Filetti di pesce in salsa o zuppa di filetti di pesce

La ricetta dei filetti di pesce con la salsa è veloce e leggera, la si può preparare sia con una salsa per condire sia come zuppa.

Procedimento:

Per preparare i filetti di pesce salta la verdura (indivia, pomodorini, carciofi…) con olio evo, in una padella che poi contenga 2-4 filetti, metti da parte la verdura.

Procedi aggiungendo nella stessa padella 1 dito di fumetto di pesce (ottenuto con le lische del pesce sfilettato) e portalo a basso bollore.

Una volta giunto a bollore aggiungi i filetti con la pelle, infarinati e salati dalla parte del taglio, con la parte del taglio verso il basso (se il fumetto dovesse bollire troppo i filetti si arricciano, con una paletta piano, piano appiattisci).

Dopo 3-4 minuti di cottura gira i filetti con l’aiuto di una paletta e dai ancora 2-3 minuti di cottura.

Passati i 2-3 minuti di cottura adagia i filetti tra due piatti perché rimangano in caldo (magari bagno il piatto sotto con il fumetto caldo perché prenda calore).

A questo punto riunisci la verdura nel fumetto e fai restringere la salsa fino a quando non è arrivata a consistenza desiderata, poi controlla il sale.

Procedi sporcando con la salsa il fondo di un piatto (per far prendere calore e non raffreddare il pesce).

Per concludere libera i filetti, adagiali sul piatto e copri con la salsa

Note:

La salsa la puoi tenere più o meno lunga a seconda se vorrai un pesce con la salsa o una zuppetta di pesce, in quest’ultimo caso puoi adagiare filetto e zuppetta in un piatto fondo.

Ricorda più il piatto è grande più la porzione dovrà essere minimal, più il piatto è da trattoria più la porzione potrà essere strabordante.

Possibili variazioni:

Con lo zafferano: cuoci il filetto direttamente nel proprio fumetto e poi al momento di restringere la sala aggiungi lo zafferano e un goccio di panna (particolarmente indicato per rana pescatrice, ali di razza, o filetti di sogliola, filetti di rombo, pesci burrosi).

Con i broccoletti e similari, che non devono essere saltati, ma bolliti (anche asparagi): in questo caso metti il fumetto in padella, adagia la verdura da bollire a piccoli pezzetti o fettine e la cuoci molto al dente, scola la verdura, mettila da parte e procedi come nella ricetta precedente per la cottura del pesce, tolto il pesce aggiungi ancora la verdura e fai ridurre la salsa con dentro la verdura.

Pesci con pomodoro e capperi (olive): prepara la salsa di pomodoro prima e a parte, dopo aver cotto il filetto e averlo messo in caldo tra due piatti, sporca la salsa con il pomodoro e aggiungi gli altri connotanti. Alcuni pesci che funzionano con le salse rosse sono: lo scorfano, la cernia, la gallinella e soprattutto le triglie! (queste ultime con uvette e pinoli).