Spaghetti con astice
RICETTA DEGLI spaghetti all’astice
La ricetta degli spaghetti con l’astice unisce la semplicità della pasta con la dolcezza e la freschezza del pesce. I tre segreti per far venire alla perfezione questi piatti sono: controllare la cottura dell’astice, ripassare e mantecare la pasta.
Procedimento:
Per preparare la ricetta degli spaghetti all’astice inizia tagliando l’astice in due partendo dalla testa, poi dividi ciascuna metà in piccoli pezzi, anche la testa e le chele. Se le chele fossero troppo dure aiutati con un batticarne con cui colpire il dorso della lama.
Poi metti i pezzi dell’astice e l’acqua rifatta in una marmitta.
Dopo che hai messo i pezzi dell’astice in acqua taglia a rondelle la cipolla, netta e trita grossolanamente il prezzemolo e taglia a metà i pomodorini, trita finemente 1/4 di spicchio di aglio crudo e lascialo pronto su di un cucchiaio.
Una volta tagliata tutta la verdura metti l’olio e l’aglio vestito schiacciato in un’ampia padella (almeno 30 cm di diametro), quando l’olio è ben caldo aggiungi le cipolle e abbassa la temperatura del fuoco senza che smettano di sfrigolare, mescola di continuo. Le cipolle devono continuare a rumoreggiare piano e non devi lasciarle ferme altrimenti prendono colore.
Quando le cipolle sono morbidissime alza la fiamma e falle sfrigolare più forte, a questo punto aggiungi l’astice a pezzi (senza l’acqua rifatta che tieni da parte nella marmitta) e lascia rosolare molto velocemente a fiamma alta, senza muovere, per 30 secondi, solo su di un lato.
Passati i 30 secondi leva scolando l’astice ancora visibilmente crudo e le cipolle dalla padella, mettili nella marmitta, mentre lascia l’olio e i liquidi in padella.
Una volta scolato tutto fai asciugare a fiamma bassa i liquidi rifatti in padella nell’olio, così che l’olio possa poi riprendere temperatura.
A questo punto aggiungi i pomodorini a metà senza l’acqua rifatta e lasciali fermi, così rosoleranno più facilmente.
Quando i pomodorini cominciano a sgonfiarsi, senza sfarsi, stoppa la preparazione.
Prosegui riunendo l’astice semicrudo in padella, sala la preparazione e assaggia.
Poi cuoci gli spaghetti e scolali molto al dente.
Poco prima di scolare rimetti la padella sul fuoco al massimo, a questo punto unisci la pasta in padella e finisci di cuocere velocemente, ripassando a fiamma vivace, se senti iniziare a sfrigolare la pasta e non è ancora cotta al dente aggiungi l’acqua di cottura per terminare di cuocerla, non lasciare la pasta cotta troppo tirata: se ti sembra asciutta aggiungi ancora un goccio di acqua di cottura.
Note:
Scotta l’astice ad alta temperatura solo su di un lato per creare i sapori della rosolatura di questo pesce e alzare un gusto altrimenti troppo delicato, rosolalo poco così che gli aromi del rosolato diventino preponderanti e nascondano la delicatezza dell’astice.
Lascia crudo l’astice così che finisca di cuocere durante la fase finale della preparazione degli spaghetti, quando stai finendo di ripassare la pasta e poi la mantechi.
Se cuoci già prima completamente l’astice, quando poi ripassi la pasta, diventa duro perché stracuoce.
Fino a che nell’olio ci sono liquidi acquosi, come quelli rifatti dalla rosolatura dell’astice, nulla può più rosolare o soffriggere, ma tutto bolle.
Se continui a muovere i pomodorini, rilasceranno subito acqua, che impedirà all’olio di superare i 100°C e ai pomodorini di rosolare.
Ingredienti
Per 2 persone:
1/2 astice 200-300 g,
50 ml di olio Evo,
1 spicchi di aglio vestito schiacciato,
1 cipolle dorate,
5 pomodorini,
1 manciate di prezzemolo tritato grossolanamente,
Olio Evo a crudo,
1/4 di spicchio di aglio sbucciato,
200 g di spaghetti.
Note:
Un astice intero pesa 500-600 g, siccome non vendono mai 1/2 astice, taglia in due l’astice, con una metà fai questa ricetta, con l’altra metà, invece lo porti velocemente a cottura al microonde in 4 minuti. Appena diventa bianco e fuma, tiralo fuori e ti accorgerai di avere soltanto una coda grande poco più di un boccone. A questo punto condiscilo con dell’olio, un po’ limone e pepe, dividilo tiepido in due morsi.
Procedimento:
Quando la pasta è al dente sposta la padella dalla fiamma e aggiungi il prezzemolo, l’aglio crudo tritato sottile e irrora di olio.
Fai mantecare gli spaghetti facendoli saltare in padella o mescolando a lungo con due posate di legno.
Una volta mantecati aggiungi dell’acqua di cottura e manteca ancora. Dopo aver mantecato prima con olio e poi con l’acqua la pasta sarà morbida e setosa. L’olio, l’acqua di cottura, l’amido della pasta e l’aria, avranno creato un’emulsione. L’aglio, di cui non vi accorgerete, darà una marcia in più a questa preparazione.
Note:
Si allontana la pasta dalla fiamma e dal fornello per mantecarla perché la mantecatura finale è un’emulsione e le emulsioni a cado avvengono bene intorno ai 70°C. Se lasci la padella sulla fiamma, o sul fornello caldo, superi sicuramente queste temperature e la pasta rimane o unta o languida.
Per emulsionare e mantecare è importante utilizzare una padella molto ampia, perché parte fondamentale delle emulsioni e della mantecatura, oltre l’olio e l’acqua è l’aria. Se la padella è giusta e non c’è spazio per saltare l’aria non viene inglobata e l’emulsione non avviene.
