Pasta alla bottarga
ricetta Pasta alla bottarga
La ricetta della pasta alla bottarga è semplice da realizzare, ma allo stesso tempo è un primo piatto molto raffinato.
Procedimento:
Inizia la ricetta della pasta alla bottarga grattugiando la bottarga.
Poi in un’ampia padella, diametro 30 cm, prepara un soffritto di olio Evo e aglio vestito schiacciato.
Nel frattempo metti a bollire una pentola d’acqua, quando bolle salala e butta la pasta.
Quando l’aglio ha fritto per un po’, sfuma il vino e aggiungi 1 cucchiaio di bottarga grattugiata.
Procedi abbassando la fiamma e sciogliendo la bottarga nel liquido acquoso rimasto dal vino.
A questo punto aggiungi una grattata di scorza di limone, se la salsa fosse troppo asciutta aggiungi 1/2 mestolo (circa 60g) di acqua di cottura della pasta.
Quando la pasta è molto al dente scolala (tenendo da parte l’acqua di ebollizione) e finisci di cuocerla dentro la salsa che hai preparato, a fiamma alta, mescolando di tanto in tanto. Se fosse necessario per portare a cottura la pasta aggiungi dell’acqua di cottura.
Prosegui tirando bene la pasta (falla asciugare) e poco prima che riprenda a sfrigolare (quindi poco prima che finisca l’acqua), allontana la padella dal fuoco ed emulsiona la pasta facendola saltare ripetutamente o mescolando vigorosamente con due posate di legno. Per aiutare a emulsionare puoi aggiungere olio, se fosse troppo languida, o acqua di cottura, se fosse troppo densa.
Concludi servendo la pasta nei piatti e coprila di abbondante bottarga grattugiata, ricorda che questa pasta non deve essere mescolata.
Note:
Per grattugiare la bottarga non usare la grattugia da parmigiano che sgrana, ma usa la grattugia che trafila, cioè quella sottile.
In rosolatura utilizza sempre l’aglio vestito schiacciato. L’aglio contiene poca acqua e brucia facilmente, mentre l’aglio rosolato è molto difficile da digerire, oltre che connotare in maniera molto forte le preparazioni. L’aglio vestito schiacciato non prende colore e non rilascia sapore intenso di aglio rosolato perché è racchiuso nella sua buccia, rilascia invece il gusto dell’aglio alla salsa perché è schiacciato.
La bottarga, come d’altronde l’acciuga, è idrosolubile. Se la metti nell’olio bollente frigge e non si scioglie più, nemmeno se prova ad aggiungere acqua. Se invece la aggiungi quando hai inserito nel soffritto un liquido acquoso, come il vino o l’acqua di cottura, la bottarga si scioglierà stemperandosi bene.
La buccia di limone esalta molto bene il sapore intenso della pasta alla bottarga, pensa a quando metti il limone sul salmone affumicato. Puoi anche preparare dei crostini di pan carré tostato, abbondantemente imburrati, con sopra delle fettine sottili di bottarga di tonno, olio, succo di limone e pepe.
Solitamente i mestoli da brodo casalinghi hanno una capienza di 125 ml di liquido.
La migliore bottarga di muggine in Italia per preparare la pasta alla bottarga è prodotta in Sardegna e ora anche in Sicilia. La migliore bottarga di tonno è prodotta sempre in Sardegna, sull’isola di San Pietro.
Ingredienti
Per 4-5 persone:
400-450 g di linguine,
30 g di olio Evo,
2 spicchi d’aglio vestito schiacciato,
20 g di vino bianco secco,
1/4 della scorza di 1 limone grattugiata,
70-80 di bottarga di muggine o di tonno intera (da grattugiare),
3 cucchiai di prezzemolo tritato grossolanamente.
Note:
La bottarga di muggine è bottarga di cefalo.
La bottarga di muggine coltivata e la bottarga di muggine pescata hanno quasi lo stesso prezzo, di poco superiore ai 110 euro al kg, tenete presente però che per una pasta ce ne vuole meno di un etto, quindi una spesa relativamente bassa.
La bottarga di muggine può essere ottenuta sia da pesce allevato che da pesce pescato, il sapore di pesce coltivato è difficile da percepire e lo si percepisce quasi soltanto per differenza.
Se volete, fate questo esperimento per tarare il vostro gusto (per sempre) sul sapore di coltivato: assaggiate una fettina di bottarga di muggine coltivata: la troverete gustosa, subito dopo assaggiate una fettina di bottarga di muggine pescata e la troverete più buona, ma senza sapere il perché, infine assaggiate di nuovo una fettina di bottarga di muggine coltivata e percepirete quello che prima non riuscivate a sentire. Il sapore del pesce coltivato. Il sapore della vasca in cui sono coltivati cefali. Una volta tarato il vostro gusto sul sapore di coltivato lo riuscirete a percepire quasi sempre sul coltivato, soprattutto sul coltivato male. Se il sapore di coltivato si percepisce troppo è dovuto alla cattiva pulizia delle vasche. Non so se questo esperimento vi convenga farlo, a volte l’ignoranza vi permette di essere meno selettivi, perché una volta capito qual è il sapore che intendo, è difficile ignorarlo. Una volta capito il sapore di coltivato è un po’ come quando si comprende cos’è l’odore di tappo per il vino.
La bottarga di tonno intera ha un peso di diversi kg, ha una sezione rettangolare della larghezza di 3-4 dita e viene venduta in tranci. Se trovate della bottarga di tonno piccola, dello spessore di pochi cm, di solito è una bottarga di tonno che non sa di molto, molto salata e che costa nettamente meno.
La bottarga si compra da grattugiare e non già grattugiata. La bottarga già grattugiata è secca e tendenzialmente ha perso gran parte dell’aroma e del gusto.
Quando scegli la bottarga, non deve essere ne troppo dura, ma neanche troppo morbida. Se è troppo morbida quando la vai a grattugiare si impasta. Nel caso non ci fossero bottarghe della giusta maturazione, comprala anche morbida (per preparare crostini è perfetta) e il giorno prima di utilizzarla, levala dalla confezione sottovuoto e lasciala asciugare in un angolo della cucina per 24 ore.
