Spaghetti con astice

RICETTA DEGLI spaghetti all’astice

La ricetta degli spaghetti con l’astice unisce la semplicità della pasta con la dolcezza e la freschezza del pesce. I tre segreti per far venire alla perfezione questi piatti sono: controllare la cottura dell’astice, ripassare e mantecare la pasta.

Procedimento:

Per preparare la ricetta degli spaghetti all’astice inizia tagliando l’astice in due partendo dalla testa, poi dividi ciascuna metà in piccoli pezzi, anche la testa e le chele. Se le chele fossero troppo dure aiutati con un batticarne con cui colpire il dorso della lama.

Poi metti i pezzi dell’astice e l’acqua rifatta in una marmitta.

Dopo che hai messo i pezzi dell’astice in acqua taglia a rondelle la cipolla, netta e trita grossolanamente il prezzemolo e taglia a metà i pomodorini, trita finemente 1/4 di spicchio di aglio crudo e lascialo pronto su di un cucchiaio.

Una volta tagliata tutta la verdura metti l’olio e l’aglio vestito schiacciato in un’ampia padella (almeno 30 cm di diametro), quando l’olio è ben caldo aggiungi le cipolle e abbassa la temperatura del fuoco senza che smettano di sfrigolare, mescola di continuo. Le cipolle devono continuare a rumoreggiare piano e non devi lasciarle ferme altrimenti prendono colore.

Quando le cipolle sono morbidissime alza la fiamma e falle sfrigolare più forte, a questo punto aggiungi l’astice a pezzi (senza l’acqua rifatta che tieni da parte nella marmitta) e lascia rosolare molto velocemente a fiamma alta, senza muovere, per 30 secondi, solo su di un lato.

Passati i 30 secondi leva scolando l’astice ancora visibilmente crudo e le cipolle dalla padella, mettili nella marmitta, mentre lascia l’olio e i liquidi in padella.

Una volta scolato tutto fai asciugare a fiamma bassa i liquidi rifatti in padella nell’olio, così che l’olio possa poi riprendere temperatura.

A questo punto aggiungi i pomodorini a metà senza l’acqua rifatta e lasciali fermi, così rosoleranno più facilmente.

Quando i pomodorini cominciano a sgonfiarsi, senza sfarsi, stoppa la preparazione.

Prosegui riunendo l’astice semicrudo in padella, sala la preparazione e assaggia.

Poi cuoci gli spaghetti e scolali molto al dente.

Poco prima di scolare rimetti la padella sul fuoco al massimo, a questo punto unisci la pasta in padella e finisci di cuocere velocemente, ripassando a fiamma vivace, se senti iniziare a sfrigolare la pasta e non è ancora cotta al dente aggiungi l’acqua di cottura per terminare di cuocerla, non lasciare la pasta cotta troppo tirata: se ti sembra asciutta aggiungi ancora un goccio di acqua di cottura.

Note:

Scotta l’astice ad alta temperatura solo su di un lato per creare i sapori della rosolatura di questo pesce e alzare un gusto altrimenti troppo delicato, rosolalo poco così che gli aromi del rosolato diventino preponderanti e nascondano la delicatezza dell’astice.

Lascia crudo l’astice così che finisca di cuocere durante la fase finale della preparazione degli spaghetti, quando stai finendo di ripassare la pasta e poi la mantechi.

Se cuoci già prima completamente l’astice, quando poi ripassi la pasta, diventa duro perché stracuoce.

Fino a che nell’olio ci sono liquidi acquosi, come quelli rifatti dalla rosolatura dell’astice, nulla può più rosolare o soffriggere, ma tutto bolle.

Se continui a muovere i pomodorini, rilasceranno subito acqua, che impedirà all’olio di superare i 100°C e ai pomodorini di rosolare.

Procedimento:

Quando la pasta è al dente sposta la padella dalla fiamma e aggiungi il prezzemolo, l’aglio crudo tritato sottile e irrora di olio.

Fai mantecare gli spaghetti facendoli saltare in padella o mescolando a lungo con due posate di legno.

Una volta mantecati aggiungi dell’acqua di cottura e manteca ancora. Dopo aver mantecato prima con olio e poi con l’acqua la pasta sarà morbida e setosa. L’olio, l’acqua di cottura, l’amido della pasta e l’aria, avranno creato un’emulsione. L’aglio, di cui non vi accorgerete, darà una marcia in più a questa preparazione.

Note:

Si allontana la pasta dalla fiamma e dal fornello per mantecarla perché la mantecatura finale è un’emulsione e le emulsioni a cado avvengono bene intorno ai 70°C. Se lasci la padella sulla fiamma, o sul fornello caldo, superi sicuramente queste temperature e la pasta rimane o unta o languida.

Per emulsionare e mantecare è importante utilizzare una padella molto ampia, perché parte fondamentale delle emulsioni e della mantecatura, oltre l’olio e l’acqua è l’aria. Se la padella è giusta e non c’è spazio per saltare l’aria non viene inglobata e l’emulsione non avviene.

L’aglio crudo alla fine dà una marcia in più a tutte i primi di mare, come: le paste, i risotti e le zuppe, oltre che alle preparazioni a base di funghi. Se volete provate ad assaggiare gli spaghetti con l’astice prima senza e poi con l’aglio per capire la differenza.