RICETTA DEL RISOTTO DI FARRO E CASTAGNE

La ricetta della sogliola castagne e alloro si prepara con la separazione della cottura, questo secondo piatto ha un gusto unico, l’alloro esalta il gusto delle castagne che si abbina perfettamente con il gusto della sogliola.

Preparare le castagne:

Per cuocere le castagne nel modo corretto pratica un’incisione sul lato di ciascuna castagna. Copri le castagne con acqua fredda in una pentola, aggiungi sale e 2-3 foglie di alloro. Porta a bollore e lascia cuocere per 30-40 minuti. Dopo la prima mezz’ora di cottura scola una castagna e prova a sbucciarla, se si libera facilmente dal guscio e dalla pellicina interna, è pronta.

Altrimenti dai ancora 10 minuti di cottura.

Scola le castagne, lascia che si raffreddino un poco e poi sbucciale delicatamente.

Spellare e cuocere la sogliola:

Procedimento:

Procedi facendo un’incisione subito sopra la coda della sogliola e, piano, raschia con un coltello la pelle in maniera da sollevarla un poco.

Poi con uno strofinaccio, o con un pezzo di carta assorbente, impugna il lembo di pelle e tira verso la testa, così da spellare la sogliola; ripeti l’operazione anche dalla parte più chiara della sogliola.

Nel mentre accendi il forno a 40°C e inserisci 4 piatti piani ampi o un vassoio di servizio.

A questo punto fai sciogliere il burro in padella a fiamma bassa.

Nel frattempo infarina 2 delle 4 sogliole su entrambi i lati.

Quando il burro ha smesso di schiumare adagia 2 sogliole e una foglia di alloro.

Prosegui lasciando cuocere a fiamma moderata per 4-5 minuti, sala, quindi gira e lascia cuocere per altri 4 minuti.

Note:

La pelle si può togliere, o la si può far togliere dal pescivendolo, tuttavia si può anche lasciare. Se cotta ben croccante diventa molto gustosa.

Il burro per friggere deve smettere di sfrigolare, altrimenti contiene acqua e bolle.

Se la fiamma è troppo alta la sogliola rosolerà troppo velocemente restando cruda all’interno, dovrai diminuire la temperatura senza che smetta di sfrigolare.

Passati i 4 minuti di cottura, gira solo una sogliola, alza un poco un filetto e guarda se si stacca facilmente dalla lisca.

Se la carne fosse ancora un po’ trasparente e difficile da staccare, puoi sempre lasciar cuocere ancora le sogliole un paio di minuti sullo stesso lato.

Preparare la salsa:

Procedimento:

A questo punto sala e sposta le sogliole cotte su due dei piatti in caldo in forno e procedi con la cottura della altre sogliole. Se il burro sul fondo della padella fosse poco per cuocere le altre 2 sogliole, aggiungine ancora un cucchiaio.

Dopo aver cotto le ultime due sogliole mettile in caldo.

Sui fondi di cottura rimasti in padella, aggiungi le castagne e fai rosolare un poco.

Procedi aggiungendo quindi l’acqua di cottura delle castagne tenuta da parte e deglassa i fondi di cottura (l’attaccato) rimasti in padella.

Ora fai restringere, correggi se necessario di sale.

Alla fine adagia delle castagne e poi della salsa sul piatto di ogni commensale e servi.

Note:

Saranno i fondi rimasti dalla cottura delle sogliole a dar sapore alla salsa di castagne.

Al posto della base castagne prova i cavolfiori, i carciofi, i funghi, la verza o gli asparagi.

N.B. Per motivi di rappresentazione fotografica vi è rappresentata la cottura di una sola sogliola invece di due.