Fritto misto di scampi e calamari
RICETTA DEL fritto misto di calamari e scampi
La ricetta del fritto misto di calamari e scampi conquista il palato di grandi e bambini, può essere servito sia come antipasto sia come secondo.
Procedimento:
Per preparare il fritto misto di calamari e scampi cerca sotto la testa una piccola punta sul corpo scavando con le unghie troverai una lisca trasparente che devi estrarre.
Una volta estratta la lisca leva la testa ai calamari staccando i tentacoli dal corpo e togli anche le viscere dalla sacca del corpo inserendo il dito senza aprire la sacca del corpo poi incidi con un coltello, leva gli occhi e il becco tra i tentacoli (la pulizia del pesce può essere fatta anche dal pescivendolo).
Procedi tagliando la sacca del corpo in 2 o 3 anelli a seconda della grandezza, tieni i ciuffi (i tentacoli) uniti se piccoli, oppure tagliali in 2; mentre gli scampi sono pronti interi.
Dopo prepara una ciotola con della farina con a fianco un colino di grandi dimensioni, metti l’olio in padella (possibilmente di ferro o in alternativa antiaderente normale) e porta in temperatura (sarà a circa 180°C, ma puoi controllare immettendo uno stuzzicadenti e dovrà fare delle bollicine come uno spumante).
Prosegui prendendo un pugno scarso di totani e 2-3 scampi, infarina tutto mescolando per qualche secondo, poi passa al colino per levare la farina in eccesso.
A questo punto immergi nell’olio adagiando i pezzi da friggere dal basso (non lasciarli cadere dall’alto per paura dell’olio perché ti schizzeresti), quasi lasciandoli scivolare dentro l’olio; non mettere mai troppi pezzi a friggere, la superficie deve essere coperta, altrimenti soffocherai il calore dell’olio.
Poi lascia fermi i pezzi e quando ti sembreranno iniziare a dorare, girali con una schiumaiola e lasciali dorare anche dall’altra parte.
Quando sono dorati per bene scola bene il fritto nella padella e adagia su della carta assorbente.
Poi sala e servi.
Ripeti fino a quando il pesce non è terminato.
Note:
- Per friggere anche pesci di piccole dimensioni come trigliette, acciughe, zanchette (piccole sogliole), merluzzetti la tecnica è la stessa: mettilo nella farina, leva la farina in eccesso e metti a friggere.
Il rumore dello sfrigolare del fritto si abbassa quando i pezzi sono dorati, se il fritto è meno rumoroso, c’è meno acqua, quando si abbassa il rumore del fritto vuol dire che il pesce è da girare o è pronto.
Se la temperatura dell’olio è troppo bassa il fritto non verrà croccante, rimedia nella frittura successiva attendendo un po’ prima di immergere il pesce, puoi sempre fare una prova con un solo pezzo per capire quanto l’olio sfrigola.
Se l’olio è troppo caldo il pesce verrà “moscio”, lo capisci perché schiuma troppo; lascia abbassare la temperatura anche a costo di spegnere per un po’ la fiamma.
Si predilige la padella di ferro sottile per i fritti perché il ferro è più reattivo e si riscalda, o raffredda molto più velocemente dell’alluminio delle antiaderenti. Nei fritti, in cui si ha la necessità di abbassare o alzare la temperatura repentinamente, l’alluminio non va bene perché non ha questa capacità.
Ingredienti
Per 2 persone:
3 hg di calamari di medie-piccole dimensioni (meglio se della lunghezza di un dito),
6-8 scampi di piccole dimensioni (freschissimi non coltivati),
Olio di semi di arachidi o extra vergine di oliva,
Farina di frumento (fecola di patate per i celiaci).
Note agli ingredienti:
I calamari (come anche i totani che sono marroni chiaro) quando sono freschi sono grigi, mentre mano a mano che invecchiano diventano rosati, è controintuitivo perché noi tendenzialmente siamo attirati dai rossi e dai rosati, ma in realtà più sono uniformemente grigi e più sono freschi.
Per gli scampi (come anche per i gamberi) è importante che la parte tra la testa e la coda non inizi ad annerire, il nero e il grigio sono indice di invecchiamento. Attenzione perché da relativamente poco tempo sono in commercio scampi coltivati e non pescati, hanno lo stesso prezzo (molto alto) di quelli pescati, ma all’assaggio hanno un gusto simile a quello della trota, un po’ terroso, è il gusto del pesce coltivato in vasche non ben pulite e lo troviamo purtroppo spesso sia nei crostacei coltivati come scampi o astici, che in pesci come trote o salmoni, se lo percepite, sia da crudo che da cotto vuol dire che l’allevamento non ha pulito le vasche abbastanza spesso e che non era in mare aperto.
Non utilizzare vari oli per friggere. Friggono bene perché la maggior parte del contenuto è olio di palma, che raggiunge temperature molto alte senza bruciare, ma le altre frazioni di oli contenuti, proprio perché l’olio di palma sale facilmente di temperatura, bruciano.
L’olio di semi di arachidi è il miglior olio di semi per friggere, ha il punto di fumo più alto ed è neutro di sapore, la scelta tra olio evo e olio di semi è una scelta di gusto, il costo e la “chimica” di un olio extra vergine di oliva base e di un olio di semi sono più o meno gli stessi. L’olio di oliva connota di più i fritti mentre l’olio di semi è più neutro.
