Ricetta del Filetto di branzino spadellato, con porcini alla genovese, nel proprio fumetto

La ricetta del filetto di branzino è perfetta per ogni occasione. Questo secondo piatti si serve con i funghi porcini.

Cuocere i funghi e il pesce:

Procedimento:

Per preparare la ricetta del filetto di branzino squama il pesce, spancialo e sfiletta lasciando la pelle.

A questo punto metti a bollire la lisca e la testa coperte di acqua fredda per 20-30 minuti.

Una volta messe a bollire la lisca e la testa rifila per il lungo il filetto, dalla parte sottile della pancia, così da lasciare soltanto la parte alta del filetto. Poi taglia in tre ciascun filetto.

Procedi pulendo i funghi levando la terra dal gambo, strofina con un poco di carta assorbente inumidita la testa e il gambo del fungo per levare residui terrosi (ricetta qui).

A questo punto in una padella di ferro pesante versa l’olio evo, che veli il fondo, e porta in temperatura, a fiamma media.

Dopo aggiungi le teste dei funghi con la parte della barba rivolta verso il basso e i gambi tagliati in due per la lunghezza (se piccoli; in 3 o 4 fette se grandi) con la parte tagliata verso il basso.

Prosegui lasciando cuocere per 4-5 minuti, o fino a quando sono dorati (alzane uno di tanto in tanto per controllare).

Passati i 5 minuti girali e cuocili anche dall’altra parte per 2-3 minuti.

Quando i funghi iniziano a cuocere, in un’altra padella di ferro pesante vela il fondo con dell’olio evo e porta in temperatura.

Una volta che l’olio è in temperatura adagia il filetto/i dalla parte della pelle e lascia sfrigolare a fiamma media fino a quando la pelle è dorata, e dall’alto vedrai un alone di cottura che affiora sulla superficie cruda del filetto (vedi immagine in basso).

Quando vedi che il filetto è crudo in cima ma contornato da un alone di cottura, spegni il fuoco, aggiungi una noce di burro (una ogni due filetti) e gira il filetto con la parte di taglio in giù per 4-5 minuti.

Note:

I porcini non devono toccare l’acqua, se li lavi sotto l’acqua prima della cottura si inzuppano e non li si può più rosolare.

I funghi devono cuocere lentamente, così da dorare fuori e restare croccanti dentro. Se tutto l’olio fosse stato assorbito dai funghi in cottura, ne puoi aggiungere ancora un po’ senza problemi.

Il filetto di pesce girato ancora leggermente crudo, finisce di cuocere e poi riposa, nel calore del grasso smorzato dal burro (che contiene acqua), mentre la padella perde calore.

Con la parte sottile del filetto, quella della pancia, priva della pelle, puoi preparare una tartare.

Condire il fumetto e impiattare:

Procedimento:

Per condire il fumetto e impattare il piatto inizia preparando un trito di prezzemolo e un trito grossolano di aglio crudo.

Quando è pronto il fumetto, mettine un mestolo per ogni filetto in un pentolino, filtrandolo, porta a basso bollore e correggi di sale, poi spegni il fuoco e condisci il brodo di pesce con il prezzemolo, il pepe e l’aglio.

Procedi tagliando i funghi a fette oblique, come per scaloppare un filetto, e disponili nei piatti fondi.

Una volta tagliati i funghi copri le fette di porcino con il filetto, con la parte bianca verso il basso e la pelle dorata verso l’alto.

Alla fine copri a filo i funghi con il fumetto condito.

Note:

Il fumetto è condito con aglio a crudo, prezzemolo e pepe, in quanto è perfetto sia per i porcini alla genovese, che per il pesce.

Non si aggiunge il sale alle cotture del pesce e dei funghi perché sarà il fumetto a dare la giusta sapidità.

Non è necessario sorbire il fumetto a piatto finito (saprà intensamente di fungo) ma la sua funzione è di salare le pietanze che vi affiorano e di tenerle calde (tecnica della cucina cinese e thailandese).  Il brodo infatti terrà le pietanze a temperatura di servizio (circa 70°C).

Per il fumetto che ti avanza: assaggialo sia dopo averlo salato, sia dopo averlo condito con aglio e prezzemolo e mi accorgerò quanto è ricco di sapore.

Tieni da parte il fumetto avanzato, puoi preparare un risotto eccezionale, oppure anche una minestra, lo condisci con aglio e prezzemolo, o zafferano per accompagnare dei semplici capelli d’angelo, o del riso (cotti a parte), sarà una minestra leggerissima, ma dal gusto infinito.

Il fumetto si può surgelare.