbucciale, schiacciale e condiscile con parmigiano e maggiorana.

Per tortelli o ravioli di baccalà: leva le spine e la pelle al baccalà già dissalato e taglialo a cubetti. Dopo scalda l’olio in padella e rosola finché puoi (fino a che non rifà acqua), unisci un bicchiere di latte e continuando a mescolare fai asciugare il latte, sbriciolando il pesce, procedi condendo il pesce con parmigiano e poi riempi i ravioli.

Per tortelli o ravioli ripieni di pesce, il consiglio è di partire dal pesce crudo tritato, amalgamare il pesce con della patata bollita, giusto quella che serve a far stare assieme il ripieno. Di seguito prepara del fumetto con gli scarti del pesce e fallo restringere fino a quando è denso, poi metti una parte del fumetto nell’impasto per rafforzare il gusto del ripieno, mentre utilizza la parte restante del fumetto per ripassare i ravioli all’ultimo su di un soffritto di olio, aglio, vino bianco, peperoncino e pomodorini. Questa ricetta è una ricetta circolare, ripieno di pesce, con il proprio fumetto e condito con il proprio fumetto.

Note:

  • Per fontana molto larga si intende non una montagnetta di farina con un buco al centro tipo vulcano, ma una forma molto larga, tipo cratere, con i bordi esterni molto bassi, lo spazio all’interno della fontana deve poter contenere le uova senza che fuoriescono, se l’uovo fuoriesce la proporzione uovo-farina sballa e la pasta verrà troppo secca.

Nella prima parte dell’impastatura fino a quando le uova sono liquide, utilizza una sola mano  (così la seconda resta pulita per poterla utilizzare in caso di necessità cellulari, bambini, citofoni, o altro).

Più hai le mani calde più la pasta fresca verrà bene, al contrario chi ha le mani sono fredde è più preposto a preparare impasti di pasticceria a base di burro, come la frolla o la sfoglia, dove l’impasto deve restare il più freddo possibile.

Quando ti trovi a dover aggiungere ancora farina o acqua perché la pasta è troppo umida o troppo asciutta, ricordati di aggiungerne poca alla volta, altrimenti rischi di passare dal troppo bagnato al troppo asciutto e viceversa.

Si fa riposare la pasta perché perda elasticità, altrimenti sarebbe impossibile stenderla; se ti piacciono gli impasti non troppo sottili e ti piace sentire la consistenza del ripieno trita grossolanamente gli spinaci.

Utilizzare la scorza di limone rende meno piatto il sapore del ripieno, ricordati di metterne poca giusto per creare un contrasto di sapore.

Se vuoi che i tuoi ravioli ricotta e spinaci siano più saporiti puoi usare, in alternativa, la ricotta di pecora oppure ricotta di pecora e metà di vacca. La ricotta, in questa ricetta, è il collante non la parte preponderante. 

Al posto del mattarello puoi utilizzare la macchina stendipasta.

I tortelli di ricotta e spinaci devono sapere soprattutto di spinaci, non di ricotta, seppure è vero che sono buonissimi anche i tortelli con tanta ricotta e pochi spinaci.

Quando si prepara il ripieno, si può decidere anche di non mettere parmigiano, così da lasciare ancora più intatto il sapore degli spinaci.

I tortelli li puoi conservarli crudi ma hanno una durata breve, 2-3 ore da quando li hai preparati poi il ripieno bagnato bucherà la sfoglia; per prolungare un po’ di più la durata tra quando li hai preparati e quando li cuoci puoi infarinare con della farina di riso.

Per congelarli più a lungo puoi congelarli da crudi, prestando attenzione a tenerli ben stesi su di un vassoio, una volta congelati separatamente, li metterai nel sacchetto porzionati; al momento di cuocerli li butterai nell’acqua bollente salata direttamente congelati. In alternativa nella ristorazione, sì dà una sbollentata ai tortelli appena fatti, così da sigillare e rendere impermeabile la sfoglia, li si fa raffreddare ben stesi e ben unti con un grasso neutro (olio di semi) e li si conserva riuniti in un tapper in frigorifero; al momento di cucinarli li si fa rinvenire in acqua bollente salata portandoli a cottura,se so di avere tempi stretti nel momento in cui li servirò, non mi limito a sbollentarli per 2-3 minuti, ma li porto a cottura, molto al dente, per poi farli soltanto rinvenire all’ultimo.