Come sfilettare il pesce

Ricetta sfilettare il pesce

COME SFILETTARE IL PESCE

Ricetta:

per sfilettare il pesce conviene innanzitutto levare le squame. Il consiglio per farlo è di grattare la superficie del pesce con un coltello non troppo affilato, un coltello da tavola va benissimo (così non si corre il rischio di tagliarsi), partendo dalla coda in direzione della testa.
Il secondo consiglio è di rivolgere il pesce con la testa verso di noi, mentre lo si squama, così che le squame saltino verso il lavandino e non verso di noi.

Ricetta:

Successivamente spancia il pesce. Conviene prima squamare e poi spanciare, per non perdere appoggio durante la squamatura.
Per sfilettare il pesce entra nel filetto con la punta, subito sotto la testa, stando sopra la lisca centrale. Poi ruota il coltello parallelo alla lunghezza del pesce per lavorare di lama e non più di punta. Con un solo movimento scorri verso la coda la lama (non devi fare un movimento a seghetto, ma sfruttare l’affilatura del coltello per non fare un taglio a scalino).
Riprendi partendo dalla testa e ripeti nuovamente il taglio, fino ad arrivare al centro del filetto dove trovi la spina dorsale. Prosegui il taglio di punta per finire di sfilettare la coda (sotto la testa la lama troverà il vuoto della pancia).
Pratica un taglio a L (elle) sotto la testa per staccare il filetto.
Gira il pesce e sfiletta anche dall’altro lato.
Avendo già tolto un filetto, il pesce avrà perso l’appoggio, puoi sostituire il volume del primo filetto facendo uscire la testa del pesce dal bordo del tagliere.
C’è sempre un filetto comodo da sfilettare e uno scomodo, per la posizione che si prende scorrendo il coltello dalla testa verso la coda. Essendo più semplice quello da cui si inizia, consiglio di sfilettare per primo il filetto scomodo (di solito il filetto destro per i destrorsi) e poi quello comodo.
Per terminare leva le spine della pancia passando il coltello sotto il più rasente possibile per sprecare meno carne. Puoi anche premere due dita della mano sulle spine e passare il coltello, usando le dita come appoggio sopra.
Per sfilettare rombi e sogliole invece inizia dal centro della spina e poi prosegui appoggiando la lama sulla lisca centrale. Arriva fino in fondo e poi rifila le spine laterali rimaste attaccate al filetto.

 

Ricetta sfilettare il pesce
Ricetta sfilettare il pesce