CORSO di CUCINA su MOLLUSCHI E CROSTACEI NELLA CUCINA VENEZIANA

Nel nostro corso di cucina sui molluschi e crostacei nella cucina veneziana– che si terrà a Milano– imparerai a cucinare capesante, cozze, le vongole, i gamberi e le seppie in diversi modi, imparerai anche a mantecare il baccalà.

DESCRIZIONE DEL CORSO

Nel nostro corso di cucina sui molluschi e crostacei nella cucina veneziana imparerai a fare il guazzetto di cozze, sia rosso sia bianco, le linguine alle vongole, la zuppa di gamberi alla bussata, i gamberi saltati e i gamberi bolliti nel proprio fumetto (poché) e le seppie con i piselli e la polenta, gli spaghetti al nero e le seppie cotte nel proprio marrone.

Impareremo come si aprono le vongole? Se le cozze hanno bisogno di essere spurgate? è necessario grattare i gusci? meglio le vongole veraci o i lupini? i gamberi migliori quali sono? è meglio saltarli o bollirli? Si usa il baccalà o lo stoccafisso?

SVOLGIMENTO DEL CORSO

Il corso sui molluschi e crostacei nella cucina veneziana inizierà con un’introduzione alle materie che lavoreremo durante il corso, impareremo quali sono le cozze migliori e quali acquistare a seconda del periodo dell’anno (nostrane o spagnole), impareremo come sono quelle coltivate, impareremo quali sono i gamberi più gustosi e come ad eccezione rispetto a tutto il proteico come a volte quelli congelati siano più buoni e anche più cari di alcuni di quelli freschi (gamberi argentini).

La parte pratica del corso di cucina inizierà subito con la pulizia dei molluschi e crostacei:
toglieremo il bisso alle cozze, impareremo a spurgare le vongole dalla sabbia come fanno in ristorazione senza doverle lasciare ore in ammollo in acqua e sale ma mescolandole sotto l’acqua corrente, puliremo tutti i gamberi liberandoli della testa e della pelle con cui successivamente prepareremo il fumetto. Puliremo le seppie e leveremo la sabbia alle capesante.

LE RICETTE DEL CORSO

– Guazzetto di cozze in bianco:

Inizieremo creando una base con un soffritto di aglio vestito schiacciato e olio su cui faremo aprire le cozze velocemente a fiamma alta, le cozze non contenendo sabbia possono essere aperte direttamente sulla salsa che le connota.

Mentre le cozze cuociono prepareremo un battuto grossolano di aglio e prezzemolo e prepareremo il limone in spicchi.

Quando tutte le cozze sono aperte le allontaneremo dal fuoco e le condiremo con olio a crudo, il battuto di aglio e prezzemolo e le irroreremo con pepe macinato fresco.

Infine assaggeremo le cozze, accompagnate da pane caldo, sia nature sia spruzzate con limone.

– Cozze in rosso, in rosso piccanti:

Per preparare le cozze in rosso inizieremo preparando una salsa base con un soffritto di olio, aglio vestito schiacciato e peperoncino.

Sul soffritto rosoleremo i pomodori pelati (separazione delle cotture) e sfumeremo del vino bianco, aggiungeremo le cozze e le faremo aprire.

Appena le cozze saranno tutte aperte, le allontaneremo dal fuoco e le condiremo con olio a crudo e il  battuto di aglio e prezzemolo, per poi mangiarle.

– Linguine alle vongole:

Prepareremo le linguine con il metodo della separazione delle cotture, preparazione della base su cui ripassare la pasta separata dalla cottura delle vongole.

Dopo aver fatto spurgare le vongole sotto l’acqua corrente le faremo aprire in padella a fiamma alta con un goccio d’acqua, non appena le vongole saranno aperte separeremo il mollusco dal guscio e metteremo da parte l’acqua rifatta.

A parte prepareremo in un’ampia padella il soffritto di olio (di oliva, o di girasole come si usa nell’Adriatico), cipolla, aglio e peperoncino.

Una volta pronto il soffritto aggiungeremo l’acqua rifatta dalle vongole, su questa base ripasseremo la pasta cotta molto al dente facendola finire di cuocere, fuori dal fuoco aggiungeremo le vongole già cotte e mantecheremo la pasta facendola saltare a lungo con un po’ di olio a crudo e di acqua di cottura e prezzemolo.

Una volta cotta mangeremo la pasta e vi accorgerete di come imparare a mantecarla faccia la differenza.

