ricetta dei Rigatoni con la Pajata in bianco in pentola a pressione.

La ricetta dei rigatoni con la pajata in bianco è un caposaldo della cucina romana, questa ricetta è uguale a quella della trippa in bianco, quindi anche in questo piatto la parte del pomodoro la fanno le carote.

Procedimento:

Per preparare la ricetta dei rigatoni con la pajata in bianco inizia pulendo le spuntature, piano, con il dito stacca la pellicina esterna partendo dal cordone grasso che corre lungo tutte le budellina, iniziando da un capo dove la spuntatura è stata recisa.

Una volta che la pellicina inizia a staccarsi, poi basterà tirare per sfilarla via tutta facilmente. Ogni tanto però si rompe ed è necessario ricominciare piano da dove si è interrotto. La maggior parte dei macellai ormai le vendono già pulite.

Poi lava tutte le verdure, taglia cipolle, sedano e carote a cubetti da soffritto, anche grossolano.

Prosegui versando 3-4 cucchiai di olio e il soffritto, in una padella di rame, o di alluminio.

Dopo un’iniziale rosolatura a fiamma alta, abbassa il fuoco e lascia andare fino a quando il soffritto non è pronto, non deve prendere colore e deve andare piano piano, mescolando di tanto in tanto senza coperchio. Di solito il soffritto è pronto quando all’assaggio la carota è morbida.

A questo punto bagna con il vino e metti tutto in pentola a pressione, unisci anche le spuntature senza tagliarle, lasciandole intere, metti la cannella e i chiodi di garofano e sala.

Prosegui aggiungendo 1 bicchiere di acqua, chiudi la pentola a pressione e metti sul fuoco al massimo, appena inizia a fischiare abbassa la temperatura, senza che smetta di fischiare e lascia andare per mezz’ora.

Dopo mezz’ora fai uscire la pressione, se le spuntature sono morbidissime questa fase è terminata, altrimenti chiudi ancora, porta in pressione e dai altri 15 minuti di cottura.

Cotte le spuntature, controlla la densità dei liquidi rimasti, che deve essere denso ma non del tutto asciutto, nel caso in cui sia troppo brodoso, scola i liquidi e fai restringere nella stessa padella in cui hai inizialmente preparato il soffritto.

Una volta ristretto tutto riunisci e assaggia se è giusto di sale e cospargi di abbondantissimo pepe macinato fresco (deve diventare piccante).

A questo punto decidi se mangiarla come secondo o come rigatoni con la pajata in bianco.

Se la mangi come secondo riempi i piatti fondi con dei cucchiai come posate, cospargi di pecorino e irrora di olio a crudo. Vedrai che servendo le spuntature si romperanno.

Se la mangi come primo, cuoci della pasta corta, scolala una volta al dente e ripassala nei liquidi ristretti avanzati dalla cottura in pentola pressione e manteca alla fine, fuori dal fuoco con le spuntature e olio a crudo, alla fine cospargi i piatti di abbondante pecorino.