Ricetta della cotoletta alla milanese

La ricetta della cotoletta alla milanese è regionale. Questo secondo piatto è adatto a tutte le occasioni, lo amano sia grandi che bambini.

Procedimento:

Chiarificare il burro:

Per preparare la ricetta della cotoletta alla milanese inizia mettendo il burro in un pentolino e fai sciogliere a fiamma dolce.

Mano a mano che scioglie vedrai affiorare una schiuma bianca, tirala via schiumando con un cucchiaio in superficie.

Appena il burro sarà del tutto sciolto e avrai tolto tutta la caseina in superficie, metti il burro in un contenitore stretto e alto e riponi in frigorifero.

Quando il burro è di nuovo solido, tiralo fuori dal contenitore e tira via l’acqua che troverai sul fondo, sotto il grasso.

Note:

Se fai sciogliere il burro, lo fai schiumare (evaporare l’acqua) e poi quando inizia ad arrossare cuoci direttamente la cotoletta, senza chiarificarlo, la cotoletta verrà incredibilmente eccezionale, saprà di pasta frolla, ma al massimo potrai cuocere 1 o due cotolette, è meglio se utilizzi un tegame di rame. Se invece vuoi utilizzare lo stesso burro per più cotture, chiarificalo.

Si chiarifica il burro, per togliere l’acqua, ma soprattutto per eliminare la caseina, che altrimenti durante le cotture tenderà prima a brunire e poi a diventare nera (burro nero).
Chiarificando il burro, potrai utilizzarlo per più cotture consecutive, una cotoletta dopo l’altra.

Se non devo cuocere più di due cotolette è inutile chiarificare il burro, la cotoletta cotta nel burro normale, fatto schiumare dall’acqua, con tutta la caseina è molto più buona, sa di pasta frolla.
Se non chiarifico posso fare al massimo due fritture, poi il burro diventa nero e va cambiato.
Chiarificare il burro è una tecnica di ristorazione a fini economici, ma non serve necessariamente farlo a casa.

Preparazione della cotoletta:

A questo punto incidi la guaina che la riveste lungo il perimetro della carne, così che durante la cottura non si arricci.

Poi stacca bene l’osso così che rimanga attaccato alla carne solo per un lembo.

Batti con il batticarne fino a farle diventare larghe e sottili senza rompere la carne.

A questo punto impana tutte le cotolette, passa la carne battuta prima nell’uovo e poi nel pan grattato. Premi bene la carne nel pan grattato su tutti e due i lati e poi premi anche sul tagliere in maniera che il pane aderisca bene. Llascia le cotolette da parte ben stese su dei piatti.

In un tegame o in una padella o in un tegame di 24-25 cm di diametro, preferibilmente di rame, fai sciogliere 125 g di burro (120 g di burro chiarificato), oppure in una padella di alluminio antiaderente (con il rame doserai meglio la temperatura in cottura).

Quando il burro è caldo e avrà smesso di sfrigolare perché gli ultimi residui di acqua saranno evaporati, adagia la cotoletta (una per volta) e lascia friggere a fiamma media. Il burro non dev’essere troppo caldo perché la panatura non deve biscottarsi troppo velocemente e il burro non deve scurire. Ruota di tanto in tanto la cotolette nel burro senza girarla.

Nel momento in cui vedi che i bordi della carne inizieranno a dorare, gira la cotoletta e lascia friggere anche dal secondo lato.

Appena sarà dorata da ambedue le parti scola, adagia su della carta assorbente, tampona velocemente la parte superiore e sala.

In conclusione mano a mano che le cotolette sono pronte potrai mantenerle in caldo in un forno preriscaldato a 70°C (è importante non coprire le cotolette durante il mantenimento in caldo, perché la panatura non si inumidisca con il calore accumulato).

Note:

Per impanare la cotoletta: se la fai sottile basta passarla prima nell’uovo e poi nel pan grattato. Se fai una cotoletta alta senza schiacciarla passala nella farina, poi nell’uovo e poi nel pan grattato.
Se ti fai preparare delle costolette molto alte (costa e intercosta), passala prima nell’uovo, poi nella farina, poi ancora nell’uovo e infine nel pan grattato.

A ogni passaggio presta attenzione a non toccare direttamente con le dita la carne così da non togliere panatura. Quando avrai fatto l’ultimo passaggio premi bene il pan grattato, su tutti e due i lati con il palmo della mano, così che il pane aderisca bene e non cada sul fondo della padella durante la frittura.

Se prepari cotolette sottili puoi friggere e servire subito dopo, se invece prepari delle cotolette alte, lasciale riposare in forno a 70°C per almeno 10 minuti, così da far redistribuire internamente i liquidi compressi al centro durante la cottura, su tutta la superficie. In questa maniera, al taglio la carne sarà uniformemente rosa.