– Seppie con piselli e polenta:

Dopo aver pulito le seppie, averle lavate e ridotte a striscioline, prepareremo un soffritto di olio aglio e cipolla direttamente in pentola a pressione; la pentola a pressione cuoce molto bene il connettivo di cui le seppie sono fatte (separazione delle cotture tra la cottura delle seppie e la salsa che le connota).

Una volta pronto il soffritto sfumeremo del vino bianco e aggiungeremo le seppie, chiuderemo le pentola, la porteremo in pressione e la lasceremo fischiare a fiamma bassa per circa 12 minuti; una volta cotte rimarranno morbidissime e molto succose grazie alla pentola a pressione, le scoleremo.

Procederemo facendo restringere i liquidi rilasciati in pentola e vi aggiungeremo i piselli e il concentrato di pomodoro e delle cipolle appassite.

Nel frattempo prepareremo la polenta.

All’ultimo aggiungeremo le seppie alla salsa di piselli e la correggeremo di sale e mangeremo le seppie con la polenta (per preparare la polenta utilizzeremo un metodo molto semplice che si utilizza in ristorazione, in cui non è necessario mescolarla di continuo e può rimanere in caldo molto a lungo, la cottura sul mattone).

– Spaghetti al nero di seppia:

Invece di respingere i liquidi con piselli, li faremo restringere ma li connoteremo con il nero ricavato dalle sacche durante le pulizie delle cozze. Anche qui uniremo abbondante concentrato di pomodoro e connoteremo con alloro e peperoncino. Con questa salsa nerissima ripasseremo degli spaghettini.

– Seppie cotte nel loro marrone:

Prepareremo anche una ricetta quasi scomparsa, tipica delle ricette veneziane, le seppie cotte nel proprio marrone, dopo aver cotto le seppie in pentola a pressione, connoteremo la preparazione con una particolare delle sacche delle proprie viscere che contiene un liquido di colore marrone. Il sapore sarà intenso, di mare, ma dal gusto eccezionale.

– Preparazioni a base di code di gambero: gamberi saltati, zuppa di gamberi alla busara, gamberi bolliti nel proprio fumetto:

Per cucinare le preparazioni a base di code di gambero prepareremo il fumetto coprendo di acqua a filo gli scarti dei gamberi, le teste e le pelli, le porteremo a bollore e le lasceremo bollire per almeno 20 minuti.

Nel frattempo inizieremo a saltare i gamberi in una padella di ferro e metteremo un filo d’olio e dopo averlo portato in temperatura rosoleremo molto velocemente i gamberi a fiamma alta.

Appena cotti li mangeremo conditi solamente con un poco di sale, in alternativa durante le varie cotture di gamberi saltati che farete a turno, proverete anche a cuocerli con l’aggiunta in padella di pepe cinese (pepe di Sichuan).

Successivamente prepareremo la zuppa di gamberi alla busara con il metodo della separazione delle cotture, dividendo la cottura della base della zuppa dalla cottura dei gamberi attraverso il fumetto.

Inizieremo preparando un soffritto di olio, aglio, peperoncino, su cui rosoleremo i pelati, vi sfumeremo del brandy e vi faremo restringere abbondante fumetto (sarà il fumetto a dar gusto di gamberi alla zuppa, non i gamberi veri e propri).

Preparata la base della zuppa la correggeremo di sale e infine cuoceremo per pochi secondi i gamberi veri e propri; alla fine mangeremo la zuppa accompagnata da crostoni di pane.

L’ultima preparazione con i gamberi è la ricetta più delicata: i gamberi cotti nel proprio fumetto (poche).

Invece di bollire i gamberi in acqua bollente salata, li cuoceremo bollendoli nel proprio fumetto, per dare più sapore alla preparazione.

Appena scottati li condiremo prima con semplice olio a crudo, successivamente con olio prezzemolo, pepe e un goccio di limone, per comprendere con l’assaggio come cambi il gusto del gambero a seconda di come lo si condisce e di come alcune note aromatiche spariscano o appaiano in presenza o meno del limone.

– Baccalà mantecato:

Anche se non si tratta di molluschi e crostacei, non può mancare il baccalà mantecato. Impareremo se farlo con il baccalà o lo stoccafisso. Dopo aver fatto cuocere il pesce con il latte, inizieremo con una frusta a emulsionare olio, fino a quando diventerà di consistenza densa. Dopo aver connotato con pochissimo aglio e prezzemolo lo degusteremo con polenta o crostini di pane.

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